味精、雞精，是廣大中國人在不具備高超烹饪技術、沒有充足的烹饪條件下，給飯菜提味增鮮的秘密武器。每年，中國人大約要吃掉接近300萬噸的味精！

但對于秉持食材原味主義的人們而言，使用味精、雞精意味着對自然味道的“背叛”。甚至有不少人笃信，吃味精、雞精會危害健康。

這種說法有沒有道理？日常吃味精、雞精有哪些注意事項？“問上醫”為您詳解。

味精和雞精的主要成分都是谷氨酸鈉。這是一種能夠給舌尖帶來鮮味感受的物質。它在很多天然食物中都有，如西紅柿、 紫菜、海帶等。（你知道為啥西紅柿蛋湯、紫菜湯好喝了嗎？）

那些人們念念不忘的鮮美食物，如魚、羊、雞湯、豆腐乳，也多是經過烹饪或發酵後，産生類似物質的緣故。

這裡要說的是，雞精并非雞肉提取的精華，而是味精的再加工産物。一些廠家在味精中加入一些雞肉風味的香料，并通過廣告宣傳，潛移默化的讓購買者相信，“雞精是從雞肉提取的，更天然”，從而提高銷量。

這種營銷魔力，小罐茶的創始人，摸的很透……

而批量生産的谷氨酸鈉，大都是通過利用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵而來。發酵的原料可以是澱粉、甜菜或者甘蔗，就跟釀酒、制醋、造酸奶的原理差不多，并不會對身體産生危害。

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味精和雞精不會緻癌

有傳言味精或雞精加熱到120℃以上會緻癌，屬于無稽之談。谷氨酸鈉加熱到 120 攝氏度，會産生焦谷氨酸鈉，它不會緻癌，也沒有毒性，隻是沒有鮮味。

因此，許多味精的包裝上提示，不要過早加入鍋中的原因。

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味精和雞精不會導緻掉發

掉頭發是一種正常的生理現象，正常人每天會掉幾十根到上百根。谷氨酸鈉并沒有脫發的功效，否則脫發劑用它為原料，也不會賣的這麼貴。

如果覺得自己掉發較多，可能與壓力、頻繁燙染發、激素水平異常或服用某種藥物有關，可以就診以查明原因。

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但任何東西都不能過量：味精也是一樣

水是生命之源，喝多了同樣會水中毒。谷氨酸鈉（味精和雞精）長期吃太多，對健康也有負面影響。

雖然味精和雞精無毒無害，但其中含有鈉。如上圖某品牌雞精的成分表所示，每5克中就含有1克鈉。吃太多味精，跟吃太多鹽的危害是相同的，會對造成以下危害：

• 升高血壓。細胞内鈉濃度的增高可促使鈣離子進入細胞，細胞内外的鈣離子濃度差會引發血管平滑肌收縮，使血壓升高。
• 水腫。攝入鈉過多會導緻腎髒重吸收鈉水增多，最終造成體内水鈉潴留，表現為水腫。
• 提高胃癌風險。這可能因為過多的鹽分會降低胃中保護性黏液的粘度，使其保護能力下降，進而促進多種疾病發生。
• 減少鈣的吸收。攝入大量鈉的時候，身體在努力排鈉的同時也會增加尿液中鈣的排出。
• 損傷腎髒。多餘的鈉需要會從腎髒排出，因此攝入量大會加重腎髒的負擔。

除味精、雞精以外，醬油、大醬、辣椒醬、耗油中也都含有大量的鈉，都得控制。

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總結：味精和雞精在安全食用量内，不會對身體有任何健康影響（每天不超過2g，約三分之一啤酒蓋）。但如果過量食用，會導緻鈉的攝入量超标，引發、加劇高血壓、水腫等問題，并損傷腎髒、影響鈣吸收、提高患胃癌的風險。

“問上醫”-來自古城西安的醫生團隊，為您分享科學實用的健康知識。

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