春分時節，全國各地日平均氣溫穩定上升，嚴寒已經過去，遼闊大地進入明媚的春季，根據習俗，這一天我們放風筝、踏青、吃春菜，在過節的同時我們也不要忘記時令養生，順應時間循環，吃最合時宜的食物，記得吃2樣忌1樣，身體健壯，福壽安康。

揚州有春分吃蘿蔔或者蘿蔔絲餡包子、春卷的習俗，這時吃蘿蔔有很多好處，不僅能夠上下通氣，還能去疾病、解春困。蘿蔔頂部含維生素C最多，爆炒和煮湯很好，蘿蔔中間段含糖量高，切絲涼拌最好，尾部辛辣，可以當腌菜。

一、【清蒸蘿蔔絲】

準備食材：削皮的青蘿蔔1個，先切成薄片，用手碼平，再切成均勻的細絲，放入盆中備用。切絲的時候可以切細一點，這樣蒸出來更入味。

腌一下蘿蔔：殺一下蘿蔔絲裡面的水分，盆裡加入少許食鹽，用手反複抓勻，放在一邊腌制10分鐘，把蘿蔔絲腌出水。

輔料：大蒜幾粒拍扁剁成蒜末，放入小盆中。紅椒半片去瓤，先切成細絲，再切成紅椒粒，和蒜末放在一起，青椒半片同樣切成小粒，一起放入盆中用來配色。

拌面粉：10分鐘過後，倒出腌制出來的水分，盆裡再加入清水，用手抓洗兩遍，洗淨蘿蔔絲裡面的鹽分，擠幹水分，放入另一個盆中備用，這樣可以防止蘿蔔在蒸制的過程中粘連。

把蘿蔔絲擠幹水分以後，加入少許植物油，用筷子拌勻，鎖住蘿蔔裡面的水分，避免蘿蔔絲出水。然後再加入适量的面粉，颠盆拌勻，盡量使每一根蘿蔔絲都能裹勻面粉，拌至不沾手就可以了。

蒸：鍋中燒水，放上篦子，開大火把水燒開，等水燒開後，掀開鍋蓋，攤上蒸籠布，然後把蘿蔔絲抖散，均勻地鋪在篦子上面，蓋上鍋蓋，開大火連續蒸5分鐘。

5分鐘過後，掀開鍋蓋，取出蒸好的蘿蔔絲，放入拌菜盆中，用筷子趁熱抖散。撒上少許食鹽，入一下底味，再次拌勻抖散，裝入盤中。

調味：在裝配料的盆裡，加入味精1克，食鹽1克，香油3克，紅油5克，用筷子攪拌化開調料，再把料汁均勻地澆在蘿蔔絲上面。

準備食材：洗幹淨的蘿蔔，切成均勻薄片備用，鍋中加入适量清水，開大火燒開，加入一勺食鹽，攪拌化開，倒入蘿蔔片，焯水一分鐘，讓蘿蔔片變軟，再撈出控水放入盆中，讓蘿蔔自然放涼。

輔料：準備一個洋蔥，切成洋蔥碎，洗淨的香菇三個，先切成薄片，切成香菇粒，全部切好和洋蔥放在一起，生姜一小塊剁成姜末，大蔥半根從中間劃開，切成蔥花，一起放入盆中備用。

調餡：準備兩塊後腿肉，先切成厚片，選擇肥瘦相間的，打成肉餡，放入盆中，裡邊加入一勺花椒粉，一勺食鹽，少許生抽，适量的蚝油，再打入一個雞蛋清，把蛋黃放在一邊備用。

倒入切好的蔥姜末，用筷子攪拌均勻，加入一勺玉米澱粉再次攪拌均勻，倒入洋蔥和香菇，加入适量的芝麻油，攪勻以後備用，取一個放涼的蘿蔔片，把肉餡放在中間，用手把邊緣對着捏一下，然後用同樣的方法，把蘿蔔片全部包好，在肉餡的邊上，圍上蝦仁，最後放上剩下的蛋黃。

蒸：蒸鍋中加入适量的清水，放上蒸籠篦子，再放上蘿蔔餡，蓋上鍋蓋開大火燒開，水開後蒸15分鐘，時間到了打開鍋蓋，取出蒸好的蘿蔔餡，把湯汁控到小碗裡，加入一勺生抽，一勺蒸魚鼓油，一勺澱粉，用筷子攪勻，再準備一些蒜末和紅辣椒。

重新起鍋添入少許食用油，油熱後放入蒜末和紅椒爆香，炒出香味以後，倒入料汁，用勺子攪拌，把湯汁熬至粘稠，即可關火起鍋，把熬好的湯汁均勻的澆在餡料上，美味即成。

春分吃春菜。一般指香椿、韭菜、豆芽、苋菜等等，古人認為在春分吃春菜有養生和開運的效果，人們還祈求身強力壯、家宅安甯、福壽安康，春分吃這5菜，補充身體必要維生素，能夠清熱解毒、養生保健，中老年人更應該多吃。

