tft每日頭條

 > 圖文

 > 芥末是山葵還是辣根粉

芥末是山葵還是辣根粉

圖文 更新时间:2024-08-05 21:12:34

  吃壽司和刺身的時候,我們經常會遇到一個默默無聞但卻非常重要的角色—“wasabi”,那辛辣淺綠色的物質味道如此獨特鮮明。在它的點化下,海鮮的味道似乎提升了一個維度。而在餐館裡被用作“wasabi”的有三種:山葵、辣根和黃芥末,很多人都傻傻分不清楚究竟誰是誰,到底誰又冒充了誰呢?

  有人把“wasabi”叫做“青芥”,但其實我們吃的“wasabi”和芥末一點關系也沒有。正确的叫法是山葵,很多情況下我們吃的也不是山葵,而是它的替代品--辣根。

芥末是山葵還是辣根粉(山葵辣根黃芥末)1

山葵根

我們先談談正牌山葵。山葵原産于日本,是十字花科山葵屬的植物,用來做山葵泥的是山葵的地下莖,顔色呈淺綠色,外形有點像一隻不太友好的狼牙棒。公元7世紀日本就有關于芥末的記述,但山葵對生長環境很挑剔,喜歡陰冷的砂礫河床,栽植并不容易。到了江戶時代,随着壽司和荞麥面的普及,山葵作為調味料的作用日益凸顯,山葵栽植也很盛行。

那麼辣根是什麼呢?它是十字花科水龍帶屬的植物。顔色呈淺黃色,形似胡蘿蔔,也稱為“馬蘿蔔”。辣根可以作為蔬菜使用,它具有刺激性的辛辣味道,既可以是燒烤肉類的佐菜,也可以是仿造山葵調料的材料。

芥末是山葵還是辣根粉(山葵辣根黃芥末)2

辣根

山葵是淡綠色的,而辣根是淡黃色的,為了達到真正的藝術效果,辣根扮演山葵的角色時,添加了色素。另外,我們在中餐的芥末墩或是西餐的美式芥末醬、第戎芥末醬中吃到的黃芥末實際上是十字花科芸薹屬的植物,它與辣根和山葵都不一樣,隻是在提供辛辣感上起着相似的作用。

芥末是山葵還是辣根粉(山葵辣根黃芥末)3

相對于辣根的價格,山葵确實很貴。由于栽植條件艱苦,且栽植面積有限,日本的山葵主要産地在靜岡縣、長野縣、東京、島根縣等處,日本從美國、中國、新西蘭等地進口山葵。即使是日本的很多餐廳提供的也不是真山葵,而是它的扮演者--“辣根”。還有一些餐館使用山葵粉或是冷凍山葵泥,雖然是山葵制品,但味道遠不如新鮮的芥末微妙豐富。國内的高級日本料理店中,有些也會使用新鮮的山葵。

可能大家會有疑問,新鮮山葵的味道到底微妙豐富在何處?在高級壽司店,我們有時會看到壽司師傅用釘了鲨魚皮的小木闆現磨山葵。這樣做的目的不僅僅是為了風雅,纖細的鲨魚皮鱗片能活化芥末,更好地發揮其中酶的作用。這樣磨成的山葵味道清新柔和,不像辣根和添加劑制造出的青芥那麼辛辣刺激。

在日本的一些山葵産地,有用米飯搭配現磨山葵和現磨鲣節的做法,雖然配料和制作方法都很簡單,但是鮮味更甚,令人回味無窮。山葵的味道具有揮發性,十幾分鐘後會減弱,所以必須現磨才能保證味道。在日本料理店吃飯的時候,如果既沒有看到師傅在磨山葵,又發現芥末即使長時間放置也依然辛辣刺鼻,那你吃到的很有可能是辣根制品。

芥末是山葵還是辣根粉(山葵辣根黃芥末)4

現磨山葵

關于山葵,還需要注意以下幾點:請不要把山葵丢進醬油裡,這樣會破壞彼此的形象和味道。應該把芥末泥塗在食材的一側,再将另一側蘸取醬油。在比較好的壽司店裡,大部分壽司不需要客人單獨加山葵,壽司師傅會在捏壽司時直接加入,食客隻管盡情享受美食即可。

芥末是山葵還是辣根粉(山葵辣根黃芥末)5

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关圖文资讯推荐

热门圖文资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved