民間關于烤鴨的來曆有三種說法：第一種是杭州說，也叫元代說。第二種是南京說，也叫明代說。第三種說法是北京說，也叫土生土長說。這三種說法的差異就是對于烤鴨的起源認識不同。

其實早在遼金元之曆代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍馐。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元将伯顔曾将臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮禦膳奇珍之一。繼而，随着朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太後，都特别愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。後來，北京烤鴨随着社會的發展，并逐步由皇宮傳到民間。

北京烤鴨是北京一個烤鴨子的夥計發明的具體姓甚名啥查無實據。早期北京烤鴨沾鹽吃，後來發現沾糖的吃法單是皮的話口感很香很油膩，白砂糖是去膩的，沾了白砂糖口感就沒有那麼的膩了，咬下去皮的汁會滲出來，咬過的皮吃起來也很有較勁，但是得趁熱吃。

您要問那家館子好吃呢，各有千秋吧！咱聊聊京城有名的幾家烤鴨店，您看您吃過幾家？最喜歡那家？

1、全聚德：中華老字号，創建于1864年（清朝同治三年），曆經幾代創業拼搏獲得了長足發展。1999年1月，“全聚德“被國家工商總局認定為“馳名商标”，是中國第一例服務類中國馳名商标。全聚德烤鴨肉質鮮美，适合許多人吃。全聚德菜品經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被譽為“中華第一吃”。

2、便宜坊烤鴨店：建于明永樂十四年(公元1416年)，以焖爐烤鴨技藝獨樹一幟的“便宜坊烤鴨店”，距今已經600年了。便宜坊以四脫聞名—“脫油、脫脂、脫酸、脫腥”，特别講究火候，焖爐烤出的鴨子外皮酥脆，内層鮮嫩多汁。便宜坊如今在百年技法基礎上，在鴨坯中塞入蔬菜，去油膩增鮮香。配菜改良為香椿苗、蘿蔔苗、花生葉等等，喜歡新口味的可以去嘗嘗這百年焖爐的新吃法。

3、大董DADONG烤鴨店：創立于1985年，“大董”，大董烤鴨在北京頗有名氣，比起常規5斤左右的四系填鴨，自創的小雛鴨更有特色，大董的鴨子是22天的小鴨，皮更緊實，肉更鮮嫩。用桂花炒的白糖，桂花香味配鴨皮味道卻是别有一番風味，招牌的烤鴨鴨皮非常脆，卷在餅裡吃，火燎鴨心脆嫩可口，味道相當驚豔。

其實還有四季民福、利群、長安一号、1949全鴨季、大鴨梨、鴨王、海鴨閣等，其實大大小小還有跟多店，每家店展開了都是一段曆史有很多故事，回頭收集收集佐證材料做個系列篇。

店雖都但是無外乎兩種做法，相較于“挂爐烤鴨”，“焖爐烤鴨”在似乎淡淡的消失在記憶裡，好在“焖爐烤鴨”的技藝已經成功申請了“國家非物質文化遺産保護”。“焖爐烤鴨”創立至今已有六百多年的曆史了。悶爐，就是地爐，它的制作方法最早是南方傳來的，主要是鴨子是不碰明火，是由燒熱的爐壁悶熱而烤成的，所以這就需要很高超的控火技術了。掌爐人必須控制好溫度，過高的溫度，會讓鴨子烤焦，溫度過低，鴨子就會烤不熟。焖爐烤出來鴨子外脆裡嫩，口味鮮美。

如今“悶爐烤鴨”已經很少了。基本上采用都是“挂爐烤鴨”的烤制方法兩種方法各有千秋，“悶爐烤鴨”口感更嫩，而“挂爐烤鴨”更加酥脆，并帶有一絲果木的香味。如果小夥伴們有機會可以去找一找這兩種烤爐方式的烤鴨品鑒品鑒。

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