一、韭菜

和面：取一個小盆，倒入面粉300克，加入食鹽1克用來增加面粉的筋性，然後攪散，加入适量的開水，邊加邊攪拌。攪成面絮以後，加入少許的植物油，這樣可以使面團更加柔軟，然後揉成軟一點的面團，封上保鮮膜，醒面10分鐘。

炒雞蛋：準備一個小盆，打入3個雞蛋，加入食鹽1克入底味，再加入白醋幾滴去腥，攪勻打散。平底鍋燒熱，添入少許植物油滑鍋，油熱後倒入雞蛋液，用筷子攪散，把雞蛋煎熟，倒入小盆中備用。

調餡：準備韭菜一小把，切成韭菜碎，放入菜盆中，紅椒半個，切成紅椒粒，和韭菜放在一起。泡好的粉絲一小把，用刀剁碎後放入盆中，盆裡加入少許植物油拌勻，這樣可以鎖住韭菜裡面的水分，避免韭菜出水。盆裡加入十三香1克，食鹽2克，胡椒粉1克，蚝油3克，香油2克，調料也可以根據自己的口味添加，再倒入雞蛋碎，拌勻備用。

在案闆上刷上食用油，取出一小塊面團，先用手攤開，再用擀面杖擀成長方形的面皮，放上調好的餡料。

先把兩邊分别折起來包住餡料，再從一端卷起來，然後把接口壓在下面，做成生胚，把剩餘的餡料都按這個方法做好備用。

烙餅：電餅铛燒熱，先刷上一層食用油，再放上做好的生胚，用手按壓成圓餅，再刷上少許食用油，蓋上鍋蓋，大概半分鐘以後把餡餅翻面，烙至一面呈微黃色時，再次翻面，這樣反複翻面幾次，把餡餅烙至兩面金黃，即可出鍋裝盤。

二、苋菜

準備食材：先把鍋内添水，準備一個篦子，刷上一層食用油，（小技巧：防止在蒸菜的過程中粘連），放入鍋内，等水燒開。再等水燒開的時間，取一個菜盆，把提前洗淨的苋菜控幹水分，放入盆中。

加入兩克堿面，（小技巧：為了增加菜的顔色，使苋菜更加翠綠鮮豔），少許食用油，（加食用油是為了防止在蒸的過程中粘連），再加入适量面粉，面粉的量多點少點都可以，根據自己的口味添加，用手拌勻，使菜葉都能均勻地裹上澱粉。

蒸：水燒開後，把拌好的苋菜均勻地鋪在篦子上，鋪的時候記得不要鋪得太厚，防止夾生，蓋上鍋蓋，開中火，蒸三分鐘。

調味：取一個蒜臼子，裡面放入幾粒大蒜，加一勺食鹽搗成蒜泥，倒入料碗中，加入香醋10克，味達美10克，芝麻油5克，攪拌均勻，再準備紅椒半個去瓤，切成紅椒絲，放入碗中備用。三分鐘後，掀開鍋蓋，取出蒸好的苋菜倒入盆中，再把備好的料汁均勻地倒在蒸好的苋菜上，颠盆拌勻盛入盤中，最後再放上切好的紅椒絲來點綴一下。

三、香椿

香椿焯水：準備香椿葉一小把，放入盆中，起鍋燒水，水開後下入香椿葉，焯水一分鐘左右倒出控水拔涼，香椿經過焯水，可以有效的去除裡面的硝酸鹽和亞硝酸鹽，也能去除苦澀味。

