丨本文由小陳茶事原創
丨首發于頭條号：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
白茶江湖裡，餅茶時常遭人質疑。
認為和散茶相比，白茶壓餅之後，壓根不能代表白茶的正統。
此言差矣，其實在圈内，早已有相關的國家标準出台。
白茶餅，歸屬于白茶的大家族。
它的适用标準是官方發布的“GB/T31751-2015《緊壓白茶》國家标準”。
這份标準，自2015年7月3日發布，2016年2月1日實施。
算一算日子，已經落地六年有餘。
但白茶圈内關于白茶餅的諸多紛争，尚未塵埃落定。
今天且來從這份《緊壓白茶》國标出發，解讀4點關于白茶壓餅的真相。
《2》
解讀一：緊壓白茶的适用範圍是什麼？“GB/T31751-2015《緊壓白茶》國家标準”
1.範圍
本标準适用于以白茶為原料，經整理，拼配，蒸壓定型，幹燥等工序制成的産品。
條文裡寫得很清楚，隻要是白茶，隻要是經過蒸壓定型等特定工藝，一概屬于緊壓白茶。
緊壓白茶的概括面，遠不止是餅茶。
白茶磚、餅幹茶、巧克力塊、龍珠茶、紐扣茶，以及特殊造型的元寶茶、月餅茶、粽子茶等，亦囊括在緊壓白茶範疇之内。
白茶市面上，經常能聽人提起松壓餅、緊壓餅分類。
甚至還有人覺得，白茶餅并非都是緊壓茶，因為茶餅裡也有壓得特别松的。
對這種壓得特别松的茶餅，圈内有人形象地給它們取上“手撕餅”的稱謂。
這類茶餅在撬茶時很省事，哪怕手頭沒有茶刀茶針可供撬茶，随便用手一撕，也能撕開。
從白茶壓餅的實際情況看，的确有壓得“松一些”的，也有壓得“緊一點”的，但按照分類，它們統統屬于緊壓白茶。
緊壓白茶屬于專有名詞，泛指經過蒸壓定型工藝的白茶。
緊壓白茶的相對應概念，并非是所謂是松壓白茶，而是散茶！
《3》
解讀二：白毫銀針是不是不能壓餅？“GB/T31751-2015《緊壓白茶》國家标準”
3.1術語定義
緊壓白茶以白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）為原料，經整理、拼配、蒸壓定型、幹燥等工序制成的産品。
概念裡白紙黑字，明明白白，一清二楚地标明了白毫銀針壓餅的可行性。
因采摘标準不同，以茶樹新生飽滿粗壯單芽為原料制成的白毫銀針，産量要比有芽有葉的白牡丹、壽眉來得少。
按産量從低到高大緻排序，白毫銀針＜白牡丹＜壽眉。
養分充足，鮮味突出，産量較少的白毫銀針，因物以稀為貴，售價相對要高一些。
因此圈内也有人認為，白毫銀針沒必要壓餅。
反正銀針又不像梗葉粗大的壽眉散茶那樣蓬松、占地方，價格還不便宜，将白毫銀針壓成茶餅簡直是暴殄天物。
甚至還有這樣的極端觀點，認為白毫銀針壓餅就是垃圾茶。
此言謬以，從買茶角度看，隻要确保産區好、工藝好、儲存到位，白毫銀針餅的風味值得一試，不存在垃圾茶的說法。
再說了，白毫銀針的散茶和餅茶是不一樣的風味。
壓成茶餅後，銀針餅的漿感更分明，茶味更醇厚，口味更綿柔，整體風味更容易喝懂。
經過多年的市場培養後，圈内有一部分茶客成為了銀針餅的忠實粉絲。
為了滿足市場需求，豐富白茶産品體系，将白毫銀針少量壓餅，有何不可？
從問題的本質上，我們應當批判的并非是将白毫銀針壓餅。
而是以次充好，濫竽充數的欺瞞行為。
隻要能确保品質，白毫銀針的散茶與餅茶各有千秋，風味精彩程度不相上下！
《4》
解讀三：将陳皮切絲壓成的白茶餅該怎麼看？“GB/T31751-2015《緊壓白茶》國家标準”
5.1基本要求
