漲知識喽︱蛋白打發的狀态有何不同？
每次遇到蛋白打發的問題，很多人就會問，濕性、中性、幹性發泡究竟是怎麼判斷的？今天我用柏翠Q7廚師機打發蛋白，讓大家對蛋白的狀态了解一下。
準備工作：
新鮮雞蛋，兩個無水無油的打蛋盆，分離蛋白、蛋黃，蛋清中不能有一丁點蛋黃！！！
新手建議準備一個無水無油的小碗，每一個雞蛋分好沒有破損，再倒入打蛋盆内。
把準備好的蛋白倒入廚師機面桶内，切記，也是要無水無油！滴入幾滴檸檬汁，實在沒有可用白醋代替。（檸檬汁市售的瓶裝或者新鮮檸檬汁均可）
裝好打蛋籠，攪拌桶固定在廚師機上，啟動廚師機，中低速打至魚眼粗泡，加入1/3細砂糖。開始高速打發，打至蛋白出現細膩泡沫時，再加入1/3細砂糖。繼續高速打至顔色發白，出現明顯紋路，加入剩下的細砂糖，繼續高速打至所需要的的狀态。
濕性發泡：（7成左右）
此時的蛋白已變成奶油的樣子，提起打蛋籠，能拉出長線，倒立後，線會彎曲垂向地面，但不會滴落。
适合制作：乳酪蛋糕、慕斯等。
中性發泡：（8成左右）
蛋白呈現出綿密有光澤的奶油狀，提起打蛋籠能拉出線且保持形狀，尖角更明顯，可以看到明顯的小彎鈎。
适合制作：戚風蛋糕、紙杯蛋糕。
幹性發泡：（9成左右）
蛋白有光澤，結構穩定，打蛋籠提起，倒立，蛋白能很穩定地固定，無彎曲，拉出非常短的尖尖角。
适合制作：大部分的海綿蛋糕、馬卡龍、蛋白糖霜、各種需要用到打發蛋清的小餅等。
新手小知識：
蛋白為什麼要先打散再開始加糖打發呢？
蛋白當中有稠狀具黏性的濃厚蛋白及液體的水樣蛋白。若沒有将他們打散就直接進行打發，黏性較低的水樣蛋白會先打發，使得整體無法均勻打發。
為什麼分三次加入細砂糖？
在最初階段加入全部的細砂糖，會比分成三次加入更不容易打發。相比一次加入全部用量的方法，分次加入可以打出更大量的氣泡，體積也更大。
加入蛋白的細砂糖量較少，很容易産生打發過度的狀态，必須多加注意。當蛋白上看得見白色顆粒，失去滑順感，就是打發過度了。必須在這種狀況産生前添加細砂糖。
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