當前我國菌物産業存在“大而不強”的問題，食用菌産量雖占全球75％以上，但産品出口仍以賣原料為主。大宗食用菌菌種被國外“卡脖子”的問題，須高度重視。食用菌高質量發展，既要強種業，還要強加工。

多姿多彩的生物世界，是由植物、動物和微生物構成的。菌物是微生物家族中的大家庭之一，包括真菌、黏菌、卵菌等，約有150萬種，數量是植物的5倍，更是與糧食和食物關聯最直接、最緊密的微生物。我國是菌物資源大國，也是數千年前最早發現并利用菌物的國家，但目前産業發展也存在“大而不強”等問題。發展現代菌物産業，對保障食物安全、促進生态農業發展、實現“雙碳”目标有何重要意義與價值？當前我國菌物産業總體發展現狀如何，面臨哪些問題和挑戰，未來又有怎樣的前景？本期對話邀請李玉、胡桂芳、李長田、董彩虹四位業内專家展開研讨。

對話嘉賓

李玉

中國工程院院士、吉林農業大學教授、國際藥用菌學會主席

胡桂芳

安徽大學農村改革與經濟社會發展研究院學術委員會委員、研究員

李長田

吉林農業大學教授、食藥用菌教育部工程研究中心主任

董彩虹

中國科學院微生物研究所研究員、中國菌物學會菌物産業分會會長

主持人：農民日報·中國農網記者 李炜 侯馨遠

01

食用菌保障食物安全有“五不争”優勢，即“不與人争糧”“不與糧争地”“不與地争肥”“不與農争時”“不與其他争資源”

Q

主持人：強調指出：“現在講糧食安全，實際上是食物安全。老百姓的食物需求更加多樣化了，這就要求我們轉變觀念，樹立大農業觀、大食物觀，向耕地草原森林海洋、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發食物資源。”發展現代菌物産業，對保障食物安全有何重要意義？

李玉：在由農業國家向現代化國家轉變過程中，人類食物結構不斷變化，不同時代對食物的需求不同。我們不能光吃米飯饅頭。尤其是現在，民族要強大，青少年要更好成長，人們的身高、體能、免疫力都期待改善。“民以食為天”，人們對美好生活的追求，擺在第一位的是食物，不僅要吃飽，還要吃得健康科學。而食用菌就能開辟新的食物領域、營養領域、健康領域。

食用菌具有“五不争”的特點，這是它保障食物安全的優勢。一是“不與人争糧”。食用菌自身的營養可以作為糧食和澱粉、蛋白質的補充。二是“不與糧争地”。食用菌在任何地方都可以生長，比如荒漠化、石漠化、鹽堿化的土地上。三是“不與地争肥”。種地要施肥，好肥才高産，還需要做好土地保育、改革耕作制度等。但食用菌不需要這些，而且菌渣還田後還是很好的有機肥。四是“不與農争時”。食用菌任何時候想種就可以種，隻要種下去，就可以有收獲，并且它的生物轉化率很高。五是“不與其他争資源”。食用菌利用稭稈、畜禽糞便進行生産，變廢為寶、點草成金，不僅不需要特殊資源，還把一些廢棄物資源化了。

李長田：當今國際上倡導食物來源多元化理念，食用菌是廣義的糧食。去年聯合國糧農組織駐華代表處在農業農村部種植業管理司支持下，開展了2021年“糧食英雄”評選活動，“蘑菇院士”李玉教授入選。有人不理解，搞食用菌的人怎麼成了“糧食英雄”？實際上聯合國糧農組織解釋過，此次評選活動所指“糧食”是廣義的食物概念。李玉院士獲評“糧食英雄”，不僅是對個人的褒揚，也是對中國食用菌人的肯定。評選活動不僅宣傳了“糧食英雄”，也宣傳了“大食物觀”，有助于引導人們認識發展菌物産業對保障食物安全的重要作用。

