好吃不過餃子，一張小小的餃子皮，能包羅各樣美味，能蘊藏吉祥團圓，大概這就是國人對餃子有特殊情懷的原因吧。正所謂“餃子好吃不在褶”，好不好吃餃子皮并不重要，關鍵看餃子餡料怎麼樣。餃子餡自由度極高，有很多經典的搭配，如雞蛋韭菜餡、羊肉胡蘿蔔餡、豬肉蘿蔔餡，但對北方人來說，冬天最傳統、最難以割舍的餃子恐怕非豬肉白菜餡莫屬了。

冬季的白菜鮮嫩多汁，甘甜可口，頗為廉價 ，北方家家戶戶都囤不少，用它來做餃子餡，既好吃又便宜，是不二的選擇。但很多人在用白菜做餃子餡時，很容易出水，包好的餃子咬開都是空的，基本就失敗了，好吃的餃子餡得飽滿多汁，咬一口幸福滿滿才行。主要是因為忽略了白菜含水量高的問題，調餡的時候忘了“殺水”，煮熟以後白菜出水回縮成一團，餃子的口感就大打折扣了。分享一個餃子白菜豬肉餡的餃子做法，餃子個個飽滿誘人，鮮香可口。

所需食材：白菜1顆、豬肉餡1小碗、面粉适量、大蔥1根、小蔥1小把、花椒1把、八角2顆、姜1塊、生抽1勺、老抽1勺、蚝油1勺、十三香半勺、鹽和雞精适量。

1、白菜切成細絲，加入1勺鹽用手揉抓均勻，腌制8分鐘，小蔥切碎，大蔥一半切碎，另一半切段，姜洗淨去皮，一半切成姜片，另一半切成姜末，面粉中加入鹽和清水團成面團備用。

2、白菜用鹽腌制10分鐘後，已經被鹽“殺”出了很多水分，将白菜放入紗布中，用力擠出白菜中的水分，可以多擠幾次，盡量将白菜中的水分擠幹淨。

小竅門：白菜中所含的水分比較多，在做餃子餡時直接加入肉餡中調成餃子餡後，很容易出水，包餃子時不僅不容易包，而且煮好的餃子因為白菜出水，餃子餡會縮成一團，口感欠佳，因此用白菜做餃子餡時，一定要多加一步，白菜用鹽“殺”出水，擠出多餘的水分，再加入肉餡等食材，這樣調白菜豬肉餃子餡時，白菜就不會出水了，而且包出來的餃子個個飽滿鮮香。

3、碗中加入花椒、蔥段和姜片後，加入半碗溫水，浸泡10分鐘，制作蔥姜花椒水，平底鍋中加入寬油、花椒、八角、姜片、蔥段炸至焦黃，關火。

4、肉餡中加入生抽、老抽、鹽、雞精、十三香，攪拌至上勁，蔥姜花椒水分3次加入肉餡中，每一次加入蔥姜花椒水後都要充分攪拌，加入料油鎖住肉中的水分。

小貼士：在肉餡中加入蔥姜花椒水，可以去腥增香，也能增加豬肉中的水分，使肉質更滑嫩，加入料油鎖住豬肉中的水分，使餃子鮮香多汁，而且擠過水分的白菜比較吸油，可以多加入一些料油。

5、肉餡中加入小蔥碎和白菜，攪拌均勻後，加入用香油拌過的大蔥碎，再次攪拌均勻。

6、醒好的面團切成面劑子，擀成餃子皮，放入白菜豬肉餡包裹收口，下入開水中煮熟即可。

用西葫蘆、黃瓜等水分比較充足的蔬菜做餃子餡時，都可以多加這一步，用鹽進行“殺水”，這樣調成餃子餡不易出水，餃子不會破皮，飽滿鮮香。大家還有什麼關于調蔬菜類餃子餡時的小技巧，歡迎分享在評論區。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。 我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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