麻辣燙的做法
辣燙的制作關鍵在于湯料的做法,它的制作分為兩個步驟:一是炒制醬料。
具體做法:取大鐵鍋1個,燒熱下菜子油5千克、牛油1千克,小火煮至溶化後放生姜、幹花椒各1千克,南姜500克,二金條辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陳皮各50克,香葉、草果各25克)小火炒至姜變成金黃色,撈出香料包,
下入提前用菜子油炒香的郫縣豆瓣醬5千克、四川泡椒1500克,小火炒至油色變紅,再把炸好的香料倒入鍋中,與豆瓣醬一起炒香,離火冷卻,用絞肉機将炒好的原料絞碎。
二是調制湯鹵。取炒好的醬料500克、提前熬好的牛骨湯3千克一起放入鍋内,用中火熬30分鐘,待醬料的味道溶化于湯中後過濾去渣,再下入白牛油30克,紅油250克,花椒碎、料酒各25克,醪糟汁40克,大蔥4根,味精5克燒開,即為麻辣燙湯料。
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