嘗評鑒定酒的優劣，味占很大的比重。在評酒記分時，現行一般規定中，味占總分的50%，還有人建議，将味占的分增加至60%。宋代大文豪蘇東坡終生嗜酒，他認為評判酒的好壞“以舌為權衡也”。

所謂味覺是呈味物質作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過味細胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺，随即分辨出味道來。不同味覺的産生是由味細胞頂端的微絨毛在毫秒之内将味信息傳導到味細胞的神經處，使味細胞振動，發出低頻聲波的量子現象。

1.味蕾的分布與分工

人的味蕾分布于口腔的周圍，大部分在舌上各種乳頭裡，其中有少數分布在軟腭、前腭、咽後壁、會厭等處，而嘴唇、面頰的粘膜、牙床、硬腭則沒有味感能力。舌尖最敏感，因它占傳達味覺神經的2/3，并與面神經想通；舌後1/3的味蕾與舌咽神經相通；軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通，但與舌尖相比它們遲鈍。這是因為味覺神經在舌頭的各個部位上分布的密度不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也各不相同，從而使舌的各個部位有着不同的機能各種呈味物質隻有在舌頭一定的位置才有感覺。味蕾乳頭的不同形狀顯示不同的味感。如舌尖的茸狀乳頭對甜味和鹹味敏感，舌面兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感，舌根部的輪狀（廓）乳頭對苦味敏感。有的乳頭有兩種以上的味感，有的隻能有一種味感，所以口腔内的味感分布并無明顯的界限。有人認為，舌尖占味覺的60%，舌邊占30%，舌根占10%左右。

從刺激到味覺僅需1.5~4.0ms的時間，較視覺快一個數量級。鹹感最快，苦感最慢。所以在評酒時，有後苦味就是這個道理。

2.基本味覺及其傳達方式

世界上最早承認的味覺是甜、鹹、酸、苦4種，又稱基本味覺。鮮味被公認是後來的事。辣味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而産生的痛覺。澀味也不屬于味覺，它是由于甜、酸、苦味比例失調所造成。

基本味覺是通過唾液中的酶進行傳達的。如堿性磷酸酶傳達甜和鹹味，氫離子脫氫酶傳達酸味，核糖核酸酶傳達苦味。所以，在評酒前不能長時間說話、唱歌，應注意休息，以保持足夠的唾液分泌，使味覺處于靈敏狀态。

3.味覺容易疲勞，也容易恢複

味覺容易疲勞，尤其是經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物，會加快味覺的鈍化。長時間不斷地進行評酒，更易使味覺疲勞以至失去味覺。所以在評酒期間要注意休息，防止味覺疲勞與受刺激的幹擾。

4.味覺和嗅覺密切相關

人的口腔與鼻腔相通。當我們在吃食物時，會感到有滋味。這是因為食物一方面以液體狀态刺激味蕾，另一方面以氣體狀态刺激嗅細胞而形成複雜的滋味的緣故。一般來說，味覺與嗅覺相比，嗅覺較為靈敏。實際上味感大于香感。這是由于鼻腔返回到口腔的味覺在起作用。在評酒中，酒經口腔下咽時，便發生呼氣動作，使帶有氣味的分子在空氣中急促向鼻腔推進，因而産生了回味。所以，嗅覺再靈敏，也要靠品味與聞香結合才能做出正确的香氣判斷。

5.味蕾的數量随年齡的增長而變化

一般10個月的嬰兒味覺神經纖維已經成熟，能辨别出鹹、甜、酸、苦味。味蕾數量在四五歲左右增長到頂點。成人的味蕾約有9000個，主要分布在舌尖和舌面兩側的葉狀乳頭和輪狀乳頭上。到75歲以後，味蕾的變化較大，由一個輪狀乳頭内的208個味蕾減少到88個。有人曾做過試驗，兒童對于0.68%的稀薄糖液就能感覺出來，而老年人可感覺出的糖液濃度竟要高出2倍。青年男女的味覺無差别。50歲以上時，男性的味覺比女性有明顯的衰退。無論是男性或女性，在60歲以上時，味蕾衰退均加快，味覺也更加遲鈍了。有煙酒嗜好者的味覺衰退尤甚。

雖然味覺的靈敏度随年齡的增長而衰退，但年長的評酒專家平時積累的豐富品評技術和經驗是及其寶貴的，他們猶如久經沙場、獲得幾連冠的體育運動員一樣，雖随年齡的增長不能參加比賽而退役了，但可以勝任高級的教練繼續貢獻力量。

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