很多食物烹調過程中都需要焯水。東北地區稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。

簡單地說，焯水就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。焯水是很多食材烹調前需要經曆的步驟，但提醒大家的是，焯水不是簡單地将食材放入熱水中燙一下，它有很多學問。

受訪專家

吳階平醫學基金會營養學部委員 劉 明

國家高級烹饪技師 趙 亮

本期編輯：李爽

食材焯水好處多

簡單地說，焯水就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。你知道這麼做有哪些好處嗎？

使蔬菜的顔色更鮮亮

菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經适當焯水後，顔色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

但需要提醒的是，如果焯水時間太久，葉綠素結構被破壞，蔬菜顔色就變暗了。

并且，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡，使蔬菜的營養價值降低。

去除草酸

菠菜、苋菜、馬齒苋、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦澀味，攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。

焯水可去除部分草酸，國内外研究發現，焯燙處理後草酸可降低30%~87%。

去除亞硝酸鹽

跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體内形成緻癌物。

用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。

降低農殘

熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農殘的效果都不錯，而且并非時間越長效果越好。

比如清水漂洗“廣東菜心”5~10分鐘，可以去除甲胺磷殘留30%左右，焯水1分鐘就可以去掉90%以上。

破壞毒素

芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。

将豆角兩頭的尖和絲去掉後，用沸水焯5分鐘後再烹調，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。

此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。

去除異味

豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊緻，做菜時不容易碎。大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，烹調之前最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。

如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點都沒問題，但如果兼要用湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。

各種食材焯水要領各不同

了解完焯水的必要性，那你知道到底怎樣焯嗎？是用冷水還是熱水？要去皮還是帶皮？接下來就需要介紹一下不同食材都應該怎樣焯。

蔬菜：放點鹽，加點油

焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水裡。但如果在沸水中加點鹽，蔬菜就處在細胞内外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。

此外，還可以在沸水中加兩滴油，其會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。此外，焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒食材為宜。焯水時間不要太長，蔬菜顔色稍有變化便可以撈出來。

帶毒素的菜，焯5分鐘

有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的話會引起惡心、嘔吐等中毒症狀，建議将兩頭的尖和絲去掉後，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。

鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會引起中毒，建議沸水焯5分鐘後再炒熟炒透食用。

豆腐：涼水下鍋，大火燒開轉小火

豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使其更緊緻，做菜時不易碎。建議将涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。

肉類：涼水喝湯，熱水吃肉

肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，要看肉的品質和種類，以及烹調的目标。一般來說，新鮮雞肉無需焯燙，優質新鮮牛羊肉也不用。

但是，大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。

如果隻想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。

魚蝦：沸水下鍋

魚蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在炖煮時更完整。▲

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