自制黃豆豆豉?“我覺得豆豉是有生命的東西”說這話的人，名叫曾凡玉，永川豆豉釀制技藝國家級非遺代表性傳承人她頓了頓，又說，“從開頭金黃色的黃豆，到長起一層雪白的黴，最後，它又變成黑色的豆豆目睹這一過程，恰似和生命打交道，你便會愛上它”，我來為大家科普一下關于自制黃豆豆豉?以下内容希望對你有幫助!

自制黃豆豆豉

“我覺得豆豉是有生命的東西。”說這話的人，名叫曾凡玉，永川豆豉釀制技藝國家級非遺代表性傳承人。她頓了頓，又說，“從開頭金黃色的黃豆，到長起一層雪白的黴，最後，它又變成黑色的豆豆。目睹這一過程，恰似和生命打交道，你便會愛上它。”

永川豆豉，大名鼎鼎。可它是怎麼制作出來的?《永川縣志》記載，永川豆豉有370多年曆史。經過選雜、淘洗、浸泡、蒸煮、攤晾、制曲等十餘道工序，黃豆便會蛻變為豆豉，其外觀光滑油黑、滋潤散籽，其味道清香回甜、味美化渣。

“一定要吃到麻辣才叫川菜，一定要吃到豉香味兒才叫永川豆豉。”曾凡玉驕傲地說。

“永川豆豉屬于毛黴型豆豉。”曾凡玉頻頻提及“毛黴”。自1990年從西南農業大學食品系農産品儲藏與加工專業畢業，進入原永川釀造廠算起，她已和毛黴打了30多年交道。這個詞彙對她而言勝似朋友，但對普通人來說似乎并不好理解。

她解釋道，微生物是個大家庭。比方說湖南浏陽特産曲黴型豆豉，日本納豆是細菌型豆豉的代表。曲黴、細菌、毛黴，區别在于微生物培養的方式。前兩種需要人工植入米曲黴或細菌，唯獨傳統毛黴型隻需要借助自然的力量。

永川豆豉的最佳産地，是茶山竹海山腰以下方圓30平方公裡範圍内。這個區域環境優美，四季雲霧缭繞，平均氣溫在11℃左右，平均濕度84%左右，地表、地下鐵礦儲量較豐富。這些都保證了以毛黴為主的微生物生态系統的生長繁殖。

毛黴很嬌貴，隻有在立冬和雨水兩個節氣之間才長得好。曾凡玉還記得，從學習手藝起，師傅陳祖勳、胡志剛就經常揚起聲調說：“子時浸泡、寅時上甑、辰時上架。”子時，就是23時至1時。剛進廠的那些年，她常常在這時把水放進浸泡池，給黃豆“泡澡”，“冬春季節黑漆漆的晚上，冷得打抖抖啊。”

難的還在後面。對于發酵産品而言，最核心的地方在于微生物。在永川豆豉所有制作工序中，制曲最關鍵，也最難，通常需要十幾天。出甑熟料倒在簸箕内散熱後，需要上架制曲。簸箕内的料坯大約有1寸厚，在15℃左右的溫度中，過七八天，黃豆上就會自然生長出毛黴。“制曲難得很，黃豆攤厚、攤薄對制曲影響很大。”曾凡玉說。

她的徒弟、永川豆豉釀制技藝市級非遺傳承人宋軍打了一個很形象的比喻：“毛黴在低溫條件下生長得最好，溫度一旦高了就會燒曲，就像人發燒一樣，它就會壞掉，最後做出來的風味肯定不好。”

這咋辦?非遺傳承人們日積月累，總結出經驗。“我們基本弄明白了毛黴的生活習性，比如不需要風，就盡量關好門窗;曲胚結餅後，将簸箕内的曲坯翻一次面，讓黴菌和氧氣親密接觸，達到制曲均勻。”曾凡玉笑着說，“毛黴長得好的話有兩三分工高，一片雪白，好柔軟，好漂亮哦。”

制曲之後，把豆豉胚搓散，加入白酒、醪糟、食鹽拌和七道以上入壇，再封住壇口，放到陰涼通風的房間中。10個月後，豆豉就奇迹般地誕生了。揭開壇蓋的那一刻，厚重的醬香味兒撲鼻而來。頭一年還是白衣飄飄的一壇黃豆，再露面時，已是顆顆烏黑油亮的豆豉。想起用豆豉做回鍋肉、火鍋等美食，很難不垂涎欲滴。

發展是最好的傳承。宋軍公司生産的永川豆豉不僅覆蓋全國大部分省市，還遠銷多個國家。他還和一家企業聯手，研發了一台浸泡、蒸煮、制曲一體機。“傳統的東西要發展、要規模化，今天做的東西和明天做的要一樣，那麼就需要借助一些工具。我們現在對一些工藝進行整合、優化，就是為了把老祖宗留下的東西發揚得更好。”

宋軍的公司豆豉年産量達4000噸。目前，在永川區實施實施豆豉産業振興規劃的背景下，“君意食品萬噸永川豆豉精深加工基地”項目正在如火如荼地建設，預計明年試投産。“我做了20多年豆豉，這是最好的春天，我們争取把握好這次機會。”宋軍說。

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