文|孫曉明

過了小雪節氣,制作腌菜和臘肉就排上了日程。中國臘味分布之廣,基本可以說萬物皆可“臘”,雞鴨魚肉都可以；臘味也可稱之為年味,寒冬臘月,臘制食物代表着年序更叠。

獨有的柏木枝煙熏味道,透明晶瑩、油光發亮的質感,曾有紀錄片記錄了皇木臘肉的制作,四川雅安皇木鎮獨特的地理環境和氣候條件,加上鹽、花椒、楠木煙熏,時間造就了臘肉這色香味俱佳的美味。而在橫斷山區東部邛崃山的嘉絨藏寨,鹽、香料、火塘與獨特的香料、井鹽、柏枝、果皮合作,制作的臘肉、豬膘肉存放時間可達數十年,最為知名美味。如何使鮮肉保存得更久一點,是人類從史前時代就開始鑽研的大課題,橫斷山區居民雖做法不盡相同,卻都是利用了抑制微生物的活性,腌制、脫水,加上食材的本真,添加必要的香料,風味獨特悠長。

臘肉的來曆,從周朝就有記載,《周禮》《周易》中已有關于“肉脯”和“臘味”的記載。當時,朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間,學生也用成束幹肉贈給老師作為學費或聘禮,這種幹肉稱為“束脩”(束脩:指10條臘肉)。《論語·述而》中“自行束脩以上,吾未嘗無誨焉”這句話的意思,就是拿着十條臘肉送給我的人,我都願意教導他們。宋代以後臘肉成為宮廷貢品和老百姓春節餐桌上不可或缺的美味佳肴,所以民間有“北方吃餃子,南方吃臘肉”一說。

據有關資料記載,在春秋戰國之前,湖南是揚越人居住的地區。在長沙的戰國墓中,出土了牛、羊、豬、雞的遺骸,還出土有肉脯(即今日之臘肉),這說明臘肉是當時人們的一種主要副食品。如今煙熏臘肉已成為湖南飲食習俗中的一大特色,享負盛名。另有史料記載:“越人風幹(肉)而後熏。”除上面所提到的畜牧和采集品等副食外,楚越人也喜歡捕獲獵物,如野兔、野豬、野雞,這些捕獵所得的野味,往往一次性吃不完,需要儲存,先人為防止别的動物偷吃,就把肉挂在高處風幹。

臘肉是湖南、四川、廣東等地的特産,已有幾千年的曆史,并經湖湘兒女遊曆中原,而走出三湘四水,美味傳播四方。著名作家梁實秋說湖南的臘肉最出名,此言不虛。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢甯王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人就用上等的楚地(湖南)臘肉招待過他。

加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,不少人家殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其餘用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。半月後,用粽葉繩索穿挂起來,滴幹水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,或挂于燒柴火的竈頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏幹。上世紀初,對臘味的加工制作有了進一步研究和發展,人們以杉木為支架,以竹笏紮搭五六米高的曬棚,頂部蓋上松樹皮,四周無遮擋,以便通風,避免太陽直接照曬。白天在涼棚晾曬,晚上将臘味從棚裡移出露天“打冷風”,至日出後又将臘味收回涼棚,反複晾曬直至臘味風幹至成品。

味道的曆史給予我們的啟示,關注的核心一直是香味、健康和美味,味道傳遞着審美情趣,是保持一個民族、個體的形制和心态的标志物。從吃了嗎,到吃精、吃好,順應自然,感恩回饋,保持食材的本真,簡約不奢侈,治大國如同烹小鮮,簡潔不折騰,節約不浪費,體悟自然的恩賜和父輩的艱辛,這都是從臘肉風味得出來的啟示。

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