大麥芽的營養功能較原有大麥有所增加，是一種很具潛力的天然食材。發展大麥芽類食品，不僅符合未來人類對食品營養價值和保健效能的需求，而且可以獲取更高的經濟附加值，屬于高潛力發展食材。目前，大麥芽産品相對比較單一，主要集中在啤酒和飲料等方面，将大麥芽用于其他食品如面制品、奶制品、速食産品等具有非常廣闊的前景。

　　麥芽為大麥的成熟果實經發芽幹燥而制備的加工品，發芽使得大麥糊粉層、胚乳中的營養物質充分溶解，小分子可溶性糖及含氮化合物含量增加，胚乳結構變得疏松，使其能夠滿足啤酒工藝中制糖流程的需求。大麥芽中含有蛋白質、多種維生素和微量元素等營養物質，比小麥含有更多的膳食纖維和維生素B。此外，大麥芽中還含有大量其他的生物活性物質，如葉綠素、酶類和多酚類物質等。

　　發芽過程中，大麥中的總蛋白質含量基本保持不變，但球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量下降；部分蛋白質因為受到蛋白酶的分解作用，形成低分子肽類和氨基酸，并在萌發過程中合成新的蛋白質。與未發芽的大麥相比，發芽大麥的總氨基酸含量顯著增加。幹燥大麥籽粒中的酶含量很少，大多以無活性的酶原存在；發芽後，一些水解酶、蛋白酶、澱粉酶、纖維素酶等活性被激活，從而引起大麥種子的成分發生變化。大麥本身的β－葡聚糖酶活性很低，但在發芽過程中會顯著提高。大麥芽中的抗氧化物質主要為酚類、多糖和黃酮類等。在大麥發芽過程中多酚含量呈上升趨勢，單體酚含量的變化對多酚的抗氧化性具有較大的影響。大麥芽中含有天然的抗氧化劑，能夠清除氧自由基和防止氧化反應，可保持啤酒氧化性的穩定。

　　研究發現，麥芽為啤酒直接或者間接提供了豐富的營養物質，包括糖類、氨基酸、礦物質、維生素和膳食纖維等物質。麥芽中的蛋白質對啤酒的渾濁度和泡沫有很大影響。較低蛋白質含量、富含多酚的大麥更适宜釀造良好風味的優質啤酒；選用生麥芽進行發酵，啤酒風味的穩定性可以得到明顯改善。相比于傳統的麥芽釀造，使用100%的大麥釀造啤酒，生産效率良好，最終産品呈淺色，具有輕微的稠度和口感、良好的泡沫穩定性以及類似傳統麥芽啤酒的感官品質。

　　麥芽經糖化制得的麥芽汁中，除了含豐富的糖類、氨基酸和核酸等物質外，還含有豐富的微量元素，因此還廣泛用于除啤酒以外的其他麥芽汁發酵飲料。目前，市場上的麥芽汁發酵飲料主要有乳酸菌發酵飲料、酵母菌發酵飲料及乳酸菌和酵母菌共發酵飲料三種。

　　發芽大麥粉顔色呈棕褐色，粉質細膩，均勻一緻，具有濃郁的香氣，與咖啡相似，液體均勻無顆粒，香氣濃郁醇厚，苦味适中，同時有明顯的清香甘甜回味。發芽大麥粉中還含有豐富的營養物質，沖泡後味道醇香，濃而不苦，具有與咖啡十分相似的感官性質，并且烘焙大麥粉中不含咖啡因，不會對不耐受人群産生不良後果，也不會産生因咖啡因攝入過量而造成神經興奮，适合各年齡段、各種體質人群飲用。同時，發芽大麥粉的原料價格低廉，加工工藝簡單方便，如果對發芽大麥芽粉進行合理開發，可以成為代替咖啡的新的健康飲品；也可以作為食品添加劑加入到需要咖啡風味的食品中，例如代替咖啡香精等化學合成食品添加劑。另外，發芽大麥粉含有鈣、磷、鐵等微量元素，作為營養強化劑添加到保健食品中，可以開發具有咖啡風味的保健食品。發芽大麥粉還含有可溶性蛋白，可以作為補充蛋白質的食品。

（石言）

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