盛裝就是将已烹制成熟的菜肴，裝入盛器中，它是整個菜肴制作的最後一個步驟，也是烹調操作基本功之一，決不可忽略。

盛裝的基本要求

菜品盛裝的好壞，不僅關系到菜肴的形态美觀，對菜肴的清潔衛生也有很大的關系，因為盛裝以後，菜肴不再加熱消毒，所以必需嚴格注意清潔衛生，裝盤必須符合下列幾項基本要求 ：

1、注意清潔，講究衛生

菜肴經過烹調，已經起了消毒殺菌作用。如果盛裝時不注意清潔衛生，讓細菌或灰塵沾染上菜肴，就失去了烹調時殺菌消毒的意義。為此，應當做到以下幾點 ：

(1) 菜肴必須裝在經過消毒的盛具内。

(2) 手指不可直接接觸成熟的菜肴。

(3) 在盛裝時不可用手勺敲鍋，鍋底不可靠近盤的邊緣，更不應用抹布揩擦盤邊，使已消毒的盛具重新污染。

2、菜肴要裝得形态豐滿，整齊美觀，主料突出

菜肴應該裝得飽滿豐潤、不可這邊高、那邊低、而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有輔料，則主料要裝得突出醒目，不可被輔料掩蓋，輔料則對主料起襯托作用。

例如回鍋肉，盛裝後應讓人看到盤中肉片很多。如果盛裝後讓配料掩蓋了肉片，就喧賓奪主了。即使是單一料的菜，也應當注意突出重點。例如清炒蝦仁，雖然一盤中都是蝦仁，但要運用盛裝技術把大的蝦仁裝在上面，以增加飽滿豐富之感。

3、要注意菜肴色和形的美觀

盛裝時還應當注意整個菜肴的色和形的和諧美觀，運用盛裝技術把原料在盤中排列成适當的形狀，同時注意主輔料的配合，使萊肴在盤中色彩鮮豔，形态美觀。例如下巴劃水 (青魚尾巴 ) 在盤中交叉排列；紅燒肚裆 (青魚腹部 ) 平行整齊排列又如南乳肉應裝在盤的正中，四周或兩頭用綠葉菜圍邊，使色澤更加鮮豔 (應先圍邊，再盛裝之菜 ) 。

4、菜肴的分裝必須均勻，并一次完成

如果一鍋菜肴要分裝幾盤，那麼每盤菜必須裝得均勻，不能有多有少，而且應當一次完成。因為如果發現有的裝得多，有的裝得少，或前一盤裝得太多，發現後一盤不夠，而重新分配，勢必破壞菜肴的形态。而且把裝得多的盤中沿盤邊撥下，一定會鹵汁淋滴，影響美觀。

5、盛裝要熟練快速

以體現中國菜的即烹即食、趁熱品味的特點。

盛具的種類

菜肴裝盤時所用的盛具式樣很多，規格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一 一列舉。常見的有以下幾種 ：(按目前所使用的盛器實際情況，規格一律使用市制 )

1、腰盤 (長盤 ) 橢圓象腰子狀。尺寸大小不一，最小的長軸 5.5寸，最大的長軸 21寸，小的可盛客飯菜, 大的多作盛雞、鴨、魚、排翅及筵席冷盤之用。

2、圓盤

圓形，最小的直徑 5寸，最大的 16寸，用途與腰盤相同。

3、湯盤

盤底較深，最小的直徑6寸，最大的直徑約12寸，主要用于盛裝燴菜或湯汁較多的菜。有些分量較多的炒菜如鳝糊往往也用湯盤。

4、湯碗

湯碗系專作盛湯之用。直徑一般為 5一12寸。另外還有一種有蓋的湯碗，叫碗品鍋，作盛整隻雞、鴨等湯菜用。

5、扣碗

扣碗專用于盛扣肉、扣雞、扣鴨等，直徑一般為5一8寸。另外還有一種扣缽，一般用來盛全雞、全鴨、全蹄等。

6、砂鍋

砂鍋既是加熱用具，又是上席的盛具。特點是散熱慢，故适用于煨、焖等需要用小火加熱烹調方法制成的菜肴。

原料成熟後就用原砂鍋上席。因熱量不易散失，可有良好的保溫作用，适宜在冬天使用。砂鍋規格不一，最小的直徑 4寸，中等的為 6一8寸左右，大的為10寸。

7、火鍋

火鍋有以銅、錫、鋁制成的，也有用陶制的。圓形，中央有一個小爐膛，可安放炭燃燒，鍋體在爐膛四周。還有一種 “菊花鍋 ”，用酒精為燃料，四面出火，火力較強，可以臨桌将生的原料放入鍋中燙，邊燙邊吃。不過目前，火鍋都是用電或者用卡式爐加熱。

