人能感知到的味覺有酸、甜、苦、鹹、鮮五種，而味精就是一種常見的呈鮮味食物。

很多家庭都時常備有味精，但網上關于味精的說法可是沸沸揚揚。

“味精吃多了，會損害人體健康”

“味精，加熱後會緻癌”

“味精，每道菜放上點，方便又美味”

那麼，味精吃多了有沒有危害？味精加熱後會不會緻癌？雞精和味精有什麼不同？烹饪菜肴時哪些菜不用加味精？今天我們一起來看一看。

味精吃多了，對身體有害？

味精是用澱粉、玉米、糖蜜等碳水化合物作為原料，經微生物發酵後精制而成的一種調味品，其主要成分是含有一個結晶水的谷氨酸鹽，即谷氨酸一鈉（多稱為谷氨酸鈉）。

谷氨酸存在于很多食物中，它也是構成人體組織的一種非必需氨基酸，從這個角度來看，作為谷氨酸鹽的味精不會對人體構成危害。

而且，按照聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）的評估，味精的每日允許攝入量（ADI）也不需要限定。

所以，味精是一種安全的調味品，但并不意味味精可以多吃。

味精

相關的動物研究表明，當味精進入消化系統後，會進入嘌呤代謝通路，在磷酸腺苷脫氫酶的作用下生成肌苷酸，并最終轉化為尿酸，進而增進食欲，導緻熱量攝入顯著上升，從而誘導發生肥胖和代謝綜合征。可見，味精吃多了也可能有風險。

另外，太愛吃“鮮”，過于強調口味的鮮美，有可能容易養成不好的膳食習慣，而且，嚴重可能會對兒童等特殊人群産生口味挑剔等不利影響。

味精加熱後會緻癌？

按照我國食品安全國家标準，味精可以分為三種，即味精（谷氨酸鈉含量99%以上）、加鹽味精（添加了精制鹽的味精）和增鮮味精（添加了呈味核苷酸二鈉的味精）。

無論哪種味精，在較高溫度下（如超過120℃）長時間受熱，谷氨酸鈉都會發生分子内脫水轉化成焦谷氨酸鈉。但這隻會帶來鮮味不斷喪失的弊端，并不會對健康産生負面影響。

這是因為，焦谷氨酸鈉也叫吡咯烷酮羧酸鈉，它具有良好的保濕性，無毒、無刺激，可以作為人類皮膚的保濕因子被應用于化妝品中。

所以，在日常的烹饪條件下，味精加熱後本身并不會産生緻癌物，考慮到高溫使得鮮味喪失，盡量在烹饪結束、出鍋前來添加味精比較好。

味精和雞精有啥區别？

常見的味精成分比較單一，主要是谷氨酸鈉。

而雞精是以谷氨酸鈉（味精）、食鹽和呈味核苷酸二鈉（5’肌苷酸二鈉和5’鳥苷酸二鈉，即I G）為基本原料，再添加雞肉粉或其濃縮提取物等，有些雞精還會加香辛料、食用香料。

可以說，雞精是加了味精的一種調味品，兼具一些雞肉風味，因而在風味上顯得更多元些。

由于鮮味成分之間會産生一些協同作用，如味精、呈味核苷酸二鈉和食鹽在一起會發生協同作用，使鮮味大大提升。所以，雞精的呈鮮效果會大大好于味精。

雞精

另外，由于味精的阈值（即人們感受到鮮味的最小值）比較低，大約為 0.3 mg/mL，也就是說一杯水（約200 mL）裡隻要加0.06 g的味精基本就能嘗出鮮味來，所以，生活中使用味精調味時，不必擔心鮮味不夠用量過大。

制作哪些菜不用加味精？

食物能呈現出鮮味，主要是鮮味成分（包括有機酸類、核苷酸類、遊離氨基酸及其鹽類等）在起作用。而很多食材天然富含鮮味成分，所以，在烹饪這些食材時往往不需要加味精。

• 貝類、蝦蟹等海鮮類

它們本身含有琥珀酸及其鈉鹽等有機酸類的鮮味成分，在烹饪時不需要額外加味精。

• 肉類

在制作肉類等菜肴時，由于肉類的蛋白質含量比較豐富，烹饪時蛋白質受熱發生降解，會産生大量遊離氨基酸，再加上肉類富含的一些核苷酸（如肌苷酸）類鮮味成分，也不用額外加味精。

• 香菇等食用菌類

而制作香菇等食用菌類菜肴時，由于食用菌大多富含遊離氨基酸和核苷酸（如鳥苷酸）類鮮味成分，同樣不需要額外加味精。

• 酸味菜肴

由于味精在低pH值下（如pH小于4）會喪失鮮味，不宜加味精。而味精在較高pH值下（如pH大于8）還會轉化成谷氨酸二鈉，同樣會喪失鮮味，所以，在制作酸味菜肴時，也不适合加味精。

綜上，味精是常見的呈鮮味調味品，它具有很好的安全性。味精在高溫受熱後不會對健康産生危害，但會喪失呈鮮作用。

所以，烹饪菜肴時如需使用味精，可選擇出鍋前添加。

來源：中國科普微信公衆号

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