傲客夜食·私房菜

一直很懷念兒時，每周末都會和外公外婆一大家子聚餐的時光。可随着工作的忙碌，平日裡常常與家人聚少離多。

臨近年關，家庭親友的聚會逐漸多了起來，在選擇餐廳的範疇上，多以私房菜為主，近期自己也會開始留意環境位置佳、私密性強、食材獨特、适合多人聚會的餐廳。

在夜宵文化濃厚的後江埭路上，發現了熟悉的「宵夜食堂」裡有了創意私房菜。提前和主廚溝通好了食物的喜好與忌口，早早預定好了當天就餐的包廂。

入夜後，溜進市井煙火氣彌漫街頭巷尾的後江埭。

于此，我們把味蕾的獨家記憶，也丢在了聚會時的餐桌，劃上了完美句号。

01 老饕才懂的創意私房菜

嘗不尋常的特色佳肴

駐紮在這裡的傲客夜食，

比起廈門其他的餐廳分店更多一些生活的氣息。

穿過大廳，來到保留閩南古樸元素所營造出的包廂，滿足對于私密性的訴求外，更是藏着撫慰人心的私房菜。

即便是像我們這樣的老客造訪，也會有驚喜之感。

而對于私房菜全新的理解，是最先呈上的「乾隆一品煲」開始，端上桌時還冒着熱氣，鮮甜的香氣撲鼻。

問起主廚阿偉師傅，為什麼取名為乾隆一品煲。

他說，因為食材多樣，菜品也相對珍貴，是自己費了心思的菜肴作品。把它作為第一道被端上桌的菜，也寓意着開年有一個好彩頭。

湯底是由雞、鴨、扇骨一同熬制而成，花膠成為了整道菜的畫龍點睛之筆。經由文火紮紮實實炖煮了長達六個小時，才得以鎖住湯汁的原味鮮美。

再将波士頓龍蝦切開，蝦肉從而“破殼重生”，過濾出似牛奶般色澤的濃郁湯汁。

多種食材巧妙地炖煮在了一起，隻有這樣甘甜的滋味才不會被破壞，使這道菜另添一種風味，讓人眼前一亮。适合在寒冷的冬日裡，給胃升溫。

要說它的味道，不同的食材也在其中各司其職，互不搶鮮味，湯汁的香甜入口即知，咕嘟咕嘟一口下肚，回味還多了花膠的餘香。

蝦肉也在其中多了些不同的層次，美味至極。

02 冬末初春不可錯過的閩式風味

囊盡了珍奇美味的海鮮

記憶中，在閩南婚宴上，12道菜裡起碼有8道是海鮮。要講究食材的原味，也是海鮮居多。

鮑魚、帝王蟹、波士頓龍蝦……還有些較為稀有的海鮮，逢年過節的酒席上都會吃到。冬末初春時，更是吃海鮮的好時節，比如接下來吃到的幾道菜。

先被呈上的海魚（狗鲨），魚肉含豐富的膠質感。

采用了獨屬于閩南地區的烹饪手法，撒上特調的“醬油水”，也是在許多排檔餐桌上常見的一種魚類做法。

狗鲨吸足濃郁醬汁後，表層還覆着醬油色的湯汁，鎖住了鮮味。肉質細膩，口感軟嫩不失濃香。

下一道吃到的是“芋頭兒菜煮冬蟹”，這個季節的冬蟹最為脂膏肥美，肉質鮮嫩，也是不少老饕喜愛的珍馐。

熱乎乎上桌，适合冬季天冷時吃。其中的食材必是少不了鮮靈的冬令時蔬“兒菜”，它又稱“母子菜”，也是芥菜的一種，屬于川渝地區的應季小時蔬。

平日裡，是自己常用來與臘腸同炒的快手菜。水分充足，滋味正好，又或是拿來煲粥吃的簡單做法。可以說是冬季菜譜裡的百搭缪斯，入口脆嫩而清香。

