大家好，我是美食輕舞。今天輕舞要和大家分享的是面條是開水下鍋還是溫水下鍋？三個技巧，讓你的面條勁道又爽滑，而且不黏坨。

說起面條它可是中國的産物，已經有四千多年的制作食用曆史。面條制作簡單，食用方便，營養豐富，它從中國流傳出去受到世界人民的接受與喜愛。北方人一年四季都是離不開面食的，冬季湯面、鹵面、燴面、炒面等，夏季再多加上一碗涼拌面，搭配各種鹵味、醬料和蔬菜，加上面條口感柔軟順滑怎麼吃都是不可多得的美味。面的種類多到隻有你沒吃過和見過的，沒有做不出來的。面不但做法頗多，而且面制作出來的不同形狀也足夠讓你眼花缭亂。例如手擀面、拉面、刀削面、還有貓耳朵、麻食子等數不勝數。

而且制作面條的方法那是多種多樣的，其中最基本的一個步驟就是，在于揉制面團，把幹面粉轉化成具有軟粘特性的一個面團。面團經過醒面展現出足夠的延展性，以便拉抻、擀制成面條。這裡面團也需要足夠的韌性，還有在制成面條以後，下入鍋中煮制不會松散軟爛。面團的韌性來自面粉中所含面筋成分，小麥面粉不同于其他面粉，它的優點是面筋含量較高，并且彈性适中，容易塑造成型，這也是小麥面粉的特性。

下面我們就用兩大方面來說一下今天的話題，首先來說說使面條勁道爽滑的三方面技巧；最後分析面條是開水下鍋還是溫水下鍋，如何煮制面條不黏坨。

—》制作面條勁道爽滑的三大技巧

1、制作面條和面時加入鹽、堿、雞蛋的作用，鹽和堿的加入量是多少！

俗話說“鹽是筋、堿是骨”制作面條時，人們通常會加入少量的堿和鹽，這樣制作出來的面條味道筋道、鹹香、美味。首先了解一下面團中加入鹽和堿的作用是什麼？

【鹽】鹽的主要成分是氯化鈉，溶于水，是一種強電解質，具有強化和改善面筋的作用，使面粉品質具有一定的活力。面粉中加人鹽的科學原理是：面粉遇到鹽水後，它的蛋白質周圍會形成遊離鈉離子，使蛋白質更容易吸水膨脹，增強它們之間的相互作用，使面粉中的蛋白質連接更緊密，增強面筋的延展性和拉伸性，使面條更加筋道。

鹽還具有很強的滲透性，可以使面粉迅速吸水，成熟也更快。另外鹽在面粉中還具有一定保濕作用，使面團更飽滿、有彈性，增強面團的粘度和濕度，從而使面團更軟、更美味。鹽還有殺菌、防止面團快速腐爛和發酸的作用。

制作面條鹽的添加量取決于不同的制品。我們一般的面條用量就是面粉的0.2%，要是拉面鹽的添加量就要提高到0.5%-0.7%。切記鹽的用量不能過大，如果超高1%，面團就會變的特别粘，還會影響食用。

【堿】堿的化學成分是碳酸鈉，也叫小蘇打，易溶于水。制作面食時，适量的加入堿可以增加面團的延展性和嫩度，使面條的味道變得更加柔軟、光滑、耐嚼。食用堿還能使面條具有特殊的顔色和味道，堿性的面條是黃色的，煮制烹饪時，它不與湯混合，味道還會鮮美，光滑，而且還不會粘連。

堿的使用量不能過大，過量它會使面團變得很黃，口味苦澀。一般用量為面粉重量的0.1%-0.3%，它也是要根據不同的面條制作來使用。像拉面、武漢熱幹面的用量就比我們平時面條中堿的用量多些。堿使用得當可以增加面食的風味，要是使用過量也就會破壞面條的味道。

總結：鹽主要是增加面團的延展性，所以人們說它是面團的筋；而堿能使面團具有一定的柔韌性和彈性，所以說堿是面條的骨頭。

【雞蛋】面粉中蛋白質越多，筋度就越高，做出的面越筋道。而我們都知道雞蛋是含有蛋白質最豐富的，雞蛋的蛋白質是動物性蛋白，與面粉的谷類蛋白質混合，還能使面粉的營養更加豐富。因此，往面粉中加入雞蛋，可以增加面粉中蛋白質含量，還能使面粉中營養成分大大提高，這樣和的面制作出的面條煮出來後滑爽筋道，更富有營養。

總結：鹽主要是增加面團的延展性，所以人們說它是面團的筋；而堿能使面團具有一定的柔韌性和彈性，所以說堿是面條的骨頭。還有不是所有制作面條的時候都要加入鹽、堿和雞蛋，以上了解了鹽、堿和雞蛋在面條中的作用，那麼大家可以根據制作不同的面條，還有自己的喜好來添加。一定要注意鹽和堿的用量就行。

