身為北方人，面食是非常受歡迎的主食。基本以饅頭、包子、發面餅、花卷等等為主。其實，做面食最重要的一點就是發面，一般還會用到3種材料，小蘇打、泡打粉和酵母粉。這三種材料就是面食松軟的關鍵，特别是最常用到的幹酵母粉怎麼使用。

那麼就來聊聊需要幹酵母粉吧，怎麼使用幹酵母粉，是很有門道的，看懂了就知道該怎麼用了。

酵母分為幹酵母粉和天然鮮酵母。

幹酵母粉：一般為顆粒狀，因其保存時間比較長，用法也比較簡單，所以非常适合家庭用。基本上這種酵母應用于所有種類的面食。

平常做面食，我們一般用的是活性幹酵母粉，幹酵母粉又有低糖酵母、耐高糖酵母。低糖酵母就是平時常見的幹酵母，耐糖性很低，适用于制作配方中無糖或低糖的主食面包、饅頭等等。耐高糖酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的點心面包。

天然鮮酵母：這種天然酵母的發酵時間比普通的酵母要長。操作起來也非常敏感，很容易在發酵階段就失敗了，所以對初學者來說可能有點難度。

用小蘇打發酵蒸熟的饅頭往往不太柔軟，因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中産生的小氣孔少，面起發的不好。

另外小蘇打本身是堿性物質，由于起發作用低、堿味重，如用量稍多，饅頭就會産生堿味，色澤發黃，所以用量需要控制好。不過對于胃酸過多的朋友，可以食用用小蘇打發酵的面食來中和一下胃酸。如果做面包和饅頭實在找不到其他的材料，可以用小蘇打混合食醋來達到酸堿平衡，增加起發作用。

用法：一斤面粉放入3克左右小蘇打，再放入少許白醋，與面粉充分攪拌後用溫水和面，常溫放置20分鐘左右後上鍋蒸熟。

泡打粉是堿性和酸性物質的混合，主要原料是小蘇打、酸性原料和玉米澱粉。由于酸堿平衡變成了中性，受溫度濕度影響小，所以對做面食來說起發快。大家最好選擇不含明礬的去發面，因為明礬食用過多會對身體造成一定的影響。

用法：一斤面粉加入5-10克泡打粉（自己在家中做），與面粉攪拌均勻後用溫水和面，在發酵時間上，快速泡打粉發酵十分鐘左右即可。

酵母粉，其實就是通過真空凍幹的技術，得到了純的幹酵母粉。酵母粉是一類有益的微生物，在和面的時候，适度加一點幹酵母粉放進去，裡面的酵母菌便會開始發酵，産生二氧化碳，使面團蓬松富有彈性，并賦予包子面包特有的色、香、味。

用法：一斤面粉放入3-5克的酵母粉，先把酵母粉放入溫水中化開，水溫不能太高不然會殺死酵母，太低不能激發酵母的活性。在面粉中挖一個洞，把酵母水倒進去，再準備适量的溫水倒入洞中和面。面團揉好後蓋上一塊濕布靜置即可。

三者雖然都可以發面，但泡打粉和酵母粉做出來的面食會更蓬松、柔軟。另外小蘇打和泡打粉的成分主要是化學物質，而酵母粉是生物發酵，會更健康一點。

酵母粉 (活性幹酵母)是一種天然的酵母菌提取物。用它發酵做好的面食，口感松軟、營養豐富。還有，購買方便。通常在超市，5克1包的酵母，1塊錢可買2包，非常實惠。我常用的有燕山、安琪這兩個牌子。

用量比例：通常500克面粉用4-5克的幹酵母粉就差不多了，夏天可以适當減1克。

水溫：通常30度左右的溫水最為合适。水溫若太高，不宜酵母繁殖，從而影響發酵效果。建議将酵母粉先用溫水融化，靜置3-5分鐘後再倒入面粉中揉勻，這樣效果更好。

面團的水量不宜太多或太少，要充分揉勻，做到表面光滑。和面時加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

發酵時，将發面盆溫暖的地方，最佳環境溫度在30-35度之間，最好别超過40度，濕度在85%左右，蓋上保鮮膜可保持濕度，水分不宜蒸發。

對于新手來說，酵母粉宜多不宜少，即便是用得稍多，也沒有關系，因為酵母粉是天然物質，并不會産生不好的影響。但用少了，就會影響發酵效果。所以酵母放多了，也隻是加快了發酵的速度，所以不要像有些人一樣，聞酵母而色變，多加了酵母就覺得像是吃了很多有毒的東西似的。

1、泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于為了效率，常混合使用，因為酵母受溫度濕度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉 泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。

2、對于新手來說，酵母粉宜多不宜少，即便是用得稍多，也沒有關系，因為酵母粉是天然物質，并不會産生不好的影響。但用少了，就會影響發酵效果。

3、說了這麼多，還有一樣東西，就是自發粉。自發粉：它是預先摻入了膨松劑（也叫疏松劑）的面粉，這些膨松劑可分為堿性膨松劑和複合膨松劑兩大類。一定不能用這種面粉做給寶寶吃，寶寶腸胃功能不适合這種面粉做的食物。

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