随着人們生活水平的提高，速凍食品已經越來越為人們所接受。尤其是速凍水餃、湯圓作為中國的傳統食品，其方便、衛生、安全、快捷、營養的特性，使之已經成為了速凍食品中的佼佼者，相應的，一批生産速凍水餃、湯圓的企業也得到了蓬勃發展。

但是，速凍食品行業作為一個新興行業，其技術、設備、工藝的不成熟也制約了整個行業的發展，導緻企業在生産過程中産生了一些缺陷，本文就速凍食品（水餃、湯圓）生産過程中的常見缺陷作一簡單分析，并利用現有的變性澱粉對這些缺陷提供一些改善建議，希望可以和大家共同探讨。

行業内比較專業的分類方式是根據皮餡比進行分類，一般将速凍水餃分為三類：高檔速凍水餃皮餡比為1:1.4；中檔速凍水餃皮餡比為1:1.2；低檔速凍水餃皮餡比為1:1或更低。

速凍水餃一般在15~30min中内完成快速冷凍，以小包裝形式在-18℃條件下進行儲藏和流通。由于受技術、設備、工藝等多種因素影響，容易造成速凍水餃不可避免地會産生一些産品缺陷，如：速凍水餃冷凍後開裂，水餃煮制後容易破裂、變色、煮後粘連、嚴重破肚等現象，嚴重制約了速凍水餃行業的發展。

生産中使用部分添加劑是解決這些問題最簡便有效的方法，實踐表明：食用膠體、乳化劑和變性澱粉等可以有效降低速凍水餃的凍裂率，改善速凍水餃的品質，起到完善面筋網絡形成，提高面皮保水性和親水性的作用。

一、速凍水餃在冷凍後容易開裂的原因

1、水在0℃以下開始結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮産生一個較大的壓力，當水餃皮不能夠承受此壓力時，水餃皮将會産生破裂;速凍水餃一般要求在30min内通過最大冰結晶生成帶，當水餃中心溫度達到-18℃，速凍過程結束。經速凍的水餃中形成的冰晶直徑小于100μm，細胞破裂率降低，才能獲得高品質的速凍水餃。

2、水餃皮在冷凍、儲藏過程中水分流失造成水餃表面幹裂。

解決措施：

控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分，将水餃中的水分以細小顆粒狀态均勻分布在面皮中，單位體積水分結冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力将會變小，控制水餃皮表面的水分在凍結和物流過程中不流失或者減少流失，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面幹裂。

二、速凍水餃存在變色、煮後粘連、嚴重破肚的原因

1、作為面制品，色澤是一個基本要求，一些廠家生産的水餃存在着白度較差或者開始較白但存放後色澤變化的缺陷，産生原因有以下幾點：

（1）面粉本身色澤較差。

（2）水餃制品開始白度較好，放置一段時間後色澤變差，主要是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚類物質，該物質在多酚氧化酶、氧氣、具有氧化作用的添加劑等的氧化作用下可以轉變為呈色物質而顯色，造成白度下降。

2、好的水餃入口滑爽、細膩，咀嚼時應該有彈性、咬勁、不粘牙；表皮光亮、細膩、有一定透明度；煮後湯清，湯中溶出物較少。一般水餃在煮時由于内部澱粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生，為了使水餃皮完全糊化，隻有延長蒸煮時間，但長時間蒸煮容易造成水餃皮表面澱粉流失而導緻水餃口感差、渾湯，嚴重破肚等問題。

3、由于冷鍊的關系，一些廠家生産的水餃無法保證儲存和物流過程中溫度的穩定。因此，原本合格的水餃由于溫度波動而色澤變暗，甚至出現破裂現象，重新凍結後無法恢複原始狀态。

三、變性澱粉在改善速凍水餃産品缺陷中的作用

變性澱粉作為一種新型食品添加劑，具有低溫穩定性。将變性澱粉應用于速凍水餃生産中，能改善面粉色澤、改善面粉流變特性，提高面粉精度、改善速凍水餃加工性能以及提高物料混合的均勻程度。

1、色澤産品改善

作為面制品，色澤是一個基本要求，但是一些廠家生産的水餃存在着白度較差或者開始較白但存放後色澤變化的缺陷，産生該現象的原因有以下幾點：

（1）如面粉色澤較差。生産速凍水餃建議使用制粉系統中心磨部分的面粉，并且适當搭配部分皮磨、渣磨系統的面粉。通過以上系統搭配的面粉白度一般可以達到82°以上，但還不能滿足速凍水餃的生産需要。添加變性澱粉（其白度>90°）可以明顯提高面粉的白度。

（2）制品開始白度較好，放置一段時間後色澤變差。這是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚類物質，該物質在多酚氧化酶、氧氣、具有氧化作用的添加劑等的氧化作用下可以轉變為呈色物質而顯色。變性澱粉均勻分散于面粉中不但可以稀釋酚類物質，還可以在氧化劑和酚類物質之間形成“栅欄”，阻止酚類物質和氧化劑接觸，從而一定程度抑制返色現象的發生。

（3）加水量。加水量對色澤的影響更容易被人忽視，其對水餃制品本身的色澤影響主要是通過光學特性來反映的。充分的加水可以使水餃表皮更加細膩，從而給人以白亮的感覺。變性澱粉結合了大量的親水基團，在和面過程中可以吸收更多的水分，從而使水餃表皮更細膩，在自然光的照射下更白、更亮。