具有正常的色、香、味，不含有非茶類物質和添加劑，無異味，無異嗅，無劣變。
這一條文規定寫得很明白。
緊壓白茶的基本要求是不能含有任何非茶物質和添加劑。
而陳皮就是典型的非茶物質之一。
制茶時，若是突發奇想，在壓餅時往白茶裡加入陳皮絲、桂花瓣、栀子幹花、松針等，就不再屬于“緊壓白茶”了。
這樣的另類創新茶，不具備緊壓白茶的特性，能否适宜長期久存還是未知數。
之前在直播間看過這樣的促銷，某主播展示了一餅身世很離奇的“老白茶”。
據說它的用料很考究，采用10年陳新會陳皮，加上7年陳高山老壽眉，放到去年冬天才壓成茶餅，現在優惠價單餅僅需188元……
站在内行角度看，這番說辭可信度不高。
好茶不需加料，直接單品清飲，更能完整品鑒好茶風采。
再說了，10年陳新會陳皮，7年陳老白茶如果是真貨，價格都不會便宜。
怎麼加在一起壓成茶餅，價格反倒變得這麼便宜？
結合真實行情看，壽眉散茶相對蓬松，存茶時比較占空間，7年陳的老白茶直接賣散茶，市場價反而比餅茶更高。
哪裡會有茶農願意做虧本買賣，将自己辛苦存了多年的散茶再拿去壓餅？
《5》
解讀四：白茶壓餅是不是壓越緊越好？“GB/T31751-2015《緊壓白茶》國家标準”
5.2感官品質
感官品質應符合表1的要求。
表1裡，不論緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓貢眉、緊壓壽眉，它們的外形要求都有這樣的高頻詞語——端正勻稱，松緊适度。
白茶不論壓成茶餅，還是壓成茶磚，松緊程度都要恰到好處。
壓餅太松，或壓餅太緊，對緊壓白茶而言都不是好事。
蒸壓定型時，壓餅太松，最終壓制出來的茶餅難以實現塑形。
甚至随意一碰，整餅茶就會散開。
而且壓餅過松，難以實現白茶餅的特有風味魅力。
另一方面，白茶在壓餅時要是壓太緊、壓太死，那更是一場災難。
曾經看到過這樣的描述，稱白茶壓餅緊一些，外界水汽更難以滲透入内，更利于後期久存。
這實屬謬論，白茶如果壓餅太緊，壓成硬邦邦的一塊“鐵餅”，意味着壓餅環節用力過重、時間過長、溫度太高，養分風味嚴重流失。
撬茶準備沖泡時，哪怕費了九牛二虎之力，也難以做到将茶餅撬成薄片狀，撬出來的茶葉破碎不堪。
這樣類似“硬石頭”的茶餅壓根沒有飲用價值，不值得買入手！
《6》
茶圈内，白茶餅承受了不少污名。
有人輕視餅茶，認為隻有粗老葉子才會壓成茶餅；
有人質疑茶餅，認為白茶在壓餅過程中需要經曆蒸壓，導緻含水量上升，讓做出來的餅茶帶有水悶味。
還有人否定茶餅的香氣，覺得白茶壓餅之後，就沒有了毫香和花香，無法體現白茶的特有風味……
這一切，都能在緊壓白茶國标内得以正名。
并非隻有粗枝大葉的茶葉才會壓成白茶，将白毫銀針、白牡丹壓餅，同樣有章可循。
另外，水悶味一說，更是無稽之談。
白茶壓餅需要經過蒸壓定型不假，但後期會經過再次烘幹。
合格的白茶餅，含水量和散茶無異，同樣要低于8.5%。
何談餅茶普遍比散茶含水量高，帶有水悶味？
最後，白茶壓餅之後，毫香與花香并不會徹底消失。
相反餅茶的香氣更成熟，擁有出現果香的機會。
像老白茶裡頗有名氣的棗香，離不開将壽眉壓成茶餅後，才能慢慢陳化出來。
走原汁原味路線的散茶，可沒有陳化出棗香的先機！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
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