8、汽鍋

汽鍋的式樣古樸、特殊，是一種陶瓷蒸鍋，外形扁圓，鍋中心有一塔形的空心管子，從鍋底通至上面接近蓋子。

蒸制原料時，先将原料改切成塊放入鍋内，再加調味品，然後蓋上蓋子，把汽鍋放在一口盛水的鍋上，水沸後，蒸汽從空心管子沖入汽鍋，使原料蒸熟。

汽鍋的規格有五六種之多，直徑大的10寸左右，小的 3一4寸， 還有更小的。

盛具與菜肴的配合原則

毫無疑問，菜肴制成後，都要用盤、碗盛裝才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具對菜肴有着不同的作用和影響。

一個菜，如果用合适的盛具裝盛， 可以把菜肴襯托得更加美觀，給人以悅目的感覺。所以應當重視菜肴與盛具的配合。一般原則是 :

1、盛具的大小應與菜肴的分量相适應

量多的菜肴應用較大的盛具，量少的菜肴應該用較小的盛具。如果把量少的菜肴裝在大盤大碗内，就顯得分量單薄；把量多的菜肴裝在小盤小碗内嗎，菜肴在盛具中堆積得很滿，甚至湯汁溢出，不但令人有臃腫不堪之感，而且還影響清潔衛生。所以盛具大小應與菜肴分量相适應。

一般情況是，裝盤時菜肴不能裝到盤邊，應裝在盤的中心圈内；裝碗時菜肴應占碗 容積的80~90%，湯汁不要浸到碗沿。

2、盛具的品種應當與菜肴的品種相配合

盛具的品種很多，各有各的用途，必須用得恰當。如果随便亂用，不僅有損美觀，而且還會使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盤、圓盤；整條的魚宜用腰盤；燴菜及一些帶湯汁的菜肴如煮幹絲、炒鳝糊等宜用湯盤，湯菜宜用湯碗；砂鍋菜宜将原砂鍋上席；全雞、全鴨宜用瓷品鍋等。

3、盛具的色彩應與菜肴的色彩相協調

盛具的色彩如果與菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩襯托得更加鮮明美觀。當然，潔白的盛具對大多數菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如用帶有彩色圖案的盛具來盛裝，就更能襯托菜肴的特色。

例如糟溜魚片、芙蓉雞片、炒蝦仁等裝在白色的盤中，色彩就顯得單調；假如裝在帶有淡綠色或洗紅色花邊的盤中，就鮮明悅目了。

4、盛器的價值要與菜肴的價值相配合

昂貴的菜應當用昂貴的盛器放置，美器配美食。

熱菜盛裝方法

1、炸、炒、熘、爆菜的盛裝法

炸、炒、熘、爆的菜，性質類似，裝盤要求大體一緻，但某些類型的菜又各有其不同的裝法。

盛裝的一般要求：菜裝在盤中的形态，應與盛器的形狀适應，圓盤裝成圓形，腰盤裝成橢圓形。菜肴不可裝到盤邊。如兩味菜肴同裝一盤，應力求分量平衡，不宜此多彼少；還要界線分明，勿使混在一起。

如一個菜有鹵汁，另一個菜無鹵汁或鹵汁很少，應先裝有鹵汁的，再裝無鹵汁或鹵汁很少的。

例如将番茄魚片和醬爆雞丁拼裝在一個盤中，前者有鹵汁而後者基本上無鹵汁，就 應先裝番茄魚片，因為即使它的鹵汁流在盤底，但将醬爆雞丁蓋上後，在形和色等方面均無大的影響。如果先裝醬爆雞丁，後裝番茄魚片，那麼番茄魚片的汁一定會流在雞丁四周，對形和色的影響就大了。

2、炸制菜的盛裝方法

炸制菜的特點是無芡無汁，塊塊分開。裝盤的方法及關鍵是 :

