這兩天在饞江西小炒，打算寫一寫贛州——千裡贛江第一城，占據近四分之一個江西，美食譜系也非常複雜，地理上，它東鄰福建、南接廣東、西靠湖南，被美食大省牢牢包圍，曆史上，作為“客家人的搖籃”，贛州繼承了客家菜的傳統，現實中，贛菜又受到江西風格的影響，以小炒見長。

贛州鴨王

贛州下轄區縣多特色鄉土菜

為了探尋贛菜的真意，我們來到了贛州，郁孤台下，清江水畔，美食紛呈。

小 炒 魚

小炒魚是贛菜的頭道招牌，因為加了醋、而贛州習慣把醋叫成小酒而得名，我們先來領略市級非物質文化遺産傳承人的風采。

小财神緻力于發揚光大老派贛菜，請到了老師傅坐鎮，是名門正派燒法。

點菜自己拿簽簽 吃得明明白白

名廚亮竈，竈頭前挂着當班廚師的照片，裡面那位還朝我咧嘴笑，我們的小炒魚應該就出自第四代傳人之手。

600克贛江野生草魚，活魚現殺，炒的時候強調油煎而非油炸，魚肉齊整，上漿粉薄，吃起來是滑嫩又酸爽。

這就是贛南小炒魚的全部了嗎？并不！在城中人氣名店，我們吃到了贛州人對小炒魚的另一種理解。

光頭王在古城牆邊的老巷子裡開了快四十年，從一間八平方米的小破店做到全省知名，擴建的新餐廳稍許加入了網紅元素。

難得，光頭王本尊還親自守着竈台，我在沿街廚房的最深處發現了他，神情專注。

光頭王的小炒魚，同樣選新鮮的草魚，隻不過連頭帶尾，大油裹漿，一并炸過，滋味是果敢的鹹中帶酸，更有沖擊力。

兩道小炒魚，一規整，一粗野，同一道經典菜，不同的廚師可以有完全不同的诠釋。

三 杯 雞

你知道嗎？寶島台灣的名菜三杯雞，其實起源于贛州甯都縣，所謂“三杯”：一杯米酒，醞釀出醇甜，一杯茶油，令雞炖入味，一杯醬油，是老家的鄉愁，全程一滴水都不加，就是地地道道的客家菜了，後來随着客家人南遷，帶到台灣，真正發揚光大。

在贛州的中華餐飲名店味悅，我們吃到了三杯雞最初的版本，不放九層塔，原汁原味，更顯純樸。

黴 豆 子

贛州的黴豆子是一道外人難以理解的的美味，将黃豆洗淨焖熟，放一個星期直至發黴，與紅辣椒一同瓦壇封存，發酵出難言的臭味，然後呢？贛州人是真的敢！再拿來跟大腸炒，奇妙的豆臭萦繞微微内髒氣息，品嘗體驗可以說是間于誘人和駭人之間……

本地人還喜歡拿來直接配粥粉面，實屬本地重口味！

鹽 蛋 豆 腐

作為開胃涼菜，鹽蛋豆腐可謂天下一絕，做豆腐的關鍵是水，老法講究取冬日純淨雪水，與柚子皮灰和鹽混合，浸上贛州本地水豆腐，封存發酵兩三天，拿出來，配上醬油麻油、蔥花辣椒、一點點蒜，嚯！跟紹興、長沙的臭豆腐截然不同，生臭生臭的，感覺像是在吃臭豆腐刺身……

酸 果 子 炒 東 坡

酸果子就是酸菜，東坡其實是大腸……這道菜在贛州已有千年曆史，傳說蘇東坡貶谪途徑贛州時特别愛吃，因此得名，東坡先生于中華美食真是勞苦功高啊！

酸菜酸辣爽，跟大腸同嚼，更加脆滑，與軟軟的黴豆子相比，别有生趣。

鳝 魚 油 條

鳝魚與油條的組合，源于贛州菜場飲食文化，舊時人家窮，把賣剩下的菜炒在一起，竟意外美味。

鳝魚新鮮，細薄又滑嫩，片片蓋住老油條，還帶着濃烈的米酒味，埋在底下的老油條又脆又硬，早已吸足了鮮味，合起來是一道絕佳的下酒菜。

粉 蒸 魚

除了小炒魚，贛菜裡還有一道名菜是粉蒸魚，出自贛州下面的興國縣，我以為它會像粉蒸肉，其實思路完全不同，拿新鮮魚肉開漂亮的蝴蝶片，本地的醬料吃口鹹辣，沒關系，下面還有滿滿一籠炒米粉，調和味道又能吃飽。

順便介紹一道金錢魚餅，位列“贛州三魚”之一，相傳是王安石的廚師發明的，在草魚魚茸裡加雞蛋豆粉，做成小丸子，油炸再煮湯，感覺有點兒像江南的魚面筋。

在贛州我還吃到了什麼特别的菜？

焗魚嘴是味悅的名菜，号稱銷量破百萬，它可不是小炒魚的邊角料，而是選胖頭魚的魚嘴，一瓣瓣開花，跟腌蘿蔔一起焗，魚眼睛突出，魚雲都入味。

我對這道菜已經夠滿意了，沒想到内藏乾坤，阿姨看我們吃掉了一半，唰的一下，抽掉隔闆，原來下面還有魚湯！魚頭墜落，跌進晶瑩的紅薯粉，一道菜吃出了雙重的驚喜！

清炖鴨心，類似廣式煲湯，原盅炖出了絲絲蛋白質，湯清澈黃亮，鴨心滿滿半缸，我目測足足有三四十粒，賦予了湯殊異的鮮美，這也太奢侈了！恨不得讓廚房開發一下火燎鴨心鹵鴨心。

江西的芋頭很出名，紅燒芋頭，将芋頭炸過，帶一層脆殼，裹着姜蒜青紅椒，表層濃油，内在軟糯，混在一起，清白的芋芯中和鹹辣。

芋頭芽也别錯過，好水靈的植株呀，靠近根莖的部分像山藥，抽芽的一段，又像蘆筍蔥白，酸辣炒一盤，鮮嫩又清爽。

贛州人的稀飯都跟其他地方不一樣，把柚子皮曬幹、燒成白灰、煮成天然堿水拿來泡飯，特有一股含混的清香。

配上鹽蛋豆腐 誰試誰知道……

來贛州，又怎能不喝一杯客家的米酒，甜醇又香，跟本地菜裡的鹹辣酸香絕配！

贛州在中國的美食版圖上并不起眼，但深入了解就能發現其中天時的賜予、地利的出彩、人為的靈氣，就像章江與貢江合流為贛江，從四面八方彙聚起來的滋味，最終成為了多姿多彩的贛菜。

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