麻辣涮肚配方及加工制作教程
一、麻辣涮肚底料配方與炒制方法：
主料：牛油7500克、豬油5000克、雞油5000克、色拉油5000克。
配料：朝天椒辣椒段1000克、二荊條辣椒段500克、青花椒1000克、大紅袍花椒150克。
大蔥段750克、圓蔥絲500克、大蒜瓣500克、生姜片500克。
郫縣豆瓣醬4000克、永川豆豉1500克、醪糟1000克、高度白酒500克、冰糖250克。
香料粉配料：白蔻200克、小茴香150克、當歸150克、八角150克、草果100克、香砂100克、山奈100克、陳皮100克、肉蔻100克、良姜75克、桂皮50克、白芷50克、白胡椒50克、丁香50克、香葉25克、香茅草25克。
原材料處理方法：
将朝天椒辣椒段1000克、二荊條辣椒段500克放入盆中，用開水浸泡至變軟，撈出，瀝幹水分，備用。
将香料及花椒、青花椒打粉後，放入盆中，倒入醪糟1000克和高度白酒250克，攪拌均勻，浸泡30分鐘，備用。
底料炒制過程：
将牛油75000克、豬油5000克、雞油5000克、色拉油5000克倒入鍋中，開火融化後，放入大蔥7500克、生姜500克、圓蔥500克、大蒜瓣500克，中火炸至金黃色後撈出，扔掉，然後再放入郫縣豆瓣醬4000克、炒制大約10分鐘後再加入朝天椒辣椒段1000克、二荊條辣椒段500克，再翻炒炒5分鐘後，放入浸泡好的香料粉和永川豆豉1500克，小火繼續熬至60分鐘後，再倒入放入高度白酒250克、冰糖250克，繼續小火熬制，注意攪拌，直至熬制沒有水汽為止，整個熬制過程大約需要3小時。
二、麻辣涮肚肚鍋湯高湯制作:
原料:清水100斤、整雞1隻、鴨架2隻、鮮豬骨5000克、蔥30克、姜20克、八角10克。
高湯制作:
1、不鏽鋼桶中加入清水100斤，放入處理幹淨的整雞、鴨架、豬骨及蔥、姜、八角，用大火将水燒開後轉中火熬制四小時，過濾殘渣，高湯備用。
三、麻辣涮肚兌鍋加加工制作方法：
兌鍋流程:
1、鍋内加入高湯1000克、雞汁10克、雞精10克、味精10克、鮮香粉2克、鹽10克，及底料250克。
2、在鍋内放入熟毛肚及需要涮燙的菜品（熟牛肚、青菜、肉丸類穿串），燒熱即可上桌。
注：兌鍋時根據地區口味，加入适量辣椒段和青花椒。
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