區域主廚工作手冊?部門姓名,我來為大家講解一下關于區域主廚工作手冊?跟着小編一起來看一看吧!
部門
姓名
年月
手冊目錄
西點部工作職掌
區域主廚:
簽名欄:
面包部工作職掌
區域主廚:
簽名欄:
達成率、成長率
觀察現金日報表一周的營業額變化和營業額總占比與五大類别産品在一周内的占比. 是否有異常并找尋原因是品項未出齊或質量出現問題
觀察面包彙整表裡各品項的報廢數量與報廢天數是否每日都報廢同樣品項再做調整
參考時段均單-紀錄來客數
1.觀察每日來客數的落差分析出周期與日期的時段來客數.與時段高峰來客數
2. 觀察每個時段的單品銷售數量。如: 每個時段比往常銷售數量有所差異,就必須追查原因;是品項未出齊或來客數在增加再做調整
3.觀察時段分析,每個時段的銷售金額是否與往常有差異。如:某個時段營業額比照往常多or少就應該做出是否增量or減量
4.觀察新品銷售追蹤,追蹤新品的銷售數量是否足夠客人買與對營業額的占比
氣候及溫度
新産品
1)季節性的新産品
2)特色新産品
促銷
1)買既送式促銷
2)折價式促銷
訂單
1)團購訂單
2)現場訂單
3)節假日訂單
商圈區分為-住宅區.商業區.辦公區.學區.觀光區.賣場等.每區域内 的居民都有周期性的活動.紀錄下曆史數據供明年同期參考
對市場、季節、天氣判斷出對下個月營業額是上漲與下修的幅度
如:特級牛奶-是牛奶制成的面包 吉士球-是純吉士制成的常溫蛋糕
使用表單:①面包整理表
②面包預估單
③業績預估成長率
④POS後台系統
⑤現金日報表
2.人員培訓/保留
(1)人員儲備
操作說明:目的:△量的儲備:新店開幕,人員優劣淘汰
做法:量的儲備:以每月行政主廚所定的标配人員數量為主
質的儲備:透過人員關懷及組織架構、考核升遷及人員表單、追蹤考核表及學習評量表,考核制度給予提升為儲備的中間幹部
必須要求代店主管确實制作并留存每間門店可随時查詢人員狀況。
使用工具表單:
①工作站訓練追蹤考核表
②工作站學習評量表
③工作績效考核方法(考核制度)
④人員架構表
‧針對所需具備能力進行招募
依據營業額/人均産值=單店人數.人均産值超出2000元将再進行招募
區域内若在展店将進行人員招募并行儲備
⑤人員異動單
⑥人員錄用流程
需繳交的人事資料
□ 身份證(原件與複印件2份)
□ 最高學曆證書(原件與複印件1份)
□ 照片2張(1寸報名照)
□ 本人交通銀行卡和複印件
□ 戶口本第一頁、戶主業、本人頁複印件(本地戶口提供)
□ 居住證原件與複印件(非本地戶口提供)
□ 健康證原件及複印件
□ 學生證複印件或在職單位交金證明(兼職員工需提供)
□ 學校推薦信/學校實習證明/學校四聯單(實習生提供)
(2)人員教育訓練
操作說明:1.各店代店主管必須正确的建立每位員工的工作站學習評量表及工作站訓練追蹤考核表,崗位考核記錄表并放在門店備查,當員工調職時再轉至新的門店。
使用工具表單:①學習評量表 相應課程學習:TTT課程
②追蹤考核表 基本管理課程
③考核制度 顧客滿意課程
④操作标準書
⑤人員異動單
(3)人員溝通
溝通方式:透過不同的會議形式或單獨的約談
溝通内容:1.工作上的溝通
‧适時的提醒
給予鼓勵 并且在要求他 可以做到更好的
‧給予正确的操作流程及标準
2.人員的關懷
‧随時給予鼓勵,并導正錯誤
與當事人讨論今後發展動向
輔導6大步驟
使用工具表單:①學習評量表
②追蹤考核表
③異動單
④工作計劃表
3.達成顧客滿意指标
品質:
(1)産品稽核
1)根據産品标準書的标準,請内場的師傅陪同巡視面包、西點的狀況,再針對不正常的商品給予正确的指導。