先将菜肴倒 (或撈 ) 在漏勺中瀝幹油。從漏勺中裝菜倒入盤中，倒時可用筷子或缽勺擋一擋，以防止倒出盤外。裝盤後發現原料堆積或排列的形态不夠美觀，可用筷子将菜肴略加撥動調整，使其 均勻飽滿，不可直接用手操作，保證衛生。

3、炒、熘、爆的菜肴的盛裝法

（1）左右交叉輪拉法。

一般适用于形态較小的不勾熒或勾薄熒的菜。方法及關鍵是：裝盤前應先颠翻，使形大的翻在上層，形小的翻在下層。

用手勺将菜肴拉入盤中，形小的墊底，形大的蓋面。拉時一般可左拉一勺，右拉一勺，交叉輪換，不宜直拉。

例如清炒蝦仁，盛裝前應先将鍋颠翻幾下，使大的蝦仁翻在上面，小的翻在下面。然後用勺輕輕地将上面的大蝦仁拉在鍋内的一邊 (左邊或右邊 ) ，再用手勺将小蝦仁拉入盤中。拉時一勺拉得不宜太多，更不可對直向盤中拉。因為直着拉，鍋中後面的蝦仁易于向煎傾滑下來，大小又混在一起了，所以應當用左右交叉輪拉法，也就是在拉小蝦仁時，一勺從左邊，一勺從有邊輪流向盤中交叉斜拉，待小蝦全部拉完，最後将大蝦仁蓋在上面。

（2）倒入法

一般适用于質嫩易碎的勾芡的菜，往往是單一料或主輔料無顯著差别的菜。方法及關鍵是：裝盤前應先大翻鍋，将菜肴全部翻個身，倒入時速度要快，鍋不宜離盤太高，倒時将鍋迅速向左移動才能保證原料不翻身，均勻攤入盤中。

例如倒入糟熘魚片，在裝盤前應進行一次大翻鍋，使魚片肉朝上，皮朝下。因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺多接觸，魚片應整齊均勻地攤在盤中。因此，裝盤時應當用一次倒入法，倒時鍋保持一定的斜度，一 面迅速倒入，一面将鍋迅速向左移動，以便魚片均勻攤入盤中。同時鍋不宜離盤太高，如離盤太高，魚片倒下時易翻身，就不能保證肉朝上，皮朝下了。但也不能太低，以防鍋沿的油垢沾污盤邊。

（3）分主次倒法

一般适用于主輔料差别比較顯著的勾芡菜。方法及關鍵是：先将輔料較多的剩餘部分倒入盤中，然後将勺中主料較多的部分鋪蓋在上面，使主料突出。

（4）覆蓋法

一般适用于基本無汁的勾芡的爆菜。方法及關鍵是：盛裝前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起；在進行最後一次翻鍋時，用手勺趁勢将一部分菜肴接入勺中，裝入盤内，再将鍋中餘菜全部盛入勺内，覆入盤中，覆時應略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿。

例如油爆肚、蔥爆羊肉等菜肴一般都用這種裝盤方法，因為這些菜肴鹵稠而粘度大，故不宜用倒或拉的方法。

4、燒、炖、焖菜的盛裝法

燒、炖、燴等烹調方法，多用大型或整隻原料，裝盤方法大緻相同。

（1）拖入法

一般适用于整隻原料 (特别是整魚 ) 。方法及關鍵是：先将鍋略掀一下，趁勢将手勺迅速插到原料下面；再将鍋移近盤邊，把鍋身傾斜，用手勺拖帶倒地把菜肴拖入盤中；拖時鍋不宜離盤太高。

例如紅燒黃魚盛裝時，就是先将鍋掀一下，趁勢将手勺迅速插到魚頭下面，然後端鍋至盤子上方，把鍋身向前傾斜，一面用手勺拖住魚頭帶動魚身向盤中拖下，一面增加鍋子的傾斜度，連接帶倒地迅速把魚裝入盤中。裝時，向下傾斜的鍋不宜離盤太高，否則魚易碎。

（2）盛入法

一般适宜用于單一或多種不易散碎的塊形原料組成的菜肴，方法及關鍵是：用手勺将菜肴盛入盤中，先盛小的差的塊,，再盛大的好的塊，并将不同的原料搭配均勻；鍋邊不可将菜肴戳破；盛時鍋底沾有湯汁應在鍋沿上刮一下，防止湯汁淋落在盤邊上。

