茶葉綠茶加工工藝?綠茶是一種不發酵茶類,由采摘來的鮮葉,利用高溫殺青(鍋炒或蒸汽),鈍化了酶的活性,制止多酚類物質的酶性氧化,保持茶葉原有的“青”綠色澤，我來為大家科普一下關于茶葉綠茶加工工藝?以下内容希望對你有幫助!

茶葉綠茶加工工藝

綠茶是一種不發酵茶類,由采摘來的鮮葉,利用高溫殺青(鍋炒或蒸汽),鈍化了酶的活性,制止多酚類物質的酶性氧化,保持茶葉原有的“青”綠色澤。

綠茶加工工序:殺青→揉撚→幹燥。在一般情況下,綠茶的品質在殺青以後已基本形成,以後的工序隻不過在殺青的基礎上進行造形、蒸發水分、發展香氣。因此,殺青工序是綠茶品質形成的基礎。

綠茶類的品質特征是清湯、綠葉,俗稱三綠(幹茶綠,茶湯綠,葉底綠)。在内質上要求香氣高爽,滋味鮮醇。但不同的花色品種,品質上仍有各自特色。

由于殺青和幹燥方法不同,綠茶分為:蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶4類。

蒸青綠茶是最古老的茶類。唐代出現蒸青散茶後至明代改蒸為炒，目前隻有湖北省的“恩施玉露”仍保留這種制法。蒸青制法傳至日本以後，目前已實現全程機械化生産。

蒸青→扇涼→炒頭毛火→手工撚揉→炒二毛火→整形上光烘幹→揀選

(1)蒸青 高溫快速100℃,40~50秒。

(2)扇涼 扇去熱水蒸氣。

(3)炒頭毛火 溫度140℃,12~15分鐘。

(4)手工揉撚 3-5分鐘。

(5)炒二毛火 溫度 100℃~110℃,8~10分鐘。

(6)整形上光烘幹 溫度50℃~80℃,70~80分鐘。

(7)揀選 揀去碎片、黃片、粗條、老梗雜物。

玉露茶的品質特點是:外形條索緊圓光滑,纖細挺直如針,色澤蒼翠綠潤。

鮮葉→蒸汽殺青→粗揉→揉撚→中揉→精揉→烘幹→成品

(1)蒸汽殺青 溫度100℃,30~40秒。

(2)粗揉 45分鐘。通人90℃熱氣,提高撚室溫度,保持葉溫40℃。

(3)揉撚 5~8分鐘,轉速21/分鐘。

(4)中揉 上層溫度90℃,下層溫度80℃，20~25分鐘,轉速22~28/分鐘。

(5)精揉 葉溫40℃,30~33分鐘。

(6)烘幹 溫度65℃~80℃，15~20分鐘。

(7)成品 含水量3%~4%。

蒸青綠茶的品質特征特點是:幹茶呈條形,色澤綠,茶湯淺綠明亮,葉底青綠,香氣鮮爽，滋味幹醇。日本人稱這種蒸青綠茶為具有真色、真香、真味的天然風味茶。

炒青綠茶在我國是産量最多、分布最廣的一種茶。起始于明代(蒸變炒)。

炒青綠茶因成品的外形不同又分為以下幾種。

1.長炒青綠茶 江西婺源的“婺綠炒青”,安徽屯溪、休甯的“屯綠炒青”,浙江淳安、遂昌的“遂綠炒青”,浙江溫州的“溫綠炒青”等均為長炒青綠茶。精制加工後的産品統稱為“眉茶”,主要用于外銷。

2.圓炒青綠茶 圓炒青綠茶即珠茶,是浙江特産。特點是外形渾圓緊結,香高味濃耐沖泡。主銷西北非國家。

3.扁炒青綠茶 扁炒青綠茶即龍井、大方等,産于浙江、安徽等省。

4.卷曲炒青綠茶 卷曲炒青綠茶如碧螺春等,産于江蘇省。

炒青類綠茶有長條形、圓形、扁形、卷曲形等不同形狀,這些都是在殺青以後用各種不同造形手法制成。但其基本加工工藝可歸納為以下幾步。

殺青→揉撚(或不揉撚,隻在鍋中進行造形)→炒幹

(1)殺青 手工殺青鍋溫150℃~200℃時間5-6分鐘;機器殺青260℃~300℃,時間9~12分鐘。

(2)揉撚 手揉約10分鐘,機揉30~40分鐘。依據老嫩不同。

(3)炒幹 分二青、三青、揮幹3~4次進行。鍋溫110℃~80℃,時間90~120 分鐘。

高溫殺青是制好炒青綠茶的關鍵工序。如果殺青溫度不高或不勻,往往産生紅梗紅葉;若殺青溫度不高,時間不夠還會産生生青;幹燥溫度過高,也會使茶葉産生爆點或煙焦,影響茶葉品質。

炒青類茶葉因是炒鍋中完成,因此其品質特點是:①外形。色澤綠潤,呈條、圓、扁或卷曲,要求緊結勻整。②内質。栗香、清香型居多,要求香氣持久;滋味鮮醇爽口;湯色嫩綠明亮;葉底黃綠明亮。

烘青綠茶簡稱烘青。通常直接飲用者不多,常用作窨制花茶的茶柸。另外,也有一些采摘細嫩芽葉制成毛峰茶,如黃山毛峰、華頂雲霧、永川秀芽等都屬此類。

其加工工藝流程是:

殺青→揉撚造形→烘幹

品質特點:一般是條索細緊,顯峰毫;色澤深綠油潤,細嫩者茸毛特多；香氣呈嫩香或清香,滋味鮮醇;湯色清澈明亮;葉底勻整、嫩綠明亮。

曬青綠茶主産于雲南、四川、湖北、廣西、陝西等省、自治區。除部分作散形茶飲用外，大部分曬青茶原料粗老，多用于壓制茶。如“青磚”、“康磚”、“沱茶”等。曬青綠茶中,質量以雲南大葉種所制的滇青為最好。現以鎮青茶為例介紹其制法。

殺青→揉撚(特别粗老者不揉撚曬幹)→曬幹

1.殺青 鍋溫200℃，鍋直約80厘米，投葉量2~2.5千克。

2.揉撚 50型揉茶機，投葉量25千克，時間20~30分鐘。

3.曬幹 攤在篾墊或水泥曬場上，中間翻葉2~3次,曬至足幹,含水率10%左右。

滇青茶品質特點:外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香味濃醇,富有收斂性,耐沖泡,湯色黃綠明亮,葉底肥厚。

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