擔擔面不見了。

我們曾經說，在成都，火鍋第二，串串第三，這第一便是面食。

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成都的寫字樓周邊，總會有那麼幾家挨得緊密的面館子。面食，也是成都上班族們午市最普遍的飽腹之擇。

這麼一天，照例走到樓下吃面，看菜單點面時，發現曾經活躍在菜單上的擔擔面不見了，取而代之的，是各式臊子面，如雙椒牛肉面、雞雜面、西紅柿雞蛋面。

尋覓良久，我們總算在一家面館子的菜單上找到了成都擔擔面。

不過這碗擔擔面實在尴尬，上方臊子不幹不香，下方看似大半紅油鋪底，實則暗含水分。尤其這把蔥段，對不喜食蔥的人而言，就是災難現場。

豌雜面則讨喜許多，拌上一筷子，紅油的香氣便鑽進鼻腔，勾起食欲。佐料比例下得好，吃到最後，也不鹹口。

從口味上講，這碗豌雜面倒更像是資格的擔擔面。

那麼，擔擔面去哪兒了？

在經過詳細的資料查詢及網絡走訪後，我們獲悉了擔擔面的兩個去向。

第一，擔擔面還在成都，不過改了名字，多了花樣。

在說已“改頭換面”的擔擔面前，我們先去到1841年的自貢，找找它的始源。百來年前的自貢，有個叫陳包包的小販，用一根扁擔挑了煮面的爐子及碗筷調料，做起了流動生意。

圖源/網絡

陳包包的面是手擀面，口感勁道，調味上也下足了功夫，自然受到好吃的川人喜愛。聽到“擔擔面！”的吆喝聲，嘴饞的人們便歇下手裡的事情，走到門外買碗面吃。

挑着扁擔賣面的做法逐漸成為一種販售形式，街頭貨郎們自然也多了起來。那時的擔擔面沒有個标準形式，幹濕皆可，愛吃湯面的貨郎，就加些熬制的肉湯；喜幹拌的貨郎，就做些味重的拌面。

攝影/海達·莫理循(Hedda Morrison,1908-1991)

後來，陳包包開了自己的小店，人們還是習慣稱呼他家的面為擔擔面。

而擔擔面真正貼上幹拌面的标簽，大緻是在上個世紀80年代，成都有了家擔擔面做得獨到的面館子，做的就是幹拌的擔擔面，生意着實紅火。

依葫蘆畫瓢，各家館子都以此為基準，擔擔面便成了多數人眼裡無湯的樣子。

圖源/網絡

現在面館子裡的擔擔面，也不知經過了多少的改變。去到成都街頭，找家面館子吃碗擔擔面，你可能會發現，碗裡的擔擔面和隔壁桌的幹拌雜醬面竟然驚人的相似。

這隻是個例，我們相信，成都依然有這樣一碗小小的，藏着噴香的紅油與誘人的牛肉肉臊的擔擔面。

但不可否認的是，人們眼裡的那碗正宗的成都擔擔面，正在消失。

其實嚴格說來，作為一種販售形式的擔擔面，從小街小巷走進正經店鋪的時候，就已然消失了。但我們不會否認擔擔面賦予川味面食的價值，畢竟曾經真的有這麼一碗擔擔面，讓老成都人魂牽夢繞。

圖源/網絡

以那碗老成都擔擔面為滋味之基，廚師們賦予了擔擔面更多的花樣，味道也變得豐富且多元。

今天吃到那碗的素椒面，昨天吃過的豌雜面，都有醇厚的紅油，爽麻的花椒與炒得幹香的肉臊。不過在此之上，加了耙和的豌豆、芽菜與大頭菜碎等佐料。

要我說，它們都是擔擔面的味道。

所以，成都的擔擔面究竟去哪兒了？

我們放眼一看，發現擔擔面從成都的菜單上出逃，在更為廣闊的區域活躍起來，這便是我們要說的，擔擔面的第二個去向：它走出了成都，走向川外乃至國際，娘家便回得少了。

據在廣州待過幾年的牙尖兒說，擔擔面在廣州，同紅糖糍粑與現炸酥肉一樣，是火鍋店中的必點小吃。

慕樹在美國生活的兩年裡，也曾聽身邊的美國朋友提起擔擔面這道成都美食。

而在前不久落幕的“尋香之旅-成都生活美學體驗遊”中，10位體驗官們，在成都耍了三天，不管是問道青城山還是拜水都江堰，去遊覽水井坊或是川菜博物館，每頓用餐也以擔擔面作為餐後的固定小吃。

成都生活美學體驗官們在水井坊博物館所品嘗的擔擔面

作為體驗官之一，來自法國的Clément PIQUET，最喜愛的成都美食，便是擔擔面。“它是一個街頭食物，非常具有成都特色，但它的味道對于外國人而言非常友好。”

将擔擔面作為一道小食，倒也有源可循。在英國作家扶霞的《魚翅與花椒》一書中，擔擔面便是這樣一小碗表面加了松脆的牛肉碎，碗底藏了醬油、紅油、芝麻醬與花椒的面。

一碗擔擔面後，扶霞還要吃上二兩海鮮面，才能既滿足了嘴又飽了腹。

扶霞在成都街頭覓食，圖源/網絡

作為向外國友人打開成都的書籍，《魚翅與花椒》中所述的美食構成了外國人眼中，百味成都的輪廓。

這樣一來，擔擔面作為成都小食的标簽，便有了合理的解釋。

但在其他國家，特别是将面食作為大衆飲食的日本，可不打算将擔擔面僅作為一道小食作罷。

日餐廳中的擔擔面花樣豐富得很，不少人排了長隊就為口特色的味道，這裡的特色不是川味，而是開心果醬、蝦醬與鐵闆燒等日式本土的味道。

日本擔擔面，圖源/網絡

但日本擔擔面的源頭，依然在四川。

上個世紀，一位名叫陳建民的四川人，在1952年去到了日本，同樣被帶至島國的，便是其作為川菜師傅的手藝。

陳建民與兒子陳建一，圖源/sisen.jp

為适應當地人的口味，陳師傅做了些改良，将日本拉面中常見的高湯引入擔擔面中，使其口感變得溫和。

有人就此批判日本擔擔面，少了麻辣，加了高湯，丢了擔擔面的魂，哪裡還能稱作擔擔面。

圖源/網絡

美食家蔡瀾先生曾在知乎上談及他眼裡，正宗擔擔面的樣子。“擔擔面以什麼作标準？應該有湯的嗎？還是幹撈？沒有答案。”

蔡瀾先生去四川尋擔擔面時，發現每家人做的都不同。雖然基本上的原料都是一樣，但味道各異。

“到底怎麼為最正宗？你最喜歡吃的，就是最正宗了。”

所以，不論在成都，廣州或是世界的任何一處，隻要你吃到一碗心儀的擔擔面，沒錯，那就是成都擔擔面的味道。

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編輯：李厘 設計：陳霜奕

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