掀開冬蟹殼，底部鋪滿了香糯的芋頭兒，選用的是優質槟榔芋，吸足了結實的蟹黃和鮮甜的蟹肉香。

冬菜絲瓜焖紅蝦則是看起來完全不複雜，化繁為簡的一道菜，湯底隻由紅蝦熬制而成。

但做法也絕不含糊，要做出獨特的好味，從煲湯時間的掌控，到配料的運用，每個細節都值得被好好推敲。

加入了冬菜以佐味提鮮，再以應季的絲瓜一起炖煮，更是體現鮮美脫俗的一道佳肴。

沙蟲、鮑魚片兒均先白灼熟透後，輔以秘制的醬汁油淋，以秋葵做擺盤的基底。雖是看似較為簡單的烹饪手法，但用對了食材搭配在一起，增加了豐富度。

這道菜，就很下酒。

秋葵滑溜溜入口，還伴随着些許的沖喉感，夾起鮑片一起吃，完全蓋住了天然賦予的腥味。意外成為用餐當天，最快被我們光盤的一道菜。

03 精心烹饪的地道菜系

滋生的幸福感更是由口入心

在這裡，我們還嘗到了幾道精心改良過的私房菜，像是“三杯鮑魚雞”和“同安封豬手”。據說所有食材從挑選到制作的過程，皆由主廚阿偉師傅本人親自參與。

三杯鮑魚雞保留了不加一滴水的做法。

雞肉是雞中翅剁成塊狀，經麻油煎至金黃再，倒入紅标米酒和三杯醬汁，醬汁收幹後再以九層塔點綴，就産生了如此獨特的風味，能聞到濃濃的香味。

而小鮑魚被加進三杯雞裡，被稱之為“山海配”。口感更有嚼勁，鮮嫩爽滑，香軟糯爛。

一樣是特色閩菜的同安封豬手，被端上桌時香噴噴的，肉眼可見滿滿的膠原蛋白。

豬手油炸至金黃，小火煨4個小時，再淋上秘制的湯汁，豬腳皮和肉已達到脫骨的境界，非常嫩，入口更是肥而不膩。

用筷子輕輕挑開豬腳皮，内裡還隐藏着闆栗、香菇、蝦仁幹……應是以傳統同安封肉為靈感烹饪法，再搖身一變的創新版。

最後，以一盤熱騰騰的黑松露炒飯收尾。

細看裡頭還加入了切成塊狀的熏制臘腸、青豌豆。挖一勺趁熱吃最香，而這一口，我們稱它為「黯然銷魂飯」。

米粒兒的身段修長，選用的是煲仔飯裡常見的泰國香米，據說用來與黑松露一起翻炒最為合适，能夠保證成品後的顆粒分明。

在翻炒時掌握好火候，讓鍋底均勻受熱，更好地吸收油脂和秘制醬汁的香味。在保留稻米晶瑩剔透的基礎上，還能鎖住醬油的油光色澤。

在周五晚上，加班後來到這裡吃上合口味的飯菜，和家人共度的美好之夜，簡直是時間縫隙中的快樂。

元旦小長假剛過，含淚想念這份獨屬于私房菜的回憶。

如今傲客夜食私房菜（後江埭店），正逢2022新的一年，以全新的品牌正式“官宣”，也是家宴年夜飯的最佳選擇。此刻，已經開始掰着手指頭等過年，想着尾牙時能再次享用這份美味佳肴。

TIPS：

1.私房菜目前隻有傲客夜食（後江埭店）有售。分為兩個區域，包廂與廳食。二樓共設有6個包廂，适合商務宴請及家庭聚餐，主要以供應私房菜為主；

2. 建議提前預約，臨時去的話很可能沒有位置，起定價為人均300元；

3.需要提前溝通口味與忌口，菜式則由阿偉師傅自由安排；

4.具體菜式按人均的價格，以排菜的方式來，食材以不同季節而變。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!