2、制作面條時加多少水合适！

制作鮮面條的時候，面團一般要稍微偏硬點，否則會影響面條的口感。面粉和水的比例一般是1:0.35至1:0.5。使用機械制作面條的時候水要少些，如果是人工和面，水就稍微多點。還有面粉中如果加入雞蛋，就要取掉差不多同等量的水。

冬夏因為季節關系，受到氣溫的影響，面粉幹濕程度不同，所以加水量也是不同的。不同的面粉它的吸水性也是不同，還有每個人對面條的口感要求也是不同的，所以和面的時候可以按照上面的大概面粉和水的比例來調整。

總結：在和面的時候，我們對面粉的幹濕程度不能夠掌握，所以要按照水和面粉的一定比例，慢慢把水加入，利用手感把面粉活成一個自己喜歡的硬面團就行。

3、制作面條時和好的面團為什麼要醒面和揉制均勻！

【醒面】面粉和水經過攪拌，揉制成一個均勻的面團，然後需靜置醒面，讓面粉顆粒充分吸收水分形成面筋網絡，那樣面團才能擀制開來。因此和好面團後，經過一段時間醒面，面團會變得比較容易擀制，最後做成的面條也會帶有彈性，不容易斷裂。（醒面時間一般在30分鐘以上）

【揉面】要想面條更加勁道，關鍵在于和面和揉面上，和面加的水少，面團偏硬一些，所以揉面就需要下功夫。面團饧好後，取出放在案闆上用力反複揉勻，這是個力氣活絕不能偷懶。俗話說“打倒的老婆，揉倒的面”，隻有把面團裡的水分和面充分混合，面團中無氣泡，做出的手擀面才耐煮不糊湯，口感才會筋道。

【舉例說明揉面的重要性】就拿拉面來做例子，它就是一個解壓面團的過程，通過反複拉抻，擠出面團中的氣體，削弱面團構造，重新把面團組織了面筋網絡，讓蛋白質纖維受到擠壓後在重新排列整齊，讓纖維組織向外擴展，使面團變得更加容易延展，不會回彈。

—》煮制面條是開水下鍋還是溫水下鍋，怎樣煮制面條出鍋後口感還是勁道爽滑而且不黏坨！

1、煮制面條是開水下鍋還是溫水下鍋！

煮制面條的時候一定要開水下鍋，如果溫水下鍋，面條入鍋後，還會降低鍋中水的溫度，水不能迅速的沸騰，面條在溫水中焖至的時間長就會黏成一坨，還會使面條斷裂，口感軟爛，失去面條原有的風味。所以煮制面條一定要開水下鍋，不能溫水下鍋。

2、下面我們再說說煮制面條的一些小技巧，這樣煮制的面條還會增加它的勁道爽滑口感而且出鍋後不黏坨。

1）【煮制面條鍋中放油】煮制面條的時候給鍋中加入少許食用油，然後在下面，使面條表面形成潤滑的效果，防止面條粘連而且還不會溢鍋。

2）【面條入鍋後要攪動】大家都知道煮面條的時候，面條在剛下鍋後會靠攏不動，黏成一團。這是因為面條在制作完成之後，含水量較少，面條入鍋後，部分面條表面經過高水溫糊化的澱粉物質就會互相黏合。所以水開後煮制面條的最初幾分鐘内需要不斷攪拌，以減輕面條的粘連。

3）【煮制面條鍋開後分三次加入涼水】面條下入鍋中，看到水開後分别給鍋中加入三次的涼水，這樣面條受到熱脹冷縮的原理，會更加勁道。面條成熟後的狀态是發透亮的然後立刻撈出。

總結：利用以上這三個小技巧，煮制面條的時候不溢鍋，煮制出來的面條還不黏坨，而且還會增加面條勁道爽滑的口感。

—》制作面條疑惑解答

1、制作面條選用什麼樣的面粉！

制作面條的時候可以選用中筋面粉或高筋面粉。中筋面粉一般是制作中式面食的首選粉類，因為面粉的筋度适中，容易操作，所以制作面條中筋面粉是首選。我個人比較喜歡用高筋面粉，因為面粉中的筋性比較強，醒面的時間就會稍微長點，制作出來的面條口感更加勁道。

2、烹饪不同的面條，如何煮制讓面條不發軟，吃起來口感剛好！

我們這裡用舉例說明的方式來解答，烹饪不同的面條，煮制面條的成熟狀态也是不一樣的。比如湯面、拌面制作9成熟即可，那樣也是面條剛好成熟的狀态，出鍋後利用面條餘溫，吃起來口感剛剛好。喜歡軟點的也可以增加煮制時間。

如果要炒面，我們煮制面條7成熟即可撈出過涼水，然後瀝幹水分，進行炒制，面條會吸收炒制時蔬菜中的一部分水分，最後達到成熟。

最後總結

利用以上的面條制作方法和煮制技巧，烹饪出來的面條口感勁道爽滑，而且煮制出來的面條不會黏坨。

好啦，以上就是我對面條是開水下鍋還是溫水下鍋？然後用三個技巧，讓面條口感勁道爽滑，而且出鍋後不黏坨的個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最後，感謝閱讀。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部