要說涼皮哪裡好吃,就數陝西涼皮。陝西涼皮四大流派(西安戶縣秦鎮,陝西寶雞岐山擀面皮,陝西漢中熱米皮,西安回民的面皮)各有各的的特色,都非常好吃。除去皮子不說,區别最多的就是辣椒油和調料了,今天隻說辣椒油。
也許你不明白,為什麼到了外地怎麼就做不出陝西當地的味道呢?其他原因不說,其中一個原因是陝西涼皮幾乎辣椒油都加入一種香料,而這種香料也隻有西北人喜歡,當然不可否認陝西好多涼皮辣椒油裡不加這種香料,例如岐山擀面皮辣椒油裡幾乎不加(那是因為岐山擀面皮獨有的面酵酸味)。如果你去過甘肅,你會發現甘肅面食(餅子,饅頭)裡面使用了這種香料。這種香料就是葫蘆巴子,俗稱苦豆。
苦豆這種香料用的人比較少,它的特點是性涼,有苦味,還有一點小毒。但是如果用油煎或烤,它會散發出焦香的氣味,讓人們食欲大開。如果把它和面食用在一起,不但增香而且還化解了裡面的小毒素。尤其是涼皮這個東西一般涼吃,涼吃如果衛生條件不好,吃了容易拉肚子,而苦豆卻有止瀉的功能。你說為什麼不用呢?
苦豆有苦味用量要把握,一般使用在佐料或者使料位置,千萬不要貪多。
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長安白菜心心20220228
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