拍耳根又叫魚腥草、蕺菜、岑草，廣泛分布于我國秦嶺、淮河以南，多生于山地、溝谷

有些重慶人真能吃折耳根!幾個人下館子，還沒坐下點菜，先問有沒有折耳根，仿佛有無折耳根是入座點菜的前提。我有一同學，重慶人在北京，多年後榮歸故裡，我請他吃火鍋，還沒落座就大聲喊”老闆，來三盤折耳根拌嫩胡豆”。旁邊的人直盯着他笑。火鍋館哪來的涼拌折耳根，還嫩胡豆呢。其實，我也好折耳根這一口。千禧年後那幾年我在鄭州工作，每到下飯館的時候，最想能尋到一家有涼拌折耳根的飯館。隴海路上有一家重慶人開的太安魚館，老闆是潼南人，太安魚做的正宗，折耳根也拌的有型有味（作料有大塊的紅油辣子，關鍵是加了白糖）。這家太安魚館離公司不遠，與同事三五相約總愛去這裡。同事喜的是太安魚，我好的卻是涼拌折耳根，各取所需，各得其所。

折耳根拌嫩胡豆

聊到重慶人能吃折耳根，我想到一個有關本地文化的問題：這是一種飲食習慣還是口味偏好或嗜好？有文道說這是飲食習慣，我以為不妥。

涼拌折耳根

飲食是指人攝取食物的方式，亦作“吃喝”，包括人們發現、挖掘、獲取、制作和進食的所有行為。 唐 柳宗元 《送薛存義之任序》：“ 河東 薛存義 将行， 柳子 載肉于俎，崇酒于觴，追而送之 江 之滸，飲食之。”飲食，也指吃喝的食物本身。《宋 蘇轼 《和王鞏六首并次韻》之一：“況子三年囚，苦霧變飲食。” “習慣”亦作“ 習貫 ”，逐漸養成而不易改變的行為。《大戴禮記·保傅》:“少成若性,習貫之為常。”在我看來，吃喝食物能稱得上習慣，一要是一個地方的人普遍的、共同的，行而貫之的行為，二是要能代表當地的主流習俗和風尚。在重慶本地，吃折耳根的人很多，厭煩折耳根的人也不少，折耳根不是慣常的主流食材，也沒有因此形成标志性的地方風味，最多當着一種時令野菜和口味偏好。将部分人嗜好折耳根說成是重慶的本土飲食習慣，不失誇張，說是一種口味嗜好更貼切。

吃火鍋也要煮折耳根

吃折耳根大緻能稱是飲食習慣的當屬貴州人。貴州人的一天是伴随折耳根開始的。晨起，吃腸旺面要配折耳根，急趕上班途中在街邊團個糯米團要放折耳根；閑下來在路邊攤卷個絲娃娃要有折耳根，吃火鍋油碟裡必放折耳根，酸湯魚的料碟少不了折耳根，炒臘肉要配折耳根，吃碗牛肉粉要加折耳根，花江狗肉必備折耳根，就連喝雞湯吃泡飯配碟鹹菜也還是水豆豉拌折耳根…折耳根與糊辣椒是貴州人的飲食精髓，形成本土風尚。

折耳根炒臘肉

泸州人也能吃折耳根，而且吃法很獨特----用折耳根炖雞。九十年代經常去泸州公幹。第一次去的時候，當地劉總問我“吃啥呢？要不去江邊喝折耳根雞湯？”可見他是要推薦特色以示對我的尊重，也見他有多偏愛折耳根。

臨江路上的雞湯店很破舊，廚房在内，餐區在外，在用彩條布牽扯的棚下。老闆是個矮矮胖胖的老太，穿着印有某品牌顯著标識的圍裙，圍裙上的兜裡鼓鼓脹脹，插有一支筆一個小本本。老闆一邊知客，一邊不停地吆喝“快點，邊邊上那桌一缽，要全雞的”，“嘞裡，他們這桌兩個人，來半雞。”老闆忙不叠的支應，跑堂的急慌慌的端湯上桌。老劉說，“你曉不曉得這裡炖雞湯為啥用折耳根？，”我說“為啥子嘛"？“吃了你才曉得”，老劉顯出很自豪也很得意的樣子。

折耳根炖雞湯

終于等到雞湯端上來。還沒上桌，聞到的不是雞湯特有的脂香味，倒是一股約帶魚腥的藥味。雞湯上桌，隻見湯面的浮油上飄着幾片炖的黑乎乎、若隐若現的折耳根葉子。執筷深探，夾塊雞肉入口，有一種從未體驗過藥香伴和雞鮮的奇特香味。折耳根的根莖白白的，入口面面的。雞湯味很特别，有雞油的脂香也有淡淡的、折耳根獨特的腥香。

涼拌折耳根

我一直沒弄明白，泸州人是怎樣想到用折耳根來炖雞的，他們又是怎樣發現折耳根和雞的搭配會制造出别樣的“鮮味"來的。我把“鮮味”打引号，大概是因為我也癖好折耳根炖肉湯那股味吧，自覺得鮮。換作其他外地人，我想是接受不了這味的。

折耳根拌嫩胡豆

我嗜吃折耳根，癖好折耳根炖湯是自小養成的。在我很小的時候，父母被下放，沒時間管我，将我送到鄉下老家由婆婆（即奶奶）看養，成為“寄托兒童”。聽婆婆說，我小時皮膚不好，經常長瘡疖，為了給我治瘡消節,爺爺要我吃折耳根炖黃鳝煨飯。

折耳根炖黃鳝

我爺爺是在當地有點小名氣的鄉醫，通草藥，應對一般的小病都是自己上坡親手采藥，熬制，交給鄉民帶回，均能三副見愈。見孫兒如此體質，便吩咐我四叔每次犁田時捉回幾根黃鳝交由奶奶放在水缸裡，滴幾滴菜油清水喂兩天，讓其吐盡腸裡泥沙污穢，然後将活生生的黃鳝丢入鍋和同折耳根熬煮，然後濾渣，用湯煨飯給我吃。吃了一段時間，居然瘡疖全消。奇特的是，從那時起直到現在，我依然幾乎通體不再長瘡疖。我女兒小時也有這體質，我依樣畫葫蘆地做折耳根黃鳝湯給她喝，依然如此。一樣東西吃久了，也就習慣了那味，也就養成口味偏好，甚至成為嗜好。

折耳根炖黃鳝

孟子說：“口之于味，有同嗜焉”。一個人喜好一個味，排斥一個味，純屬個人問題，沒必要強求。但對于各地口味，也不一定“有同嗜焉”。中國地域廣闊，民族衆多，食材豐富，吃法多樣，每到一個地方都多看看、多吃吃沒啥壞處。有些吃食你原本排斥，吃久了，也就接受了，榴蓮如此，臭豆腐、臭魚如此，折耳根也如此。

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