2)根據後台POS的銷售狀況,了解暢銷商品、新品有無缺貨,出貨時間是否與預估單相同,并做記錄、後續追蹤。
(2)衛生稽核
1)能夠執行衛生稽核自檢
2)能夠追蹤輔導現場的随手清潔
3)能夠制定并追蹤清潔計劃
4)能夠對每次衛生稽核的失分點進行改進
使用工具表單:①食品安全衛生稽核檢查表
②周清表
③打烊檢查表
④幹貨庫房管理登記表
⑤冷凍、冷藏庫房管理登記表
(3)客訴處理(産品投訴)
能夠針對産品類投訴分析源頭問題,進行改進
1. 注意平時的車間内的衛生狀況,随時抽樣面團裡有無異物
2.嚴格要求員工按标準生産,減少面團早發或不發的情形出現
3.督促部門倉管人員,嚴格按照出貨數量與品名出貨,陳品出倉要做到先進先出
一般客訴處理流程:
客人來電
過濾記錄客訴内容
客訴案件分級
服務 飲料類 外送
面包 蛋糕
其它
一般客訴
店主管和顧客聯系了解情況
店主管與值班經理溝通了解當時現場狀況
店主管全程處理并随時彙報直屬上級和客服人員
營運部與行企部再次确認顧客是否滿意,結案
嚴重
通知行企部主管及其它相關部門
客服人員及營運部聯系顧客及門店主管,值班人員了解情況,形成初步意見并回報副總
與顧客協議解決
協議達成
客服部每周做結案彙總
發送營運部及相關部門做案例分享及統計
每周将意見彙總給到相關部門
4.利潤管理
産品标準書.磅秤.尺
熟記産品标準書
遵照産品bom表基本用量操作
通過高峰考核對産品操作标準都能保持正确者
通過TTT課程培訓了解訓練員訓練步驟者
盤點表.計算器.筆.磅秤
盤點表與所有訂購單的一緻性
規格确認.依照盤點表中的規格盤點
盤存數/盤點表的單位數=盤存量
調撥單僅限同公司調撥(津味-津味).并确實填寫調出店及調入店.日期.産品名稱.單位.數量
調出店為-黃.白單 調入店為-紅單 單據必須整合存放.避免盤點時漏單而造成流失的成本
調出店.調入店必須将調撥數量錄入計算機并郵寄給對方确認
确認每日助理錄入的數量是否正确
與上個月期末盤存的數據核實
與商品課每日核實銷貨單.發現異常于24小時内反饋.進行修改
将本月所有調撥單一一對核盤點表中的調撥量
依據盤點表中的品項盤點.盤點後審核時出現有0或負數的品項将再進行複盤
每月需将當月替換的物料核實與盤點表中的名稱及單位的正确性
出現負數及零為不需要原料或未使用原料既可生産産品.這是不正确的,發現此情形需進行此項産品的複盤
了解原物料的安全存量的計算方式
使用表單:①面包整理表
②月盤點表
③蔬菜、水果、洗衣登記表
④小五金叫貨表
⑤幹貨管理登錄表
⑥冷凍管理登錄表
⑦訂貨系統
門店 |
店日均 |
報廢率 |
常溫 |
蛋糕 |
A店 |
15000以上 |
2--3% |
2.5—3.5% |
0.5% |
B店 |
14999--10000 |
2--4% |
2.5—4% |
0.55% |
C店 |
9999--6000 |
3--4.5% |
3.5—5% |
0.6% |
D店 |
5999--以下 |
4--6.5% |
4—8% |
0.65% |
将每日紀錄的時段來客數做參考.如每小時的來客數都與前一日增加. 今天将增加出貨量.反之減量
時段的來客數減少或增多.是提前更改預估單做準備的訊号.避免生産過多或過少産品的情形發生.并精準控制次日的叫貨量
熟悉所有産品的特性.并能簡短的說出産品特性
1.先等目标設定好再讨論
1.定期考核
1.出貨量太少
2.預估單開設不準确
3.氣候變化因素
銷貨單與實際物料正确性