（4）其他影響方面，如速凍工藝、儲存條件等也會對色澤造成一定影響。

2、改善産品破損率

變性澱粉的少量加入可以增大水餃皮的膠着性，在凍藏過程中起到抗裂的作用。變性澱粉由于結合了大量的親水基團，在和面過程中可以吸收更多的水分，使水餃表皮更加細膩，還可以與蛋白質共同作用将吸收的水分以較小的粒徑均勻的分散在整個水餃皮中，從而在一定程度上避免了水分在制品中的聚集，降低了水餃的凍裂率；

較強的吸水能力提供和面過程中面筋需要的水分，有利于促進面筋網絡的形成，提供水餃皮更高的強度，降低包制過程中的破損率、凍結過程中的凍裂率并有助于提供面皮較好的口感。

較強的親水能力還可以使制品具有較好的保水性，使水餃在凍結過程中降低了制品表面水分升華幹燥而破損的可能性。

3、改善産品煮後特性

用于速凍水餃的變性澱粉具有較低的糊化溫度，較高的熱粘度，較低的冷粘度，較好的透明度，較好的成膜性，較好的低溫穩定性，因此對水餃的煮後特性可以有較明顯的改善。

較低的糊化溫度可以使水餃皮在較低溫度時優先于小麥澱粉先糊化，并吸收大量的水，為小麥澱粉糊化提供充足水分；

較高的熱粘度可以使水餃皮在煮時對表面澱粉具有較好的粘附性，使表面澱粉流失減少；

較低的冷粘度則可以使水餃皮出鍋降溫後表面粘度下降，減輕水餃表面粘連現象；

好的成膜性可以是水餃皮表面形成一層緻密的膜結構，阻止表面澱粉流失，表面澱粉流失較少及較為光滑的表面也可以提供較為有咬勁、滑爽的口感。

變性澱粉在速凍水餃中的建議添加量為5~10%，實際生産實踐中證明，過多添加（超過10%）變性澱粉會使面筋在形成時出現斷點，速凍後凍裂率增加，這可能是因為變性澱粉的過多加入會降低面團（谷朊粉）的拉伸阻力，導緻面軟而易斷。

四、溫度波動

由于冷鍊的關系，一些廠家生産的水餃無法保證儲存和物流過程中溫度的穩定，因此有些原本合格的水餃由于溫度波動而色澤變暗，甚至出現破裂現象，重新凍結後無法恢複原始狀态，變性澱粉具有低溫穩定性，可以使水餃在溫度小幅波動的情況下具有良好的抗融性，從而提高水餃的品質。

當然，速凍水餃生産過程中還有很多缺陷，變性澱粉也不可能解決所有問題，但是，合理利用變性澱粉不但可以解決很多生産中常見問題，還可以比較明顯的提高産品的檔次，更有利于産品競争力的提高。

由于生産速凍湯圓所使用的原料是糯米粉，在糯米粉中不含有面粉所具有的可以形成面筋的蛋白質，因此糯米粉本身的質量對速凍湯圓的生産起決定性的作用。

一、缺陷分析

1、糯米粉粘度不夠導緻加工性變差。我們知道，糯米粉中的澱粉主要是支鍊澱粉，糯米粉的粘性主要是靠其中的支鍊澱粉提供；因此，如何提高糯米粉的粘度是改善湯圓品質最基本的問題所在。

2、加工工藝的缺陷：一些廠家利用燙面的工藝來加工湯圓，經過燙面後，糯米粉中的部分澱粉糊化而提供粘度，有利了湯圓的加工，但也給湯圓帶來了明顯的負面影響。因為糊化後的澱粉，在低溫條件下會回生（即冷凍回生），其營養價值、口感等都會有明顯的劣變。因此，大部分生産廠家已經抛棄了傳統的燙面工藝而采用了冷水和面。而冷水和面也存在着糯米粉粘度不足的缺陷。

3、糯米粉本身吸水性、保水性較差，在加工過程中加水量的小幅變化就可能影響湯圓的生産：加水量大，粉團較軟，在團制的過程中容易偏心，速凍前及速凍過程中容易塌架，同時也導緻凍裂率提高；加水量小，則粉團松散，米粉間親和力不足，在湯圓團制作過程中不易成型，湯圓表面幹散，不細膩，在凍結過程中水分散失過快而導緻幹裂。

二、改善方法

可以通過添加一些粘度較高的物質來提高糯米粉的粘度。食品添加劑中常用的膠體由于成本較高，冷水溶解性差等原因，并不太适用于速凍湯圓的生産。而預糊化變性澱粉冷水可溶，具有較高的粘性和吸水能力，在糯米粉調粉過程中可以提供加工所需的粘度，加強糯米粉之間的粘接力和粉團的結構強度，對加工過程中加水量的偏差有較好的調整作用，減輕湯圓團制過程中的偏心、塌架等現象，同時也避免了燙面加工時澱粉回生所帶來的不利影響。

變性澱粉良好的粘性和吸水能力還可以避免糯米粉品質波動所帶來的産品性質不穩定的缺陷，更利于廠家生産出的湯圓品質穩定。

變性澱粉所具有的保水能力和低溫穩定性對速凍湯圓加工過程和儲存、物流過程中由于水分散失和品溫波動導緻的破損率也有比較明顯的改善作用。

當然，速凍食品生産過程中還有很多缺陷，變性澱粉也不可能解決所有問題，但是，合理利用變性澱粉不但可以解決很多生産中常見問題，還可以比較明顯的提高産品的檔次，更有利于産品競争力的提高。

來源：食品論壇網友“michaelxu1128”及網絡搜集，未經授權禁止轉載。封面圖來源：千圖網

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