國家高級烹調師、陝西省烹饪協會會員 王寶鵬提供
秘制香料水( 大料水) 制作:
（1）先制面漿。将高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然後用清水洗滌，每次
洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為
止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是面漿。
（2）香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為 25：1）。具體方法為：
将 500 克加有面漿的水燒開鍋後，加香料粉 5 克、精鹽 8 克、味精 5 克、醬油 12 克，
炒好的海帶末 7 克，調好味即可。
秘制香料粉配方和制作：
幹鍋小火将花椒 100 克、八角 75 克、香葉 30 克、桂皮 50 克、去籽草果 35 克焙香，
再打成粉末狀即成。
辣椒油制作：
（1）獨家秘制完整配方：原料[克]：砂仁 3、草蔻 3、甘草 3、白胡椒 3、山萘 3、草
果 3、肉蔻 3、白芷 3、八角 5、丁香 2、筚撥 2、白蔻 2、花椒 3、良姜 4、小茴 4、
桂皮 4、香葉 3，将全部香料磨碎。陝西辣椒 100 克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油
350 克。
（2）配制方法：将菜籽油加熱至七成熱（150—170 度，油面從四周向中間翻動，微
量冒煙），離火待油溫降至五成熱時,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其間
不停攪拌，然後加入少許鹽調味。讓其浸泡 2 小時，即可使用醋制作：
起鍋，加水 200 克，燒開後倒入 500 克陳醋小火熬約 5 分鐘即好。
蒜水制作：
大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋即好。
芥末水制作：
買黃芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的開水沖開，然後再放入 10
倍的開水密封放涼即可使用
稀釋芝麻醬制作：
根據情況，用多少稀釋多少。先将芝麻醬倒入碗内，少放一點鹽（起膨化作用），再
加一點醬油（起調色作 用）。然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量 70—80 度的熱開
水攪均勻即可。
在拌時，加适量香料水(大料水)、蒜水、 芥末水 、醋、辣椒油、香菜末、
黃瓜絲、芝麻醬等調好味即可食用。
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