胡桂芳：現代菌物産業對保障食物安全有五大功能。一是食物功能。菌物是“一葷一素一菇”新型膳食結構的重要組成部分，有利于保障食物數量和多樣性需求。二是生态功能。食用菌是來自“三物循環”的生态産品，菌物産業是環境友好型産業，有利于優化食物生産生态環境。三是健康功能。食用菌具有低熱量、高蛋白、高膳食纖維、多營養要素（維生素和礦物質）的營養價值，一些食藥同源食用菌有利于身體健康。四是應急功能。食用菌生産不受農時制約，任何時候、任何地方隻要有菌種都可種植，幾天就可種出代替糧食，成為應急食品。且食用菌幹品保質期至少在一年以上。五是可持續功能。食用菌不僅節地節糧，還節水節能。生産同比例幹物質，比如水稻、小麥、玉米，食用菌用水量隻是它們的幾百分之一。生産一斤雙孢菇，隻用不到一千瓦時能量。

Q

主持人：菌物産業是一座“綠色礦藏”，借助菌物科技，可以變草為寶、點糞成金。在植物、動物、菌物的循環生産中，可實現經濟、社會、環境效益的統一。菌物産業對促進生态農業發展、實現“雙碳”目标有何積極作用？

董彩虹：菌物作為農業生态系統的分解者，是實現低碳農業的有效保障。食用菌生産可實現農林廢棄物資源化，将農作物稭稈、畜禽糞便和園林廢棄枝條等轉化為優質蛋白與健康食品。生産後的菌糠可用于有機肥和育苗基質生産，具有改良土壤、節肥增效作用，能推進循環經濟發展。中國農作物稭稈資源豐富，消納轉化壓力大。大力發展“稭稈菌業”，能對消納轉化稭稈資源發揮重要作用。

食用菌産業節水高效，利于實現“雙碳”目标，不過也需進一步向綠色生态和高質量發展轉型。需重視食用菌産業碳排放規律研究，探索食用菌産業生産過程“碳中和”與“碳平衡”的複合生産模式與配套技術，建立集約化和标準化綠色生産體系。

李玉：動植物産生的廢棄物，都要通過菌類轉化回歸自然；菌物靠着動植物廢棄物，轉化生成蛋白質。食用菌産業實現了農業廢棄物資源化，推動了循環經濟發展，在産業、經濟、物質循環中不可或缺。全世界公認的循環經濟模式包括減量化、再利用和再循環。其中重要的是把自然循環變成循環經濟模式，在這個過程中創造價值。菌物産業恰恰做到了這一點。

以吉林省為例粗算一筆賬：吉林省農作物稭稈年産量約4000萬噸，如将其中5％用于食用菌生産，也就是利用200多萬噸稭稈，就可生産至少150萬噸食用菌幹品。按照每噸食用菌幹品含19％至40％蛋白質計算，可增加28萬至60萬噸蛋白質，相當于56萬至120萬噸瘦肉、250萬至530萬噸油、750萬至1500萬頭豬、72萬至180萬噸雞蛋、336萬至720萬噸牛奶。

02

我國食用菌已成為種植業領域第五大産業，占全世界食用菌産量的75％以上。包括食用菌在内的菌物産業，是非常具有發展前景的朝陽産業

Q

主持人：當前我國菌物産業總體發展現狀如何，處于怎樣的發展階段？取得了哪些成就和經驗？面臨哪些問題和挑戰？

李玉：從1978年到2018年，是中國食用菌産業走向振興的40年。1978年全中國食用菌産量才5.7萬噸，到2018年已超過4000萬噸，增長了700多倍。目前我國食用菌已成為種植業領域第五大産業，占全世界食用菌産量的75％以上。包括食用菌在内的菌物産業，是非常具有發展前景的朝陽産業。

食用菌産業發展曆程可總結為1.0到4.0。1.0是手工傳統生産。2.0是運用現代技術做雜交育種，并有技術、标準層面的簡單生産過程改革。3.0是自動化和電氣化。4.0是智能化，即智慧菌業。現在更應注重進一步實現生産智能化，用工業化思維發展現代化菌物産業。

當然，我國菌物産業發展也存在一些問題。比如栽培如何實現标準化、現代化、智能化，産業鍊如何延長，政策法規不健全、技術人才缺乏、科普宣傳不到位等。特别是我國大宗食用菌菌種被國外“卡脖子”的問題，須高度重視。比如香菇、金針菇、雙孢菇、杏鮑菇等品種被日本和歐美控制，全國日産200噸以上的食用菌工廠，菌種基本都從國外購買。

