新京報訊（記者 楊亦靜）俗話說，冬吃蘿蔔夏吃姜。由于夏季天氣炎熱，大家會過度吹空調和食用冷飲，貪涼飲冷反而會導緻體内的寒氣更多，因此應當吃一些姜，能有效驅除寒氣，對身體有益。山西是伏姜的發源地，晉城的“宋氏道安伏姜”被列入省級非遺，但這一傳承了千年的制作伏姜工藝，也面臨着衰落。

大暑适合飲伏姜。圖片源自網絡

山西非遺伏姜工序複雜

在我國山西、河南等地，三伏天會把生姜切片或者榨汁，再和紅糖攪拌在一起，讓兩者融合後食用，驅除體内的寒氣，這種食物被稱為“伏姜”。

伏姜源自太行山東南部，以山西晉城為中心，主要分布在晉城城區，澤州、陽城、高平、沁水等地區。晉城百姓根據當地的氣候、水土特性，在漫長的曆史演變進程中，留存下伏姜這一珍貴的文化遺産。

伏姜制作技藝曆經千年演變傳承至今，在晉城地區有着廣泛的分布，其中最有名的“宋氏道安伏姜”，于2017年被列入山西省第五批非物質文化遺産。

“宋氏道安伏姜”的制作工藝一般分為選姜、洗姜、削皮、晾幹、切姜、搗碎、拌入黑糖、攪拌等十幾道工序。據介紹，制作伏姜的生姜一般選用晉城本地比較辛辣的姜，因為當地氣候、土壤和水質的原因，當地的姜都比較辛辣，選用窖藏的老姜，更适宜伏姜的制作和加工。

搗碎姜片取姜汁也是很重要的一步，要将切好的姜片放到碓臼中，搗成姜泥，用銅勺舀出。将紗布四角固定吊起，舀入姜汁，再用雙木棍壓榨用力擠出姜汁。

随後，将黑糖稱重後，按比例放置于大缸中，緩緩倒入适量的姜汁，放置片刻，等姜汁充分滲入後，用成年花椒棍按順時針方向攪拌，直到黑糖充分溶解。

之後就是最重要的晾曬環節，由于晾曬時間過長會蒸發過量，曬時間太短又會不夠火候，因此需要憑借多年的經驗，确保每天将伏姜攪拌到最佳狀态。進入三伏天後，姜汁會變得濃稠起來，還會有糖分的沉澱，因此需要增加攪拌的次數。

待伏天結束，伏姜就制作好了，存放的時間越長，驅寒效果也相對更好。

伏姜是四季驅寒神器

據說，在山西晉城一帶，很多人家裡都常備伏姜，伏姜如“萬金油”，不管是腹瀉、嘔吐、胃酸等疾病，都可以飲用伏姜來緩解。

據介紹，伏姜性溫，經過晾曬後，不會上火或導緻寒涼，大人孩子都可以食用。同時，姜能增強和加速血液循環，刺激胃液分泌，興奮腸胃，促進消化，還有抗菌作用。但單吃姜還是比較刺激，伏姜中加入了黑糖。中醫認為，黑糖性溫味甘，入脾，具有補中益氣、緩中、化食、健脾暖胃等功效，還有止疼、活血散寒的效用，伏姜加入了黑糖，兩者相得益彰。

夏季在淋雨或久坐空調房後，可以食用一些伏姜，能補充身體能量、活絡關節、加快血液循環，消除體寒帶來的各種不适。

不過，像大多數非物質遺産一樣，晉城的伏姜工藝，也面臨着嚴重沖擊，手藝的傳承也是一大問題。伏姜制作工藝複雜，伏天氣候多變，純手工曬制伏姜，勞動強度大，但為了追求工藝的精細和質量，伏姜制作很難變成産業化的模式，還是需要人力去操作。但是，手工藝難度高、強度大、收益相對低，年輕人不願從事，這門傳統工藝也面臨着衰落。

新京報記者 楊亦靜

編輯 張樹婧 校對 柳寶慶

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