例如紅燒肉、剝皮大烤、炒三鮮等都是用這種盛裝法。肉塊往往有大小、形态完整與否之别，應先将小的差的塊盛大盤中墊底，再将大的好的塊裝在上面；炒三鮮用料是多種多樣的 (如雞塊、爆魚、肉塊、肉皮、肉丸、魚丸、豬肝、豬爪等 )，裝盤時必須适當搭配，不可使某一種原料都在上面，某一種原料都在下面。用盛入法就易于進行搭配。

盛時還應注意，鍋邊不可将肉塊或肉丸、魚丸戳破；鍋底沾有湯汁應在鍋沿上刮去，再将原料裝入盤中，否則湯汁會滴落在盤邊，影響美觀。

（3）扣入法

一般适用于事先根據不同需要将原料在碗中排列成圖案或排成整齊圓滿的菜肴。方法及關鍵是 :

A. 先将成熟後的菜肴一塊一塊緊密地排列在碗中。

B. 排時應将菜肴正面向着碗底，先排好的大的塊，再排小的差的塊；先排主料再排輔料。

C. 菜肴應排平碗口，不可排得太多或太少。

D. 排好後用盤反覆在碗口上，然後迅速翻轉過去，将碗拿掉。

例如扣肉、黃焖栗子雞等菜都是用這種扣入法盛裝的。取大小适當的碗一隻，用筷子将菜肴一塊一塊地緊密而整齊地排列在碗中。排時應将菜肴正面 (即帶皮的一面 ) 向着碗底，先排質量好、形狀整齊的塊 (如黃焖雞中的雞脯肉、雞腿肉，扣肉中瘦肥适當、形态完整的肉 ) ；排滿碗底後，再将質量和形态較差的排在上面。

如果原料有主有輔，如黃焖栗子雞，應先将主料雞排在碗底，輔料栗子排在上面。菜肴應排得與碗口齊平，不可太多、太少，或有凹凸不平的現象。排好後用盤子 倒置在碗上，要覆在盤的旺中，然後迅速連盤帶碗一齊翻轉過去，再将碗輕輕拿掉。翻時動作必須迅速，否則鹵汁要沿着盤邊流出，影響美觀。

5、整隻或大塊菜肴的盛裝形式

（1）整雞、整鴨

應腹部朝上，背部朝下，頭應置于旁側。雞、鴨頸部較長，因此頭必須彎轉過去，緊貼在身旁。

（2）整魚

單條魚應裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。兩條魚應并排地裝盤，腹部向盤中，背部向盤外，緊靠在一起。裝盤後如需澆鹵汁，應從頭向尾巴澆，全面澆均勻。因澆鹵汁時，往往是先澆下去多，後澆下去少， 魚的近頭部肉多，應多澆一些，尾部肉少，可少澆一些。

5、燴菜的盛裝法

(1) 羹湯一般裝至占盛具容量的90%左右，如羹湯超過盛具容積的90%，就易溢出容器，而且在上席時手指也易接觸湯汁，影響衛生。但也不能太淺，太淺則失去豐滿感。

(2)有些菜的主料和浮油先用勺盛起，到最後再澆上去。有些需要使主料浮在上面，或需要有“油面”(即菜肴成熟後淋上去的油 ) 的菜肴，應使主料或浮油盛在勺中，将其餘部分裝入盤中，再将勺中的主料或浮油倒在上面。

6、湯菜的盛裝法

(1) 湯汁裝人碗中，一般以裝至離碗的邊沿1cm 上下處為度。

(2) 大型原料應将菜肴整齊地扣入碗中，再将湯沿着碗邊緩緩倒下，不可沖動菜肴。因為菜肴扣入碗中時，已經排列整齊，如果将湯從中間沖下，勢必破壞菜肴的整齊形态，湯汁又會濺出碗外。

(3) 小型易散碎的原料扣入碗中後，還應當用勺将菜肴蓋住，再将湯從手勺中倒下。例如扣三絲、扣三鮮等由于原料十分細小，即使湯從碗邊緩緩倒人，菜肴也會沖亂，所以應用勺先将菜肴蓋住，再将湯從勺上倒下，以保持菜肴的美觀。

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