盆中打入4個雞蛋，把香椿葉放在菜闆上，切成小段，放入雞蛋盆中，再放入蔥花和紅椒粒，加入食鹽2克，用筷子攪拌均勻備用。

翻炒：炒鍋燒熱添入半勺食用油，倒入雞蛋液，用勺子翻動幾下，慢慢把雞蛋煎熟，炒至雞蛋斷生以後，從鍋邊淋入少許陳醋去腥增香，再次翻炒均勻，就可以起鍋裝盤了。

四、荠菜

準備食材：野生荠菜400克，洗淨後放入盆中，加入适量植物油，鎖住荠菜裡面的水分，用手拌勻，加入适量面粉，抖散拌勻，以不粘手為宜。

蒸：鍋中燒水，放上篦子攤上蒸籠布，水開後攤上拌好的荠菜，最好攤薄攤均勻，改中火連續蒸5分鐘即可。

調味：在蒸制的這個時間 調個料汁，準備幾粒大蒜切成蒜末放入盆中，紅椒半個切成小粒，和蒜末放在一起，加入芝麻油10克，紅油5克，辣鮮露5克，生抽5克，用筷子拌勻。

時間到了，取出蒸好的荠菜，放入拌菜盆中，用筷子快速地抖散，撒上少許食鹽入味，颠盆拌勻裝入盤中，最後把料汁均勻地澆在荠菜上面，美味即成。

五、豆芽

準備食材：洗淨的綠豆芽一盤備用，紅椒一個切成細絲，青椒一個同樣切成細絲，蒜子幾粒拍扁，生姜一小塊切成姜粒，再放入幾粒花椒，一小把紅幹椒備用。

翻炒：起鍋添入少許食用油，放入姜蒜和紅幹椒，花椒爆香，倒入青紅椒絲，開大火翻炒幾下，再倒入綠豆芽，快速翻炒20秒。

調味：加入食鹽3克，雞粉2克，胡椒粉1克，白糖1克，淋入白醋10克，上火快速翻炒均勻，化開調料，淋入明油爆炒15秒，就可以關火起鍋裝盤了。

春分時節人體血液處于旺盛時期，激素水平也處于相對高峰期，在飲食上要禁忌大熱大寒，保持寒熱均衡,這時候不要吃一些鹹的、比如鹹魚、鹹鴨蛋、榨菜等等，也不要吃冷的，比如冷飲，這個時候吃了春菜，我們可以喝“春分湯”，俗話說，春分一碗湯，不用醫生幫，這3種湯，滋陰潤燥、利濕化滞、降脂降壓還開胃。

準備食材：準備處理好的老鴨一隻，先斬去鴨脖，剁成小段，再把鴨肉分别斬成小塊，洗淨的蘿蔔一個，切成滾刀塊，大蔥切成蔥段，生姜一小塊切成姜片，再放入幾粒花椒，兩粒八角備用。

焯水：起鍋添入适量清水，涼水下入鴨肉，加入料酒10克去腥，用勺子翻動幾下，使鴨肉均勻受熱，水開後，撇去浮沫，焯水2分鐘撈出控水。

翻炒：另起鍋添入食用油滑鍋，再添入半勺食用油，撒上少許食鹽入底味，倒入鴨肉，開大火快速颠鍋翻炒，把鴨肉炒香，倒出控油。

炖煮：鍋中再添入适量的清水，放入蔥姜和大料，加入食鹽5克，白糖1克提鮮，水開後下入鴨肉和蘿蔔，加入白醋5克，這樣可以使鴨肉更容易煮爛，開大火煮3分鐘關火，再把鴨肉和湯汁倒入砂鍋中，加入胡椒粉3克，改成小火連續炖40分鐘。

時間到了關火，掀開鍋蓋，加入雞粉3克提鮮，攪拌化開，盛入湯盆中，最後再撒上少許蔥花和香菜，淋上少許香油，美味即成。

焯水：鍋中燒水，涼水下入排骨，加入姜片，少許料酒去腥，開大火燒開，煮開以後撇去浮沫，撈出用清水沖洗幹淨，控幹水分備用。

炖煮：然後把排骨倒入砂鍋中，放入蔥段，姜片，加入清水，清水的量最好一次加夠，避免中途加水，影響湯的口感，然後開中火燒開。

冬瓜半個先從中間切開，削去外皮，切成小片，放入盆中，等水燒開後，加入少許白醋，這樣更利于析出排骨裡面的鈣質，然後改成小火，連續炖40分鐘。

調味：時間到了掀開鍋蓋，揀出裡面的蔥段和姜片，下入冬瓜，再放入大棗和枸杞，加入食鹽，再加入少許雞精調味，改中火繼續炖5分鐘，最後再撒上一點蔥花點綴，美味即成。

準備食材：豬大骨一條斬成塊，胡蘿蔔一根切成滾刀塊，海帶絲一把，一起放入盆中備用。生姜一小塊切成姜片，大蔥半根切成段，再放入八角2粒，花椒幾粒，紅幹椒幾粒。

焯水：起鍋燒水，涼水下入豬大骨，加入料酒去腥，水開後撇去浮沫，煮兩分鐘撈出控水，另起鍋添入少許食用油，放入蔥姜和大料爆香，倒入大骨快速翻炒一分鐘，添入适量的清水。

炖煮：開大火把水燒開，加入食鹽5克，胡椒粉1克，白糖1克提鮮，放入兩個紅棗，倒入胡蘿蔔和海帶絲，繼續把水燒開，然後倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋，上氣後計時壓5分鐘，焖3分鐘。

調味：準備一個砂鍋，倒入壓好的大骨和配菜，加入雞粉2克提鮮，大火燒開揀出蔥姜和大料，避免影響口感，煮一分鐘左右關火，放上少許香菜，美味即成。

春分記得吃2樣忌1樣，身體健康，福壽安康，關注第一名廚，讓您和您的家人吃得更加營養健康。

（第一名廚編輯：樂樂）

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