烹蛏法與車螯同。單炒亦可。何春巢家蛏湯豆腐之炒，竟成絕品。

——袁枚《随園食單·水族無鱗單》

刀把蛏子/一把深插進海裡的刀子/我看見味道的刃/在柔軟與彈韌之間/鋒利得清淡/在旺火與沸油之間/明晃得脆嫩/而在清鮮與肥厚之間/有一道舌吻劃過

在袁枚的《随園食單》中，還有一款讓人耳目一新的“程澤弓蛏幹”：程澤弓商人家制蛏幹，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之幹，發開有二寸，如鮮蛏一般，才入雞湯煨之。說實在的，這款雞湯煨蛏幹，我這個川人不僅從未吃到過，而且連蛏幹是個什麼樣子也從未見過，想像應該就是把鮮蛏肉煮熟了曬幹吧。

（文中圖片來自網絡）

更能想象的是，這款雞湯煨蛏幹肯定好吃，在濃郁的雞湯中，發開了的蛏幹柔韌而彈脆。與墨魚幹、幹鱿魚一樣，蛏幹也應該是為了保存才把鮮貨制成幹的。不過我翻過沿海古今幾十種菜譜，很難見到幾款用蛏幹來做的菜。但據說，清代宴客已有“蛏幹席”了。

人們見得最多的蛏子菜式，恐怕要數“韭青炒蛏子”了，在山東沿海，可以說幾乎每家每戶都會做這道菜。前不久随搜狐加多寶搜鮮吃貨團去青島崂山一家叫做麥窯盼盼的海邊農家樂，親眼看見了廚房師傅做了這道“韭青炒蛏子”：将鮮蛏子用清水洗淨，在沸水内燙至開口，剝去外殼洗淨。韭青擇洗淨，切成一寸長的段。炒鍋内放入豬油，在旺火上燒至九成熱時，放入蛏子肉。用手勺快速攪勻煸炒，随即放入清湯、鹽、韭青、料酒、味精，把鍋颠翻兩下，淋上芝麻油即成。為此，我也算是把這道菜學到了手。

然而讓我們吃貨團震撼的，要數在煙台吃到的野生“刀把蛏子”，比平常見到的的蛏子要大好幾倍。所謂“刀把”，就是蛏子的外形極像老菜刀的刀把，據說隻有煙台才産此物。主要是那讓你永生難忘的口感，在嘴巴裡既像咀鴨舌，又像在嚼西施舌，當然用少女的舌吻來形容最為貼切。于是，我把“刀把蛏子”叫做了“一把柔情的軟刀子”。

當地搜狐自媒體吃貨聯盟領袖級人物周毅對我說，烹調“刀把蛏子”關鍵是隻用清水煮，起鍋時才加點細香菜末、幾滴香油就成了，簡單而幸福。周毅說：蛏子一般穴居于河口或少量淡水注入的内灣的潮間帶的軟泥或泥沙灘内，每個蛏子有一個固定的垂直洞穴，深度随蛏體的大小、體質強弱及底質和季節的不同而異。而采捕蛏子有兩種方法，一是潛水用高壓噴水槍噴射開沙泥去捉捕；二是人工潛入海底看泥沙上有洞穴，便沿洞穴用手伸進去捕捉。當時我就想，要“舌吻”那一口，還真是不容易啊！

（文中圖片來自網絡）

關于鮮蛏的烹調，其實袁枚老先生已給了我們兩種幾近失傳的吃法，一是“烹蛏法與車螯同”，而他的車螯烹法是：先将五花肉切片，用佐料（秋油等）焖爛。将車螯洗淨，麻油炒，仍将肉片連鹵烹之；二是“何春巢家蛏湯豆腐之炒，竟成絕品。”除此之外，我曾在一本菜譜《魚餐》（輕工業出版社1988年版）裡偶然還發現了“筍片冬菇炒蛏肉”、“雞蛋肥膘煎蛏子”、“鍋塌蛏子”、“炖蛏把”、“魚香蛏仁”、“雪片蛏子”、“醬爆蛏肉”、“拌蛏肉”、“三絲拌蛏”等多款絕妙的蛏子烹法。

在煙台搜鮮時，我也曾邊吃蛏子邊想，蛏子完全可以像粉蒸肉那樣來做，即“粉蒸蛏肉”。當時我還為這一創意小激動了一下。回京之後，在随手翻閱清代詩人吃貨朱彜尊的美食著作《食憲鴻秘》時，驚奇地發現了一款“蛏鲊”：蛏一斤，鹽一兩，腌一伏時。再洗淨，控幹。布包，石壓。姜、橘絲五錢、鹽一錢、蔥五分、椒三十粒、酒一大盞、炒米一合磨粉，拌勻入瓶，十日可供。這就是“粉蒸蛏肉”啊！

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