醬汁是西餐的靈魂，西餐中的醬汁多種多樣，常見得有番茄醬、牛肉醬、紅酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。醬汁口感豐富，甜的、酸的、鹹的均有。

醬汁在西餐中的使用非常廣泛，從餐前開胃菜、雞尾酒會中的小點，再到主菜、甜點都可以看到醬汁的身影。

醬汁在西餐菜肴制作過程中起到畫龍點睛的作用。

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白汁

材料：面粉100克，黃油80克，牛奶80克，淡奶油50克，香葉2片，丁香2粒，鹽、雞湯各适量

做法：

1. 湯鍋内放入黃油，用慢火将黃油完全花開，放入香葉、丁香和面粉。
2. 用微火把面粉炒20分鐘左右炒香。
3. 離火靜置8分鐘左右放涼，加入雞湯，不停地用打蛋器抽打，以免粘在一起。
4. 步驟3的材料煮開後放入牛奶和淡奶油，最後加鹽調味即可。

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雞高湯

材料：雞骨頭500克，洋蔥、胡蘿蔔各30克，芹菜30克，香葉5片，白胡椒粒5克，清水2000克

做法:

1. 雞骨頭洗淨，放入180℃的烤箱中烤制30分鐘，烤幹至出香味，備用。
2. 洋蔥、胡蘿蔔、芹菜均洗淨，切成大段備用。
3. 湯鍋内放入清水，洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、香葉、白胡椒粒和烤雞骨。
4. 大火燒開，改為小火炖40分鐘以上，用細籮過濾即可。

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牛骨汁

材料：牛骨500克，牛筋500克，紅酒200克，西芹200克，胡蘿蔔200克，香葉5片，洋蔥200克，清水5000克，番茄膏50元，黑胡椒3克，黃油适量

做法：

1. 牛骨、牛筋均洗淨，放人頂熱至180℃的烤箱烤60分鐘，烤至金黃色備用；西芹、胡羅蔔，洋蔥均法淨，切塊。
2. 将紅酒小火濃縮至1/3備用。
3. 起鍋加油，炒勻番茄膏備用。
4. 另起鍋，放黃油，加熱後放入洋蔥、西芹、胡蘿蔔、牛骨、牛筋，小火炒香。
5. 加人備用的紅酒、番茄膏、香芹、黑胡椒和清水、熬煮8小時，過濾出湯汁，去除油脂後故涼備用，成品量約510克。

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魚高湯

材料：魚骨(最好用三文魚骨) 500克，洋蔥30克，胡蘿蔔30克，芹菜30克，香葉5片，白胡椒粒5克，清水2000克，白葡藥酒50克，白蘭地酒25克

做法：

1. 魚骨洗淨，剁成大塊。洋蔥、胡蘿蔔、芹菜均洗淨，切成大塊，備用。
2. 湯鍋内放入清水，放入所有材料用大火煮開。
3. 撒去浮沫，改為小火慢炖40分鐘以上。
4. 用細籮過濾即可。

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藍莓汁

材料：牛骨汁200克，藍莓100克，黃油5克，鹽适量

1. 起鍋入黃油，燒熱後放人藍莓
2. 煸炒藍莓并将其壓碎。
3. 加人牛骨汁，小火燒開。
4. 将醬汁燒至濃縮粘稠，加鹽調味，保溫備用。

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龍蝦汁

材料：龍蝦湯200克，大蒜20克，黃油10元， 鹽适量，白胡椒粉适量

做法：

1. 将大蒜切末。
2. 起鍋入黃油，放人蒜末炒香。
3. 倒人龍蝦湯，小火濃縮至2/3的量，撒鹽、白胡椒調味。
4. 用網篩過濾後加熱，保溫備用。

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黑胡椒汁

材料：黑胡椒碎15克，洋蔥碎5克，大蒜碎5克， 香葉2片，黃油20克，牛肉燒汁300克，紅酒30克，白蘭地15克，雞精10克，鹽适量

做法：

1. 鍋放入黃油燒熱，放入洋蔥碎和大蒜碎，炒出香味，放入黑胡椒碎。
2. 用慢火将黑胡椒碎炒香，放人紅酒慢火煮1分鐘，放人白蘭地。
3. 加人牛肉燒汁和香葉，用大火燒開，改為小火慢煮約20分鐘。
4. 加鹽和雞精調味即可。

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迷疊香汁

材料：牛骨汁200克，迷疊香3克，大蒜10克，黃油5克，鹽适量，黑胡椒碎1克

做法：

1. 大蒜切片，迷疊香切末。
2. 起鍋入黃油，将蒜片與迷疊香末炒香。
3. 加牛骨汁，小火濃縮至黏稠。
4. 加鹽和黑胡椒碎調味，過濾後保溫備用。

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香槟汁

材料：香槟100克， 雞蛋100克，黃油50克， 鹽适量，檸檬汁适量

做法：

1. 取小盆放人雞蛋黃，起鍋加水。
2. 開小火隔水給蛋黃加溫，用打蛋器朝一個方向攪拌蛋黃，并慢慢加入黃油。
3. 不停地攪動，至蛋液粘稠。
4. 慢慢加入香槟、鹽、檸檬汁調味，保溫備用。

