近日，奶粉智庫後台收到粉絲留言提問：“能不能講一下麥芽糊精是什麼，加到奶粉中有什麼用呢？”确實，許多消費者對麥芽糊精的認識比較模糊，隻是覺得不太好。那麼，麥芽糊精是一種怎樣的成分，今天我們就一起來了解~

關于麥芽糊精

根據《GB/T 20884-2007 麥芽糊精》定義：麥芽糊精以澱粉或澱粉質為原料，經過酶法低度水解、精制，再噴霧幹燥而成。

澱粉水解我們或許聽的比較少，但蛋白水解想必大家都比較熟悉，“水解乳清蛋白、水解工藝、小分子蛋白”等品牌宣傳賣點都活躍在大衆視線中。其原理都通過酶将大分子的物質水解成小分子的物質，實際上可以理解為消化的過程，人體内的蛋白酶、澱粉酶就發揮着水解食物中含有的蛋白質、澱粉等成分。

也就是說，麥芽糊精是一種澱粉的水解産物，其水解程度一般用DE（葡萄糖當量）值來表示，天然澱粉的DE值接近0，而完全水解成葡萄糖時的DE值接近100。

（圖片來源于網絡）

麥芽糊精的水解程度越高(DE值越高)，平均分子量越低，線性程度逐漸降低，分子結構越簡單，老化程度越低，産品的溶解性、甜度、吸濕性、滲透性、發酵性、褐變反應及冰點下降越大；而組織性、黏度、穩定性、抗結晶性越差。

也正由于不同DE值麥芽糊精的不同功能特性，麥芽糊精被廣泛地應用于各種各樣的食品中，包括糖果、冰淇淋、糕點、飲料和方便食品等。

麥芽糊精的應用

1、麥芽糊精用于食品幹燥助劑

麥芽糊精流動性、溶解性好，耐熱性強，吸濕性低，不結團，無異味，即使在濃度高的狀态下也不會掩蓋其他原料的風味和香味，具有很好的載體作用。常用在果汁類産品的幹燥過程中起到助幹劑的作用，從而防止果汁粉産品結塊，增加産品的溶解性，改善産品組織結構。

2、麥芽糊精在包埋方面的應用

麥芽糊精是用于食品微膠囊的良好壁材之一。微膠囊技術已經廣泛應用于生物、醫學、食品、農藥、化妝品等領域。一般情況下微膠囊的長度不會超過3 mm，根據包埋産物的尺寸可分為:納米級(1～100nm)和微米級(100～1000 nm)。

對于物質包埋很重要的一步是篩選微膠囊的壁材，好的壁材需要滿足以下條件：良好的乳化特性及成膜特性；在高固形物含量下較低的黏度和吸濕性；對芯材較佳的保護性;加工和儲藏過程中的穩定性；無味道；價格低廉。

而麥芽糊精作為微膠囊壁材已經開始應用于一些不同食品領域中，比如包埋功能性油脂，生物活性類物質、風味物質、益生菌等。

3、麥芽糊精在奶粉中的應用

麥芽糊精由于自身特性，可使産品體積膨脹，不易結塊，沖調性好，添加于奶粉等乳制品中，具有乳化、增稠、增加溶解性、改善口感等作用。

奶粉中的麥芽糊精

在奶粉中，為什麼麥芽糊精歸于敏感成分一類呢？

碳水化合物比例

這就與乳糖在碳水化合物中的占比有關了，現行1段奶粉國标中規定：對于乳基嬰兒配方食品，首選碳水化合物應為乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。隻有經過預糊化後的澱粉才可以加入到嬰兒配方食品中，不得使用果糖。因此，在嬰幼兒配方奶粉中添加乳糖和麥芽糊精都符合國家标準。

乳糖是主要存在哺乳動物乳汁中的一種雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成。乳糖不僅是重要的能量來源，其分解産生的半乳糖還是構成腦及神經組織的糖脂質的一種成分，并參與腦及神經系統發育。

因此，國家标準規定在 0-6個月的嬰兒配方食品中乳糖占碳水化合物的總量需要≥90%。乳糖的營養價值優勢顯而易見，除了因乳糖酶缺乏，存在乳糖不耐受的嬰幼兒，以乳糖作為碳水化物的嬰幼兒配方奶粉更有利于生長發育。

除此之外，2018年9月發布的新國标《食品安全國家标準 嬰兒配方食品》（征求意見稿）、《食品安全國家标準 較大嬰兒配方食品》（征求意見稿）以及《食品安全國家标準 幼兒配方食品》（征求意見稿）中，對乳糖占比的規定進行了進一步的調整，即增加了2、3段奶粉對乳糖占比的要求，如下：

甜度

實際上，從甜度上來看，以蔗糖（白砂糖）的甜度為1來比較，麥芽糊精的甜度很低，為0.1。

從“甜度”的角度來看，麥芽糊精屬于一種比較中性的成分，負責提供能量，具有改善産品的溶解性、口感等作用，但營養價值不如乳糖，價格也比較便宜。

事實上，麥芽糊精定義為“敏感成分”，更多是體現在占據了一定的碳水化合物的比例，尤其是目前2、3段奶粉對乳糖的占比未做明确規定，麥芽糊精等碳水化合物添加得越多，乳糖占比就越少。

但從另一方面來說，麥芽糊精與白砂糖、糖漿固體等碳水化合物相比，其甜度十分低，不容易引起嬰幼兒味覺偏好形成，甚至齲齒、肥胖等情況的發生，也就相對來說沒有白砂糖等成分這麼“不友好”。

麥芽糊精在特配粉中的應用

從營養價值來講，麥芽糊精隻提供能量，營養價值不如乳糖，且價格比較便宜。但部分特醫食品中，這類碳水化合物的添加相對較常見，在緩解乳糖不耐受和降低滲透壓等方面發揮着積極作用。

比如在無乳糖奶粉中的應用：乳糖酶活性較低或者缺乏的寶寶，在攝入一定的奶後，奶中的乳糖不能完全被消化吸收而滞留在腸腔内，使腸内容物滲透壓增高、體積增加，腸排空加快，乳糖很快排到大腸并在大腸吸收水分，受細菌的作用發酵産氣，則可能出現腹脹、腸鳴、排氣、腹痛、腹瀉等症狀。無乳糖奶粉以糖漿固體、麥芽糊精等碳水化合物替代乳糖，從食物上回避乳糖來緩解乳糖不耐受。

總 結

簡單來說，麥芽糊精屬于碳水化合物的一種，負責提供能量。其價格低廉、溶解性較好，有助于改善奶粉的沖調性和口感，且可作為甜味劑、香味劑的載體，也可作為微膠囊包埋技術的壁材。

麥芽糊精的營養價值不如乳糖，對于乳基嬰兒配方食品，首選碳水化合物應為乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物。麥芽糊精等碳水化合物添加的越多，乳糖占比就越少，但麥芽糊精相比白砂糖、糖漿固體等碳水化合物來說要“友好”一些。

此外，特醫食品中麥芽糊精等碳水化合物的應用比較常見，在緩解乳糖不耐受和降低滲透壓等方面發揮着積極作用。

參考文獻：

[1]應欣,盧玉,李義,佟毅,張連慧.麥芽糊精的功能特性及其應用研究進展[J].中國糧油學報,2019,34(12):131-137.

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