人生在世，無非吃、喝、浪、睡四大樂事。最近處于減脂期的我由于失去了四大樂事之一、二，簡直生不如死。

俗話說，“獨哭哭不如衆哀哀”，“管住嘴，邁開腿”，于是，為了彼此的愛和明天，我成功的管住了小夥伴的嘴，逼的我的小夥伴，一瓶冰闊落喝了一個禮拜。

在這種時刻我突然無比感激先人的智慧，發明了防(bing)腐(ke)劑(le),讓又肥又宅的我們，能夠充滿生機，永葆青春。

食品中含有豐富的蛋白質等物質，極易發生腐敗變質，微生物和氧化是食物變質的主要原因。

細菌和真菌等微生物會侵入破壞食物，并通過汲取食物中的營養物質為生，一些微生物會緻病，而另一些隻是單純把食物變成惡心發黴散發惡臭的垃圾。氧化是在食物内部發生的化學變化，自由基和酶使脂肪分解變質，使食物呈現棕色，例如蘋果和土豆。

在生産、儲存和銷售的過程中，為了減少食品腐敗、黴變，延長食品的保存期，在食品中添加适量的具有防腐作用的物質，這種物質稱為防腐劑，它是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長氧化時間的食品添加劑。

目前國内允許添加防腐劑的食品種類大緻有果醬、蜜餞涼果、碳酸飲料、複合調味 料、幹制蔬菜、肉灌腸類、蔬菜罐頭、餅幹、醋、葡萄酒、豆類制品等幾十類食品。允許使用的食品防腐劑數量有 32 種，其中化學防腐劑有28種，食品防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又可以分為酸型防腐劑、無機鹽防腐劑和酯型防腐劑。

為了防止微生物腐敗食物，人類想盡方法創造出讓微生物感到不适的環境。

一種是在食物中加醋，或者通過發酵來保存食物，例如各種歐洲腌菜、韓國泡菜、中東酸奶等。同理，對應化學防腐劑中的酸型防腐劑。

酸型防腐劑主要包括苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類等。 其中苯甲酸及其鹽類，pH為 2.5~4.0之間，防腐效果較好。一些研究顯示苯甲酸鈉會引起多動症，盡管這個結果還存在争議。

另一種防腐方法是加入大量的糖，或大量的鹽，比如果醬和腌肉。糖和鹽會吸收微生物生長所需的水分，甚至吸收周圍其他細胞的水分，從而破壞它們。與之對應的化學防腐劑即為無機鹽防腐劑。

無機鹽防腐劑主要包括含硫的亞硫酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。 這類防腐劑的特點是不僅能對食品起到防腐作用，更重要的是還能較好地起到增色保鮮的作用。其中亞硝酸鹽類就是因為其可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，還能抑制肉毒杆菌生長。

當然，過多的攝入糖和鹽可能會增加心血管疾病的風險。

還有，一些研究發現熏肉與癌症之間存在關聯性，并認為其中的防腐劑是罪魁禍首。亞硝酸鈉可以和蛋白質發生反應，亦或者在高溫烹饪過程中形成緻癌的亞硝胺。另外，亞硫酸鹽殘留的二氧化硫可能引起嚴重的過敏反應，尤其對哮喘者。

酯型防腐劑，主要包括對羟基苯甲酸酯類。

這類防腐劑的特點就是對黴菌及酵母菌的抑菌效果較好，對細菌特别是革蘭氏陰性菌及乳酸菌抑制效果較差。總之，殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因pH的變化而變化，在胃腸道内能迅速完全吸收，并能水解成對羟基苯甲酸，而從尿中排出，不在體内蓄積，因此它的毒性也比較低。

食品防腐劑的研究和應用一直處于快速發展中，盡管化學防腐劑具有使用方便、成本低、效果好等特點，但化學合成防腐劑的添加對人體健康造成了一定 ，需要嚴格控制添加劑量。

相比之下, 天然食品防腐劑就比化學防腐劑具有一定的優勢。它具有安全無毒、水溶性好、抗菌性強、作用範圍廣等特點, 它在人體消化道内可降解為 食物的正常成分、不影響消化道菌群、不影響藥用抗菌素的使用, 而且還具有一定的營養價值。

天然食品防腐劑根據來源可分為 3 種類型:

動物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑、微生物源天然防腐劑。我國全國食品添加劑标準化技術委員會批準使用的天然微生物源防腐劑隻有乳酸鍊球菌素和納他黴素。乳酸鍊球菌素(nisin) 作為世界公認安全的品防腐劑, 已廣泛地應用于乳制品、方便米面制品、肉制品、蛋制品、醬及醬制品等的防腐和保鮮。

同時，業内也在努力通過别的手段和方式，例如包裝的改進，來努力做到減少甚至避免防腐劑的使用。

防腐劑的安全性，問題并不在于防腐劑本身，而是在防腐劑運用的過程中出現的濫用、錯用、超标使用。

脫離劑量談毒性都是耍流氓。國家标準對防腐劑有着嚴格的篩選和控制标準，規定了防腐劑的種類、質量标準和添加劑量。但部分食品生産企業的違規、違法行為使得消費者對防腐劑産生了誤解，事實上，合理用量的防腐劑并不會對身體産生危害。

無論如何，我們依舊希望能開發推廣出無毒無害的防腐劑，同時希望對食品安全的管理能進一步加強處罰力度。

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