中國人是世界上最會吃的民族之一，尤其擅長吃各種動物的下水。
牛肚是其中之一，圍繞它的菜品相當豐富。
除了北方的爆肚，南方的涮毛肚，還有很多炒菜、鹵菜、涼拌菜。
可你吃了這麼多年的牛肚，你知不知道它到底是什麼？
牛肚、毛肚、肚仁、金錢肚、百葉、散丹這些東西是啥？
【牛有4個胃】
牛肚和豬肚一樣，是牛的胃的俗名，不過牛肚有很多不同品種。
牛是反刍動物，它的消化器官和豬有很大的不同。
牛有4個胃，分别是瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃。
前三個胃并不分泌消化液，也叫前胃，第四個胃才是真正意義上的胃。
但我們吃的“牛肚”主要是前面三個胃。
下面這個圖從左到右就是1-4個胃。
瘤胃，也被稱作牛肚、毛肚，是牛的四個胃中最大的，大約占牛胃容量的80%，是微生物發酵的主要場所。
它的質地比較堅韌，表面有乳頭狀凸起，主要作用是增加表面積，有利于消化食物。
炒牛肚和涼拌牛肚常用到它。
網胃，又叫蜂窠胃，以表面蜂窩狀的結構為典型特征，作用其實也是增大表面積。
廣式鹵水拼盤裡面的牛肚、金錢肚就是它，它也常出現在炒牛肚、涼拌牛肚中。
瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百葉，外觀特點是有百葉窗一樣的“葉片”，葉片上還有凸起的小顆粒，作用還是增加表面積。
涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它，有的是黑色的鮮毛肚，有的是用堿水泡發的黃色毛肚，也有經過雙氧水漂白的白毛肚。
百葉偶爾也會用于涼菜和炒菜。
名菜“芫爆散丹”裡面的“散丹”就是羊百葉，不過羊百葉比較少，現在很多餐館是用牛百葉。
瘤胃（第一個胃）裡有一條隆起的組織，學名叫“冠狀溝”，就跟丁丁上的那個溝一個名字哈哈。
這條隆起的組織切下來就是肚領，其中最厚實的部分去膜剝皮，剩下來的就是肚仁。
肚仁是牛肚中最精貴也是最好吃的部分，真正的吃貨絕不會錯過。
郭德綱相聲裡調侃于謙家有錢，就是說他隻吃肚仁。
電影老炮裡也有吃肚仁的場景：六爺、悶三兒、燈罩兒在一家餐廳的後廚吃飯，廚師端上來一盤肚仁，還囑咐一句“3分鐘就老了”。
這說明六爺還真是老北京，就一個字，講究！
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