老油焖牛排

亮點：

借鑒川菜中的油鹵技法，用清水、老油、香料、調味料等調制了一款油鹵，将牛排放入其中連煮帶焖，肉質始終保持細嫩油潤。其中的老油可謂集大成者，每次鹵好牛排，都要撇出湯桶上方的油脂，再用它來炸牛排、牛腕骨等，日積月累，裡面已經融入了成百上千斤牛肉的鮮香滋味。

制作流程：

1、黃牛牛排60斤改刀成5厘米長的段，納入盆中，添清水浸泡1小時。

2、鍋入寬水，加适量料酒，下牛排汆至變色後撈出瀝淨水分。

3、鍋入老油燒至六成熱，倒入牛排炸至表皮收緊，撈出瀝油備用。

4、将炸好的牛排倒入不鏽鋼湯桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1個，調入東古一品鮮醬油500克、鹽850克、雞精、味精各350克、韓式辣椒面200克，大火燒開後轉中火煮2小時，再轉文火焖燒1個半小時，此時桶中還餘一半清水、一半老油。

5、走菜時舀入牛排700克盛入盤中，撒蔥花少許即成。

蔬菜包：

大蔥段、拍蒜、姜片各250克入五成熱油炸至香氣逸出，撈出裝入紗布袋紮緊。

香料包：

八角200克、幹辣椒100克、花椒150克略炸後包入紗布袋紮緊即成。

制作關鍵：

1、沒有老油的情況下，可将牛油、色拉油對半混合，用它來炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十來次後可作老油使用。

2、牛排賣完後，将桶中漂浮的牛油撇出來即為老油，第二天先用此油炸制牛排，再用來調鹵水、焖牛排。

3、調油鹵時要加适量韓式辣椒面，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使焖好的牛排顔色更加紅亮好看。

肥牛燒黃豆芽油豆腐

上海有道家常小炒菜“黃豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊換為品質上乘的雪花肥牛，制成微辣鹹香的半湯菜，跳出了“酸湯肥牛”的老套路。黃豆芽和油豆腐做輔料，将蛤蜊改為肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品檔次。

制作流程：

1、擇洗幹淨的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，撈出瀝幹水分備用。

2、鍋入适量豬油和菜籽油燒熱，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒醬10克，沖入高湯400克，調入白糖5克、鹽5克、蚝油5克、胡椒粉少許大火燒沸，打渣後重新倒回鍋中，加豆芽和油豆腐煮3分鐘，撈出墊入砂鍋，再下雪花肥牛片120克煮至斷生，調入美極鮮味汁1克，淋少許花椒油，将肥牛片和湯汁一起倒入砂鍋，點綴香菜即成。

麥芽糖藕片

食材&配料：

蓮藕、麥芽糖、白芝麻、油。

做法：

1、把蓮藕片成薄片用清水沖洗幹淨後瀝幹水分備用。

2、熱鍋冷油，3成油溫下入麥芽糖慢火推，倒入蓮藕片後升溫。

3、待藕片變成金黃色後撈出快速撒上白芝麻裝盤，用三色堇點綴即可。

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