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經濟學家吳敬琏曾經說過：面臨全球經濟一體化的直接壓力，缺乏技術優勢和資金優勢的企業必須實現産業專業化、管理專業化、資本專業化，堅持走“精細化發展的路子”。

餐飲老闆内參 内參君 /文

寒冬時期，你“吃”到的利潤變少了

2019開年，餐飲行業就大事不斷，微信測試附近的餐廳、美團餓了麼費率之争、馬雲開音樂酒吧、瑞幸要在美國上市等。

回顧2018年的餐飲行業，也可謂精彩紛呈。這一年，海底撈、美團接連上市，飲品戰争愈演愈烈，店面革命、新模式實驗層出不窮。

有人說，2019年可能會是過去十年裡最差的一年，但卻是未來十年裡最好的一年。

可以預見的是，2019年整體形勢不容樂觀。

一方面，餐飲行業“三高一低”的情況已持續多年；

另一方面，随着社保入稅政策實施，餐企用工成本将進一步提高，部分餐飲品牌勢必面臨洗牌和疊代，特别是粗放型、人效較低的餐飲企業将迎來巨大沖擊。

西貝鄧德海也直言：“感覺到寒冬，是因為你的餐飲競争力不夠，才覺得生意不好做。餐飲蛋糕沒有變小，隻是競争激烈以後你‘吃’到的少了。”

面對形勢嚴峻的2019年，餐飲行業究竟應該怎麼做？

微利時期，精細化管理才是制勝關鍵

當餐飲進入了微利時代，對外基本就要靠規模盈利取勝，同時還得向企業自身“要錢”，提升管理效率，降低管理成本，其實就是要精細化管理。

想要面對殘酷的市場競争，必須執行精細化的管理标準，從源頭出發，直接為企業節省成本，為産品出品的标準化鋪好道路。

47年前，被美國CNN評選為全球三大餐飲連鎖企業之一，中餐界引以為傲的鼎泰豐也曾遇到管理難、出品标準化難等問題。

而破局的契機就在于日本高島屋百貨集團加盟并植入日方精細化管理，重新梳理流程與作業标準，将精細化的結構體系植入到鼎泰豐餐廳的每一個角落，直接将鼎泰豐的出品和服務拉上了高檔次，成功“逆襲”。

創立于2010年，現已擁有超過 145 家直營門店的樂凱撒，也面臨過門店運營過大的情況。

當時為了減輕門店負擔，樂凱撒在食神餐飲ERP系統強大平台助力下，重後台輕門店，為門店擴張減少負擔。架構的優勢不僅讓門店訂貨、收貨以及食品耗用等業務更易上手，還使得辦公超脫了門店的物理範圍，激發了門店的效能。

經濟學家吳敬琏曾經說過：面臨全球經濟一體化的直接壓力，缺乏技術優勢和資金優勢的企業必須實現産業專業化、管理專業化、資本專業化，堅持走“精細化發展的路子”。

日本物語集團戰略顧問盧南先生曾提到：所謂精細化管理，就是餐飲運營過程中遇到的人力、租金和食材成本效率問題。

而從精細化實踐的角度來講，就是把每一個食材都量化到克，運營管理控制在秒，通過嚴格的管控，優化流程、提升效率。

在一家餐廳中，人力占比、租金占比、食材占比，都有一定的科學占比指标。而當這些指标高于一定的行業水準後，唯一擠壓的就是利潤。

未來餐飲要盈利，就要從這一塊來倒推自己的盈利模型設置。

2019年5月16日，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，将作客武漢，從行業的剛需發展切入，輸出行業實戰價值觀點，為餐飲行業帶來全新的“改變力量”，開啟“餐創Talk”的第一講。

屆時，盧南先生将從餐飲的每個細節出發，為大家分享“餐廳運營的精細化管理”。

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統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜于聰聰

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