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松露汁

材料：松露20克，牛骨汁100克，洋蔥20克，紅酒100克，鹽适量，黃油20克。

做法：

1. 松露、洋蔥均切碎。
2. 起鍋後加油，放人洋蔥碎。
3. 加人松露碎，與洋蔥碎一同炒香。
4. 加人紅酒，小火濃縮至1/3的量，最後炒人牛骨汁，濃縮至濃稠，加入黃油稍加熱，加鹽調味。

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紅酒汁

材科：紅酒150克，牛骨汁200，洋蔥20克，百裡香1克，鹽适量，黃油3克

做法：

1. 将洋蔥切碎，炒香後加入百裡香，倒入紅酒燒開。
2. 加人牛骨計濃縮。
3. 加黃油收汁，至成品量150克。
4. 過濾後加熱，入鹽調味，保溫備用。

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紅酒黑醋汁

材料：紅酒200克，意大利黑醋400克，白糖50克，黃油10克

做法：

1. 起鍋倒人黃油。
2. 加入白糖燒化
3. 倒入紅酒與黑醋。
4. 小火燒至濃縮黏稠，常溫下存放備用。

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千島汁

材料：雞蛋醬1000克，洋蔥10克，大蒜5克，雞蛋1個，青椒15克，黑橄榄8克，酸黃瓜20克，番茄沙司25克，番茄辣醬15克，辣椒面8克，李派林醬油5克，檸檬汁15克，鹽适量

做法：

1. 把雞蛋煮熟待涼後去皮，取蛋白，切碎。把洋蔥、大蒜均去皮，洗淨，切碎。青椒洗淨，切碎。黑橄榄和酸黃瓜切碎。
2. 把蛋黃醬放在容器中，放入洋蔥碎、大蒜碎、青椒碎、黑橄榄碎、酸黃瓜碎、雞蛋碎。
3. 用打蛋器攪拌均勻，放入番茄沙司、番茄辣醬、辣醬面、李派林醬油、檸檬汁和鹽調味，順着一個方向把所有材料攪拌均勻即可。

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凱撒汁

材料：雞蛋醬1000克，洋蔥10克，大蒜15克，黑橄榄10克，酸黃瓜20克，黑胡椒碎8克，芝士粉20克，鹽适量，檸檬汁15克，銀魚柳15克

做法：

1. 洋蔥、大蒜均去皮，洗學，切碎，備用
2. 黑橄榄、酸黃瓜和銀血柳均切醉，備用。
3. 把蛋黃醬放人容器中加入洋蔥碎，大蒜碎、黑橄榄碎、酸黃瓜碎和銀魚柳碎，攪拌均勻，加入黑胡椒碎、芝士粉、鹽和檸檬汁。
4. 用打蛋器順着一個方向把所有的材料攪拌均勻即可。

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香醋油汁

材料：意大利香醋250克，橄榄油500克， 洋蔥20克，大蒜8克、法國香菜、百裡香、羅勒共計10克，鹽、黑胡椒粉各适量

做法：

1. 将法國香菜、百裡香和羅勒均洗淨，切
2. 碎，備用。
3. 洋蔥和大蒜均去皮，洗淨，切碎，備用。
4. 取一個圓形的容器，把備好的食材放人容器中，把香醋一次性倒人。
5. 用打蛋器把容器内的材料攪拌均勻，用勻速同方向的抽打方式慢慢加入橄榄油，抽打至有一定的黏稠度，放人鹽科黑胡椒粉調味即可。

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蛋黃醬

材料：雞蛋2個，法國芥末10克，檸檬汁15克，白醋10克，白糖25克，鹽25克，色拉油2500克

做法：

1. 取雞蛋的蛋黃，放入圓形的容器中，加入法國芥末、白醋。
2. 用打蛋器勻速向一個方向抽打容器中的食材。
3. 待有黏稠度時均勻慢速地加人色拉油，混合均勻。
4. 放人檸檬汁、白糖和鹽調味即可。

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自制牛肉醬

材料：牛肉碎500克，洋蔥100克，西芹100克，胡蘿蔔100克，香葉1克，紅酒200克，番茄膏50克，自制番茄醬100克，鹽适量，黑胡椒适量，橄榄油50克，清水500克

做法：

1. 蒜去皮，将胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜均切末。
2. 起鍋加油，放入蒜末，洋蔥末炒香，再放入牛肉碎炒香，加紅酒收幹。
3. 放人西芹末，胡蘿蔔未炒香，再放入番茄膏炒香。
4. 加水、自制番茄醬、香葉，小火熱煮3時，最後加鹽、黑胡椒碎調味即可。

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松仁羅勒醬

材料：羅勒葉20克，熟松仁：20克，橄榄油80克，大蒜20克，鹽适量

做法：

将羅勒葉、大蒜、橄榄油、松仁用粉碎機一起攪拌成醬，加鹽調味即可。

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