胡桂芳：我國菌物産業已進入高質量發展階段，特點是“五個增長”：高效率增長、有效供給性增長、中高端結構增長、綠色低碳增長和可持續增長。中國正成為世界食用菌産業中心，從食用菌大國向強國跨越的進程加快，并有望成為世界菌物産業新的科技創新中心。

改革開放40多年來，特别是這10年來，我國菌物産業發展積累了四方面經驗。一是立足食用菌自身價值，主動适應經濟社會發展需求，特别是滿足人們對食品多樣化、生态化、營養化的需求。二是堅持市場導向，推動食用菌發展融入農業生産經營體系，将小菌物做成大産業，成為全球食用菌供應鍊中不可或缺的環節。三是重視科技創新，推動菌物産業不斷規模化、标準化、産業化、機械化、智能化。目前食用菌的工廠化、智能化水平，明顯高于糧、油、果、蔬、茶、棉、糖、中藥材等。四是推動食用菌“走出去”，在“一帶一路”倡議中發揮積極作用。菌物技術已推廣到“一帶一路”沿線100多個國家和地區，在助力欠發達國家保障食物安全方面的作用不可小觑。

李長田：10多年來，我國食用菌産業逐步實現工廠化、機械化、自動化生産，已擁有日臻成熟的生産技術、自主研發的菌種，以及一批具有國際領先水準的機械裝備。我國食用菌工廠化生産在産能上已穩居全球第一，食用菌行業裡的優質龍頭企業拉開了與資本市場對接的大幕。人才、技術、設備等優勢資源，使不少周邊國家乃至歐洲國家，主動與我國食用菌企業尋求合作洽談和貿易機會。

Q

主持人：據統計，在國家扶貧開發工作重點縣中，把食用菌作為主導産業的占比達70％以上。菌物産業對打赢脫貧攻堅戰起了怎樣的支撐作用？對促進脫貧地區産業興旺又能有怎樣的貢獻？

李玉：在脫貧攻堅向全面推進鄉村振興平穩過渡的關鍵曆史時期，來談菌物産業意義不一般。在脫貧攻堅戰中，食用菌産業助力貧困地區減貧脫貧，實實在在給農民帶去了福祉。食用菌不僅讓農業變強，更綜合提升了農村生态環境、人居人文、精神文明建設等方面水平。在鄉村振興中，食用菌産業還會發揮重要作用。在家門口務工既能掙錢，又能照顧家庭，吸引着許多農民。讓偏遠山區都發展特别“高大上”的産業不太可能，但發展食用菌産業，農民看得見、夠得着、學得會。

美麗鄉村不隻是紅磚瓦房，還要有能支撐當地更富更強更美的地方産業和鄉土人才。食用菌産業就能發揮這種作用。随着菌物全産業鍊技術儲備等不斷進步，除了種植品種外，還可通過深加工生産出各類産品，提高附加值，把産業做得更大、更強、更精彩，吸引更多農民回到本土建設家鄉。比如現在我們團隊研發的合成生物學産品，用真菌做人造肉、人造皮革、人造磚等日用品、工業品，都能成為鄉村産業新增長點。菌物産業會給鄉村振興帶來更美好的前景。

胡桂芳：菌物産業對促進脫貧地區産業興旺最突出的貢獻，就是把脫貧攻堅支柱産業進一步發展成鄉村振興支柱産業，保障脫貧農民穩崗就業，吸納返鄉農民就地就近創業，助力鞏固脫貧攻堅成果，并在實現共同富裕的道路上行穩緻遠。

