大豆油，買大瓶裝，送小瓶裝，買得多，送得多，過來看一看，過來挑一挑......

超市門口的喇叭循環播放着大豆油的促銷廣告。

楊阿姨對于這種促銷向來沒有抵抗力，想着油是家裡每天都要用的，有促銷買點正好。

剛要過去下手的她卻被同行的蘇大媽出手制止，蘇大媽告訴她大豆油都是化學溶劑生産的，在加熱之後還會産生反式脂肪酸，對健康非常不利，可不能買。

對于蘇大媽的話，楊阿姨其實有點半信半疑，但這畢竟是入口的東西，她本着甯可信其有不可信其無的心态，決定不買大豆油了。

油是廚房必備的烹調用品，選對油，吃對油，很重要。關于油的傳言也有非常多，然而這些說法真的可信嗎？

傳言大豆油是用粗劣的化學溶劑生産的，不僅如此，加熱還會産生反式脂肪酸。而據世衛組織估計，每年有54萬人死于反式脂肪酸，反式脂肪攝入量會使全因死亡風險提升34%。因此，不少人将大豆油拒之門外，将其視為洪水猛獸。

之所以會有這個傳言，還得從美國一位“醫生”寫的文章說起，這名“醫生”在業内十分臭名昭著，是以虛假宣傳、反對轉基因等而出名的。

他發表的文章中悉數列出了大豆油的危害，包括是用化學溶劑生産、含有大量反式脂肪等，但這些說法均不可信。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》指出，成人飲食中，反式脂肪酸的最高限量，應為膳食總能量的1%，換算下來約為2克。WHO推薦的反式脂肪酸控制攝入量也是2克/天。

中國疾病預防控制中心研究員張宇博士指出，以含有反式脂肪含量最高的精煉大豆油為例，其内裡的反式脂肪酸含量大約在1.44%左右，人體每日攝入油脂假設為50g，每日攝入的反式脂肪酸量僅有0.72g，這個數值的反式脂肪酸量遠低于世衛組織建議的1%的量，不會威脅健康。

而關于大豆油是化學溶劑制成的說法，也同樣不可信。現代常用的榨油工藝油壓榨和溶劑浸出兩種，前者是用食品級的正己烷将油脂從大豆内萃取出來，并不是直接用化學溶劑制成油脂。而壓榨法則是直接從大豆内壓榨出油脂，兩種制作方法隻要是操作規範，都可得到安全的食用油。

其實，大豆油含有不飽和脂肪酸、維生素E、維生素D以及卵磷脂等成分，适量的食用可給健康帶來不少的好處，說食用大豆油對身體危害大是無稽之談。

在生活中，我們真正需要警惕的其實是這四種油，要盡量少吃或不吃。

• 小作坊自榨油

不少人覺得自榨油更原汁原味，吃起來也更香。

但其實自榨油存在很大的 安全隐患，一方面小作坊無法對原材料進行嚴格的挑選，一些發黴、變質的原材料榨出來的油也會被污染；二是生産的環境沒有嚴格消毒殺菌，榨出來的油沒有經過精煉，内裡可能含有大量的雜質。

• 部分氫化油

人造黃油、人造奶油、植物起酥油等都屬于氫化油，這類油脂内含有的反式脂肪量可達到10~60%，平均含量為25~45%。長期攝入這類油脂，會導緻罹患心血管疾病的風險增加。

• 開封太久的油

一些開封超過3個月的食用油，也不建議食用。因為開封後會增加感染黴菌的風險，且一些食用油沒有做好密封，容易發生氧化。進食這類微生物超标、氧化的植物油後，容易引起身體中毒。

• 棕榈油

《自然》雜志上發表的一項研究指出，給小鼠喂食了富含棕榈油的飲食10天後，會導緻小鼠體内的癌細胞出現更強的轉移能力。另外一組攝入其他植物油的小鼠，則沒有出現轉移增加的情況。

生活中棕榈油一般用于食物的加工，因為它穩定性更好、價格也更低，餅幹、人造奶油、糕點、巧克力等食物内非常常見。雖然研究是動物身上進行的，但為了健康着想，還是要盡量少吃，防範于未然。

相對而言，不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。而飽和脂肪酸人體可以合成，在日常肉類，蛋類，奶類等食物中也能獲取，而多不飽和脂肪酸大多來自植物油。

因此，可以理解為相對于動物油，烹調油應該是選擇植物油較好。

然而，大豆油、花生油、玉米油都是植物油，哪種更好呢？其實，不同的有油不同的優勢，具體的可以查看下表。

圖源：生命時報

了解了各種油的優缺點，在生活中還要學會科學用油，注意這4點：

1.注意控制攝入量

《中國居民膳食指南2022》推薦每日的烹調油攝入量應保持在25~30g為宜。

2.注意食材吸油率

不同的食物吸收率也不同，面包、雞蛋以及茄子等食物在烹饪的時候會吸入大量的油脂，所以在烹調的時候要注意少用煎炸的方式。

3.多品種油換着吃

不建議長時間食用同一品種的油，建議可以讓大豆油、茶籽油、花生油等進行替代，不同油脂内的脂肪酸構成也不同，換着吃可以讓身體攝入不同的營養成分。

4.煎炸剩油别反複用

日常高溫煎炸過食物的油一般不建議再次使用，在高溫加熱後油脂内的反式脂肪酸、油脂氧化産物會增加，長期使用可能會導緻癌物含量急劇增加，食用後對健康不利。

這類油脂如果隻用了一次，又不舍得倒掉，建議可以用來炖菜、花卷等面點時使用。

油是我們生活中必不可少的成分，選對油，用對油，吃對油，都很重要。日常要注意避免因為不當的攝入方式而給健康帶來不必要的風險，開封太久的油、反複煎炸的油以及反式脂肪酸含量高的油等，都要盡量少吃或不吃。#謠零零計劃##頭号周刊#

參考資料：

[1]《美國醫生說大豆油是最不健康的油，比糖還可怕，這話能信嗎？》.全民較真-騰訊新聞.2021-03-03

[2]《精煉植物油和氫化油是一回事嗎？》.健康報.2022-04-28

[3]《注意！這3種食用油最好别吃！很多人還不當回事…》.科普中國.2022-04-25

[4]《營養專家“測評”4類炒菜油，總結出一個共同點》.生命時報.2022-08-29

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