入選市級“非遺”的刀削面

　　對于大同人而言，面與面食是不同的：面是指面條，刀削面、手擀面、壓豆面……面食則範圍更廣，莜面、油糕、面點、各式餅類、甜點等等。

　　世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會秘書長崇占明，在2021第二屆世界面食産業發展峰會期間接受采訪時表示，來大同品嘗過後才真正了解大同刀削面的風味魅力……2021第二屆世界面食産業發展峰會在我市隆重舉行，再次擦亮了“大同美食”這塊金字招牌，全面提升了大同作為“山西美食之都”的産業競争力和城市影響力。

　　從本期起，《美食周刊》推出“面食裡的大同”系列主題策劃，充分展示大同面與面食千變萬化的風味、特色。

　　刀削面是大同知名的特色美食之一，不僅大同人喜愛吃，許多遊客來到大同也都會去吃一碗正宗的刀削面。2018年，中國飯店協會授予大同“中國刀削面之鄉”的榮譽稱号。2020年，大同刀削面又入選我市第六批市級非物質文化遺産保護項目。

手擀面：口感筋道面香濃

　　大同面的種類很多，除了常見的刀削面、壓豆面外，口感筋韌、面香濃郁的手擀面也是許多大同人喜愛的面類之一。

　　手擀面，顧名思義就是用擀面杖手工做出來的面條。制作時，取一塊面團，用手揉均勻，然後平放于案闆上，用擀面杖向四周用力擀開成片狀；之後将擀面杖卷入其中，用面緊緊包裹住，并用手反複向外推卷。如此幾次後，将其展開，撒上适量的幹面，再從另一個方向把擀面杖卷入其中，進行推卷操作。反複幾次，直至将面團擀成均勻的薄片為止。最後，将擀好的面片用刀切成細條，下入沸水鍋中。

　　一般來說，手擀面大多用白面制作而成，但也有一些飯店的手擀面用的是豆面，如紅旗大飯店、花園大飯店的手擀面就是用豆面做成的。其中，花園大飯店的擀豆面很不尋常，雖然名叫豆面，其實是由莜麥、豌豆和蒿籽面混合而成，可謂集營養、美味于一體。

　　手擀面的臊子和其他面類基本相同，有肉的、素的、炸醬的。由于各店熬制臊子的方法、輔料不同，因此各家手擀面的口味也各不相同。　　　　　　　　　　 一凡

　　美食推薦：

　　花園大飯店：該店的擀豆面晶瑩剔透、色澤誘人，每根面都有近一厘米寬。在用幹黃花菜、海帶、豆腐精心熬制而成的鹵汁的陪襯下，更是濃香四溢。

　　紅旗大飯店：這裡的手擀豆面為寬0.3厘米的面條，爽滑筋道，豆面香氣濃郁。吃的時候，或配以肉臊子，或配以鹽韭菜，再澆一點老陳醋，味美至極。

　　八鬥面道：在這裡，你能吃到各種味道的手擀面，既有傳統的豬肉面、什錦素面，也有茶樹菇面、肥牛面、牛肉面、海鮮面、酸菜肥牛面、珍菌骨湯面等，可以說是應有盡有。

　　豐源手擀面：面又軟又精，尤其是素臊子，内容十分豐富，有香菇、平菇、油豆腐、素毛肚、金針、海帶、胡蘿蔔，值得一嘗。

壓豆面：自帶香氣的美味

　　壓豆面似乎一直是與刀削面相伴的另一種大同美味，幾乎每個刀削面館裡都有其身影。

　　大同的壓豆面，多用豌豆面作為主要食材，也有用扁豆面的。制作時為了增加豆面的黏性和韌性，往往要加入白面或莜面。相比刀削面單純靠臊子提味兒來說，豆面自帶的香氣是許多人喜愛它的主要原因。

　　豆面作為大同人常吃的傳統美食，吃法也有多種，最常見的有抿豆面、壓豆面等。口感上，壓豆面比較筋道，用筷子挑食；抿豆面更為軟糯，一般用勺子舀着喝。而且，吃豆面時不僅可以澆上和刀削面一樣的肉臊子，或是金針、木耳熬成的鹵，還可以拌上醬、韭菜碎、蒜泥。

　　在大同，要說壓豆面、抿豆面好一點的面館，除了那些比較有名的刀削面館外，也有一些專門做豆面的面館。而且，有些用的還是市面上不常見的扁豆面呢。　　　　　　 孟維鵬

　　美食推薦：

　　二嫂抿八股：這家的面鹵，葷素都有，抿好的豆面像小蝌蚪一樣。尤其是配着素臊子，滑溜溜地特别好吃。

　　老五家豆面：老五家的壓豆面很出名，從開始做豆面到現在将近20年的時間了。該店的特色是牛肉臊子，再配着他家自己腌的辣椒芹菜，俘獲了許多人的胃。

　　晉北豆面老号：傳統的豬肉臊子肉香濃郁，豆面味兒也特别濃。尤其肉丸子是實打實的純肉，經濟實惠又好吃。唯一的缺點就是人太多，每次去了得等好久。不過，與美味比起來，等待還是值得的。