缽缽雞是一種四川成都的當地傳統名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的曆史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹适中的特色。

從清代流傳至今已有上百年的曆史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。

吃奶湯面時配以缽缽雞，别具風格。

缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫着紅黃相間的瓷質龍紋，缽内盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特殊加工後用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

有着深厚的曆史淵源。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權作一餐。

關于缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料———藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區，出産一種像藤蘿的野花椒樹，據說其他地方不産這種果樹，未曾考證過，甯可這樣深信不疑，家鄉嘛。

四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛于陶缽，将熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程序叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實在，也許實在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不見椒(麻：花椒;辣：辣椒)”。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫“缽缽雞”了。

缽缽雞，還是可以觀賞的。将肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾後晾幹，切成片，用竹簽分門别類串成串。肉片是肉片，髒腑是髒腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴。缽缽以青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。黑是黑點，因為透着一種隐忍健康的油亮，吃着也放心。

我們一起來看看具體的制作流程：

制作流程

1、處理香料

把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節，均待用。

2、炒制紅湯

鍋裡放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以後，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、蔥節和蒜瓣炒香，待摻入雞湯燒沸後，放入排草節并改小火熬約15分鐘，至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。

3、制作麻辣味汁

把過濾出來的紅湯裝入大盆裡晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

4、浸泡成菜

把調好的麻辣味汁倒入土缽裡，放入煮熟并且已經穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用。

工藝關鍵：

1、香料可以打成粗顆粒，然後淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳;在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來後能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的鹵水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。

2、在熬制紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞後剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，我們可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞(熬雞湯專用，不剔取雞肉)、雞骨架和豬棒骨加進去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來後，再小火繼續加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。

3、在調紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用于缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬幹的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香後，舂成較粗的辣椒面納盆，待一邊沖入較高油溫的菜油(一般為六成熱)一邊用勺去攪拌均勻後，即成。現在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創新菜品時，已經把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿蔔、蔥頭等熬制的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。

4、缽缽雞的味汁一般僅限當天使用，不過當天浸泡的原料多了，還要往味汁裡邊不時地添加冷雞湯和調味料。由于缽缽雞的味汁裡蛋白質含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應當注意去防止味汁變質。一般經營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁裡并放冰箱冷藏室内保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁裡放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室内快速降溫。

原料

主料：公雞500克

輔料：芝麻20克,

調料：姜50克,大蔥100克,料酒10克,胡椒粉3克,鹽5克,醬油8克,味精5克,雞精5克,辣椒油150克,花椒粉10克,香油10克,白砂糖3克

制作工藝

1.土雞宰殺清洗幹淨;

2.老姜洗淨，用刀拍破;

3. 大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形;

4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老姜、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫;

5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝幹水分，斬成厚約0.5厘米的塊;

6. 另取拌盆一個，将精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒面、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。

特點：

色澤紅亮，雞肉細嫩，麻辣化渣，香味醇厚，适宜佐餐下酒。

缽缽的創業優勢：

1、來源于鄉村，其質樸的本質，完全不同以往的用餐方式，徹底颠覆了傳統串串隻能燙食熱吃的方式，受到快節奏年輕一族的普遍歡迎。

2、經營方便售賣靈活，可攤可店，也可流動售賣，不同與傳統餐飲的經營模式，沒有點菜的過程，食客沒有等餐的煩惱，不需要很多的的服務人員，口味選擇多，配套産品豐富。

3、食用方便，豐儉可控，缽缽雞的消費方便，根據個人所需按串取食，菜品相當豐富，可葷可素，可麻辣可清淡，葷菜素菜都是五毛一串，人均消費從幾塊到十多塊不等，在享受美味的同時，價格還十分實惠。

4、産品采賣加工簡單，除了雞肉以外，各類時令鮮蔬，各種肉類都能做為缽缽雞的食材。根據實際銷售情況按需采買原料，菜品大多都是提前作好，沒有庫存的的壓力。

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