吃壽司和刺身的時候，我們經常會遇到一個默默無聞但卻非常重要的角色—“wasabi”，那辛辣淺綠色的物質味道如此獨特鮮明。在它的點化下，海鮮的味道似乎提升了一個維度。而在餐館裡被用作“wasabi”的有三種：山葵、辣根和黃芥末，很多人都傻傻分不清楚究竟誰是誰，到底誰又冒充了誰呢？

　　有人把“wasabi”叫做“青芥”，但其實我們吃的“wasabi”和芥末一點關系也沒有。正确的叫法是山葵，很多情況下我們吃的也不是山葵，而是它的替代品--辣根。

山葵根

我們先談談正牌山葵。山葵原産于日本，是十字花科山葵屬的植物，用來做山葵泥的是山葵的地下莖，顔色呈淺綠色，外形有點像一隻不太友好的狼牙棒。公元7世紀日本就有關于芥末的記述，但山葵對生長環境很挑剔，喜歡陰冷的砂礫河床，栽植并不容易。到了江戶時代，随着壽司和荞麥面的普及，山葵作為調味料的作用日益凸顯，山葵栽植也很盛行。

那麼辣根是什麼呢？它是十字花科水龍帶屬的植物。顔色呈淺黃色，形似胡蘿蔔，也稱為“馬蘿蔔”。辣根可以作為蔬菜使用，它具有刺激性的辛辣味道，既可以是燒烤肉類的佐菜，也可以是仿造山葵調料的材料。

辣根

山葵是淡綠色的，而辣根是淡黃色的，為了達到真正的藝術效果，辣根扮演山葵的角色時，添加了色素。另外，我們在中餐的芥末墩或是西餐的美式芥末醬、第戎芥末醬中吃到的黃芥末實際上是十字花科芸薹屬的植物，它與辣根和山葵都不一樣，隻是在提供辛辣感上起着相似的作用。

相對于辣根的價格，山葵确實很貴。由于栽植條件艱苦，且栽植面積有限，日本的山葵主要産地在靜岡縣、長野縣、東京、島根縣等處，日本從美國、中國、新西蘭等地進口山葵。即使是日本的很多餐廳提供的也不是真山葵，而是它的扮演者--“辣根”。還有一些餐館使用山葵粉或是冷凍山葵泥，雖然是山葵制品，但味道遠不如新鮮的芥末微妙豐富。國内的高級日本料理店中，有些也會使用新鮮的山葵。

可能大家會有疑問，新鮮山葵的味道到底微妙豐富在何處？在高級壽司店，我們有時會看到壽司師傅用釘了鲨魚皮的小木闆現磨山葵。這樣做的目的不僅僅是為了風雅，纖細的鲨魚皮鱗片能活化芥末，更好地發揮其中酶的作用。這樣磨成的山葵味道清新柔和，不像辣根和添加劑制造出的青芥那麼辛辣刺激。

在日本的一些山葵産地，有用米飯搭配現磨山葵和現磨鲣節的做法，雖然配料和制作方法都很簡單，但是鮮味更甚，令人回味無窮。山葵的味道具有揮發性，十幾分鐘後會減弱，所以必須現磨才能保證味道。在日本料理店吃飯的時候，如果既沒有看到師傅在磨山葵，又發現芥末即使長時間放置也依然辛辣刺鼻，那你吃到的很有可能是辣根制品。

現磨山葵

關于山葵，還需要注意以下幾點：請不要把山葵丢進醬油裡，這樣會破壞彼此的形象和味道。應該把芥末泥塗在食材的一側，再将另一側蘸取醬油。在比較好的壽司店裡，大部分壽司不需要客人單獨加山葵，壽司師傅會在捏壽司時直接加入，食客隻管盡情享受美食即可。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!