臘月二十三起，“黨報君”推出《除夕，倒計時！》系列報道，記錄身邊人忙年的全過程。一起感受濃濃的年味，一起過年！跟着年俗，共同還原那記憶中漸行漸遠的傳統年味！

忙

年

小孩小孩你别饞，過了臘八就是年。

臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三。

二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子。

二十五，做豆腐；二十六，去割肉。

二十七，宰公雞；二十八，把面發。

二十九，蒸饅頭；三十晚上熬一宿。

大年初一繞街走。

“二十八，把面發”

制作饅頭最重要的環節是發面

這樣做出來的面食更好吃 更養胃

更重要的是

“發”是一個寓意極好的漢字

繁體字為“發”

組詞有發達 發展 發财

所以在二十八發面

既是準備食物

又是一個美好的祝願

除夕的腳步越來越近，經過幾天的忙碌，肉食已經準備齊全了。到了臘月二十八，各家各戶開始忙着準備過年的主食了，民俗認為正月初一到初五期間不能動火蒸饅頭，所以這一天要把“破五”前的主食做出來。

在以前，沒有發酵粉，提前幾天發酵容易壞，隻好提前一天發面。雖說這老面饅頭蒸起來有點麻煩，但是還有不少像哈市市民王先這樣的老人仍然願意堅守這老輩傳下來的年文化。老面做出的饅頭最是醇香,蒸好的饅頭充滿了原麥的香味,蓬松宣軟口感卻很勁道。

做老面饅頭要有老面，我們叫“面肥”，很多年輕人不知道是什麼，其實就是上次發面留下的一小塊發面劑子。

“面肥”、“老面”、“面引子”都是它，當然了現在很多人家都用酵母發面啦。

第一次做的話需要自己養。那麼這面肥怎麼養？面怎麼發？面肥怎麼保存？快來跟王先學學吧！

第一步：養面肥

養面肥隻要水和面粉就可以。攪點發面肥的面糊，發酵一小天。當面糊變得稀稠，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。如果需要面肥發的快還可以放一點酒或酸奶，能幫助迅速發酵。

第二步：揉面

接下來就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的面團。饅頭的面不要太軟，面水比例大概在2：1，可以偏硬但不能軟，否則饅頭塌扁不好看。揉好的面放在盆裡，蓋上保鮮膜，這樣能保持面團的濕度，然後放到溫暖的地方發酵。

第三步：兌堿

把食用堿放在一個小碗裡，加少量涼水，化開。把堿水均勻地撒在面團上，用力揉面團，讓堿水和面團充分融和。如果不能掌握堿使的多少，可以先少量的一點一點加入。把堿和面團充分融和，等到感覺到面粉很光滑不粘手了：盆光，面光，手光，就說明堿的量就合适了。

可愛的蜂窩告訴你面已經發好啦！

第四步：留劑子

兌好堿的面團要多揉一會，這樣做的饅頭非常的綿密勁道。用刀切下一塊面團，可以看到橫截面有很多蜂窩。然後搓成條後再分成小劑子。一定要留下一個劑子，用保鮮袋裝起來，放入冰箱内，留做下次發面用的面肥。

小夥伴們

學會了嗎

快來按步驟把面發上

明天蒸上一鍋香噴噴的大饅頭吧

記者：王雪梅

編輯：楊晔 孫溶

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