又到了欣賞銀杏葉的季節，可是，人們在欣賞銀杏葉的時候，總是會聞到一種臭臭的氣味，同時，也可見到為采摘銀杏果而忙碌的人。
很多人會問，白果真的是銀杏的果實嗎？臭臭的氣味是誰散發出來的？用白果的時候應當注意什麼？下面，我們帶大家從外到内認識一下白果——
種子植物主要分為裸子植物和被子植物兩大分支，兩者的根本區别是被子植物的種子由果實所包裹，而裸子植物不具有果實，種子是裸露的，随着進化産生了類似于被子植物肉質果實的種子。我們所謂的白果是銀杏的種子，所謂的果肉是銀杏種子的外種皮，含有多種脂肪酸，比如己酸、丁酸、棕榈酸、辛酸等，這些脂肪酸會散發出我們所聞到的類似于食物腐敗的臭氣。
随着銀杏葉被被開發出多種治療心血管的藥物後，白果逐漸走進了人們的視線，并認為有很好的預防治療心血管疾病的作用。銀杏葉的主要生物活性成分為黃酮苷和萜内酯。但銀杏果實——白果和外種皮因黃酮苷和萜内酯含量較低，所以，它對心血管疾病的預防及治療作用，還有待于更明确的考證。
白果的毒性早在南宋時期就有“生食戟人”的記載，目前，研究認為，白果的毒性主要包括三個方面：
1.銀杏酸。是白果毒性作用成分之一，能夠緻過敏、誘導基因突變、胚胎毒性、引起肝損傷、腎毒性、神經毒性等。受熱易降解，其降解率随溫度升高而逐漸增大，一般在70℃時開始熱解。
2.吡哆醇類物質MPN（MPN-5′-glucoside），也稱銀杏毒素。是導緻白果急性中毒症狀的主要的毒性物質。
3.緻敏蛋白。目前對白果中是否存在氰化物還存在争議。
那麼，怎樣食用白果，應該注意什麼呢？
勿生食，高溫煎煮（90℃、100℃處理下銀杏酸才能降解）；去胚芽（胚芽中的銀杏酸占可食用部分的62.1%）；利用白果自身的酶降解所含的MPN（須控制60℃下與50%濕度以上維持7小時，讓酶充分發揮作用。經過這一步驟，白果中的MPN可降解90％以上），具體的操作比較繁瑣，可簡單的将白果堆積在一起自然發酵；7月底至8月初，銀杏葉中的MPN含量最高，勿食過早采摘的白果；在水煮與微波加熱後的白果中的MPN含量顯著降低，而MPN-5′-glucoside含量顯著上升。值得一提的是，MPN-5′-glucoside仍然具有緻命的毒性，但相較MPN來說，毒性更小。故熟白果也勿多食。中毒患者銀杏攝取量個體本身耐藥性差異在 7~150 粒範圍内，藥典推薦劑量5～10g，大概6～10粒，食用建議少食，不超過10粒。
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