兩個例子可以說明這一點。安徽省靈璧縣脫貧摘帽後，依靠科技創新，食用菌扶貧車間升級為食用菌産業園，脫貧農戶和返鄉人員變成園區工人。2021年，從事該産業的2.6萬名脫貧農民人均年收入達7500元。革命老區安徽省金寨縣脫貧後，持續打造“中國藥用菌之都”，大力發展靈芝、桑黃、天麻、茯苓等高效益藥用菌類，2021年成規模藥用菌基地發展到185個，從業人員1.1萬名，人均年收入2.3萬元。據金寨縣中藥産業發展服務中心最近調查分析，今年全縣成規模藥用菌基地将發展到210個，從業人員1.2萬名，預計人均年收入可達2.5萬元。在這裡，藥用菌構成了藥旅融合的靓麗風景線，成為“綠水青山”的有機組成部分，并成功轉化為“金山銀山”。

03

要加快菌物栽培現代化、智能化，還要做好全産業鍊延伸，不局限于生産一些初級加工産品，而應有更深更高層次、涉及國民經濟方方面面的産品

Q

主持人：當前我國菌物産業科技支撐能力偏弱，菌種受制于人，大宗食用類菌物如香菇、雙孢菇、杏鮑菇、金針菇等品種被日本和歐美控制。對此我們該如何破解？

董彩虹：首先，加強食用菌種質資源調查、采集和保護。種質資源是種業振興的基礎，野生資源是食用菌馴化的物質基礎。要系統調查我國重要食用菌野生種質資源分布範圍、種群大小與結構、生境特征、人為幹擾程度，系統采集種質即标本、DNA、組織培養物等并建立種質資源庫，作為篩選新品種的資源儲備。目前全國各部門分别開展了各類資源普查工作，建議從國家層面整合數據和資源。對珍稀、瀕危和特有資源，尤其要加強保護。

其次，依靠高科技提升食用菌育種技術和能力。通過全基因組水平的基因型精準鑒定，發掘目标性狀優異等位基因。由大數據驅動，通過海量數據分析與育種模拟，設計育種方案，選育新品種，提高育種效率。食用菌基因編輯技術的發展，可以對重要性狀如産量、質量以及抗病、抗逆等相關基因進行定向操作，實現精準、高效、快速的品種改良和新種質創制。通過機制創新，真正實現食用菌企業與科研機構和高校深度合作。

最後，重視食用菌菌種特異性研究，加強新品種審定和認定，保障育種者正當權益。2021年我國首例食用菌菌種侵權案，采用分子标記輔以形态學特征相結合的鑒定方法，解決了菌種同一性判斷這一核心技術難點，最終獲得勝訴，保障了育種者合法權益。但目前大多數食用菌菌種特異性研究欠缺，很多省份無法進行新品種審定和認定。食用菌品種侵權、不合理利用等現象長期存在，育種者正當權益亟待得到更有效保護。

胡桂芳：要運用系統工程思維建設菌物種質資源保育體系。1990年，吉林農業大學李玉院士團隊在國際上率先提出建設菌物種質資源“一區（菌物資源保育區）一館（菌物标本館）五庫（菌種資源庫、菌種活體組織庫、菌種基因庫、菌種有效成分庫、菌種綜合信息庫）”保育體系，并在菌物資源豐沛的秦巴山、長白山、祁連山、武夷山、大别山等地建立菌物種質資源保育區，防止瀕危菌種資源滅絕和人為幹擾破壞，強化野生菌物種質資源保護與利用。在氣候變暖威脅人類生存和生物安全背景下，可選擇若幹國家自然保護區和國家森林公園，在核心區建設國家級野生菌物種質資源保育區，鼓勵地方政府與高校科研院所以此為依托，聯合建設“一館五庫”，推進菌物種質資源科學保護與開發利用。

目前安徽省合肥市與吉林農業大學合作，在長豐縣建設由李玉院士團隊領銜的中國菌物谷，組織跨省域10所院校近百名菌物科研工作者，連續三年開展安徽省7大生态區域31個重要地區的菌物種質資源調查采集，為菌物谷“一館五庫”提供基礎材料和數據，打造國際國内首個集菌物種質資源保育、菌種研發繁育推廣和菌物産品研發加工于一體的全産業鍊戰略高地。

