乙基麥芽酚是顆粒狀嗎?來源：【中國食品報】乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，熔點為89—92℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的作用這些與麥芽酚具有相同的特點，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成外觀為白色粉末狀、針狀或粒狀結晶，今天小編就來聊一聊關于乙基麥芽酚是顆粒狀嗎?接下來我們就一起去研究一下吧!

乙基麥芽酚是顆粒狀嗎

來源：【中國食品報】

乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，熔點為89—92℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的作用。這些與麥芽酚具有相同的特點，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀為白色粉末狀、針狀或粒狀結晶。

乙基麥芽酚的分類

乙基麥芽酚可分為純香型、焦香型、特醇型。

純香型的乙基麥芽酚以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味道，獲得适宜的水果香甜鮮味以及良好的口感。

焦香型的乙基麥芽酚以頭香明顯、透發、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等産品中，能和肉中的氨基酸起作用，提高香鮮味。

特醇型的乙基麥芽酚具有純度高、潔白度高、香氣獨特等優勢，特征風味更突出，受熱溶解後留香持久。在保持肉制品原有特征香味的同時能最大程度地提高産品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等。

乙基麥芽酚的功能

乙基麥芽酚功能作用多樣。

改進原料的性能。在肉制品加工中添加乙基麥芽酚後，乙基麥芽酚可與肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，防止肌紅蛋白降解，或者是在不添加亞硝酸鹽狀态下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料雜味、保持長久清香風味的功效，如肉制品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，将最大限度縮短兩者風味上的差異性。

增加産品的香氣特點。麥芽酚和乙基麥芽酚能增強許多調味料的整體風味特性。乙基麥芽酚在高濃度下呈現不同的棉花糖味，受熱後呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解度較大，能夠在較低的溫度下升華，具有增香的特性。

增加并改善甜味。麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達到減少食糖用量的功效。當與高甜度甜味劑合用時，能改善甜味劑不平衡、不連續的問題，使産品的風味更接近蔗糖，甜味更加完善、平衡。

修飾苦味和澀味。麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品的苦味，淡化澀味，并能抑制甜味劑所産生的後味，使食品具有平衡的風味。

增強乳脂質的香滑口感。麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強乳制品中乳脂感的作用，并能産生類似高脂食品的香滑口感，有利于開發可口的減脂、低脂及無脂的高級乳制品。

降低酸味及酸刺激味。麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進其整體風味。這對開發具有微生物穩定性的低pH值食品和香精尤為有利，同時還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風味更柔和。

乙基麥芽酚适用場景

基于乙基麥芽酚的功能，其适用的場景也非常多。

如在制造香滑濃郁的冰淇淋、凍奶和凍酸奶時，要改善産品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等風味特性，可以使用麥芽酚和乙基麥芽酚。此外，各種減脂、低脂、無脂産品均可通過使用麥芽酚和乙基麥芽酚來增加産品中乳脂質的香滑口感。

麥芽酚和乙基麥芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香，并可減少澱粉味及糊狀口感，進一步提高産品質量。在果凍制品中應用，能使其香味更濃郁，酸味更平和。

由于麥芽酚和乙基麥芽酚帶有甜味和焦香味，還是烘焙食品理想的增香劑，如添加50—100ppm（百萬分比濃度）乙基麥芽酚制成的蛋糕，味道更香，口感更好。乙基麥芽酚改良風味的能力在低奶油用量或者不用奶油以及起酥油的低脂烘焙食品應用中受到極大的關注。

将麥芽酚和乙基麥芽酚添加到巧克力産品中，能提高富脂的香滑口感，并減少巧克力本身的苦澀味。

在不同的調味品中，麥芽酚和乙基麥芽酚也能根據産品本身的特性起到調節作用。例如，在草莓醬中會增加其甜味與香氣，在番茄醬中能降低其酸刺激味，在低油、低熱量的調味品中，由于減少油和碳水化合物的用量會影響産品的風味，若使用麥芽酚和乙基麥芽酚則能糾正這種負面影響，調和這些産品的澀味和不協調的風味。

在禽肉制品加工中加入麥芽酚或乙基麥芽酚，與添加劑如檸檬酸鐵、葡萄糖酸鋅等配合使用，能起到很好的發色作用。例如，乙基麥芽酚添加到肉糜中，可形成紫紅色絡合物，使腌制肉糜色澤提高，延遲脂肪氧化，同時能提高肉糜制品的肉香味。

乙基麥芽酚作為香味增效劑使用時，用量較小，過多會使産品有焦糖味。由于有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加時，要精确稱取或先調成濃度在0.5％以下的貯存液，再按配方的最佳濃度加入食品中，并根據不同産品的加工工藝和産品特色選擇添加時機，如蒸煮和煙熏産品的工藝，以及調理品和熟食等在使用乙基麥芽酚時，時機選擇會直接影響産品的特色。一般而言，需要滾揉的産品在料液中加入，配粉和斬拌的産品在後期加入。

（來源：食品研發與生産）

《中國食品報》(2022年05月30日06版)

（責任編輯：楊曉晶）

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