李長田：工廠化菌種應成為我國菌物種業攻關重點。經多年發展，我國食用菌工廠化在生産技術、質量管理方面取得重大突破。但菌種短闆目前仍是困擾食用菌工廠化發展的主要問題。多數企業通過引種或對本地品種改良、篩選、分離獲得優良品種，但菌種遺傳背景不明确，生物學特性不突出，産量、質量等農藝性狀不穩定，很容易造成菌種退化和變異。特别是工廠化生産中，液體菌種與國外差距較大，常規固體菌種容易造成雜菌感染，生産風險較大。

Q

主持人：當前我國菌物産業存在“大而不強”的問題，食用菌産量雖占全球75％以上，但産品出口仍以賣原料為主。原料外銷後，國外又提取加工變成高端食品和藥品返銷國内。對此您有哪些做優做強我國菌物産業的建議？

李玉：除了強種業，還要強加工。目前我們已研發出一些産品，如方便米面、餅幹、飲品、肉幹、冰激淩等，還有減肥瘦身産品、代鹽産品、肥皂面膜、保健品和藥品等。食用菌來源的氫酶、過氧化物酶和酪氨酸酶還能用于廢水處理。

我提倡食用菌全株高值化利用。食用菌采摘後，原來扔掉的菌柄都可做成産品。比如我們最近拓展到了用栽培食用菌後的基料做飼料、生物肥、生物炭和藥物活性成分提取。

要加快菌物栽培現代化、智能化，不能局限于學日韓歐美，要有中國人自己的生産設備和流水線。還要做好全産業鍊延伸，不局限于生産包子面條、酒水面膜，而應有更深更高層次、涉及國民經濟方方面面的産品。

胡桂芳：我國食用菌長期以鮮食為主，加工率僅6％，遠低于美國、日本、荷蘭等國75％以上的加工率，且加工産品“非幹（簡單幹制品）即鹹（鹽漬制品）”，精深加工不到總加工産品的10％。加工技術落後造成産品更新慢、産業鍊條短、高值化利用度低、技術研發落後。

食用菌加工應走好四步棋，在延鍊、補鍊、強鍊中向大健康領域跨界升級。一是抓好産地采摘、清洗、烘幹、儲藏等标準化基礎設施建設。二是抓好幹濕菜品、廚房半成品、速食食品、健康飲料生産加工，特别是可推進菌類與地方小吃融合，推動食用菌預制菜開發。三是利用現代技術提取、分離、純化主要功能成分，作為食品、醫藥、日化工業原料。四是把有效産能和成分延伸到日化環保、動物營養品等加工終端，探索生态産品價值實現路徑。

董彩虹：我比較看好菌菇人造肉。以植物蛋白肉和細胞培養肉為代表的新型人造肉具有綠色、安全、可持續等優勢，利于緩解傳統養殖業帶來的社會與環境壓力。然而目前人造肉以植物基肉制品為主，其主要原料大豆蛋白有強烈腥味，許多植物基肉制品含較多飽和脂肪、鹽和糖。菌菇蛋白是優質蛋白，在人造肉營養價值和口感體驗方面，具有更廣研發應用空間。選擇不同食藥用菌種類，研究開發菌菇類人造肉生物制造技術，建立不同菌菇來源的蛋白品質與結構改良方法，制備适合中國飲食烹饪特性的菌菇人造肉産品，都将大有可為。

李長田：菌物蛋白食品是未來食品發展的重點。美國一家菌類有機食品科技公司幾年前就醞釀，以發酵蘑菇制成的蛋白質來制作各類食品。公司負責人介紹，當糧食短缺成為全球問題，蘑菇卻能喂飽全球30億人，并到2040年時解決100億人的飲食問題。

主持人：發展好現代菌物産業，是跑好“後脫貧時代”鄉村振興接力賽的需要，是充實國人“糧袋子”“菜籃子”和“肉盤子”、提升生活品質的需要，對發展低碳農業、循環經濟等亦有重要價值。随着規劃、政策、制度、科技、教育、國家合作等方面的綜合施策，相信未來我國菌物産業種業創新、科研攻關、成果轉化推廣、專業人才培養、基礎設施建設、産業鍊變革和政策法規建設等會邁上新台階，促進我國從食用菌大國向強國轉變。感謝四位專家的精彩分享！

原标題：大食物觀系列談① 菌物産業：前景廣闊的“綠色礦藏”

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