大夜門市與早班确實填寫對點單
使用工具表單:①面包整理表
②POS後台系統
③預估單
‧将月細分為星期,不斷提醒其團隊,本星期人均達标率
‧不斷進行操作考核,增進産能
‧藉由實際操作,不斷改進人員工作安排
1.了解設備用途
2.操作機器的安全規定
3.如何操作不容易發生故障
關于新開店鋪報修的事宜,自交店之日起,一個月内出現的設備、工程問題,請報修到工程部。
普通報修流程:
報修門店 |
維修部 |
供應商 |
備注 | |
門店報修(根據不同的廠商填寫報修内容,由門店主管填寫并确認問題及等級)
|
維修專員确認報修内容及等級;同時通知供應商維修。(傳真形式發送至供應商) |
供應商接到傳真`,填妥維修三聯單,7天内安排并完成維修。 |
門店營運,面包,西點報修均由門店主管統一确認等級,報給維修部報修時間:周一和周五下午14:00以前國定假日除外 | |
注意:POS機,錢櫃,打印機,傳真機,監控,監控,電話,音響,話筒,電腦,網絡布線請報修給資訊部 | ||||
維修專員根據門店回複的維修單及供應廠商确認完成的維修單彙總并對供應商的工作進行評估。 維修助理隔日登錄于日常維修記錄表,并立即追蹤廠商維修工作(7天内廠商未完成維修,經彙總後反映至相關部門) | ||||
維修人員去門店維修後,應填寫維修三聯單,由門店主管确認簽字并蓋店章(如果涉及烘焙部的維修請烘焙相關主管一起會簽)将第二及第三聯帶回,第二聯作為跟我方請款依據,第三聯供貨商自己留存,第一聯請門市店長傳真回給維修部門,協助維修部門确認維修狀況。 | ||||
供應商維修結束後由門店主管确認并簽字,每周五将維修完成情況彙總後交至維修部(下午14:00以前)。未完成及須協調其它部門的工作于每周一通知廠商及其它部門。。 | ||||
維修部門依據門市傳真回來的維修三聯單,與日常報修紀錄表做核對,未完成工作持續做後續追蹤 | ||||
緊急報修流程:
報修門店 |
維修部 |
供應商 |
備注 | |
門店報修(值班經理确認為緊急等級經門店主管确認後電話通知維修部,之後用郵件形式、報修人填寫相關報修問題門店主管簽字确認問題及等級)
|
維修專員确認損壞原因,同時審核報修等級;并做詳實記錄時間,叫修原因及門店名稱等,及時電話通知供應商;維修專員接到供應商提供的維修時間後及時通知門店;(即時) |
供應商接到報修電話後安排去門店維修時間表,并且告知維修部(即時) |
門店營運,面包,西點報修均由門店主管統一确認等級,上報維修部報修時間:全天 | |
維修專員及時跟蹤維修工作;并于隔天立即将報修事件記錄于緊急報修紀錄表 | ||||
供應商維修結束後由門店主管确認并簽字,同時請立即以短信的形式回複給維修部專線,并于郵件形式發至維修專門郵箱。每周五彙總一次各廠商及維修狀況,未完成及須協調其它部門的工作于每周一通知廠商及其它部門。 |
維修人員帶維修三聯單去門店維修; | |||
維修部根據門店回複的維修單及供應商提供的門店确認的維修單來考評供應商的工作; |
維修結束後請門店主管确認維修結果并且在維修三聯單簽字并蓋店章确認(如果涉及烘焙部的維修請烘焙相關主管一起會簽);将第二及第三聯帶回,第二聯作為跟我方請款依據,第三聯供貨商自己留存,第一聯請們是店長隔天傳真回給維修部門;店長并以短信通知緊急維修專線,協助維修部确認維修狀況。 | |||
維修部門依據門市傳真回來的維修三聯單,與緊急報修紀錄表做核對,未完成工作持續做後續追蹤 | ||||
門市維修三聯單
第一聯 維修部存根聯
店名 |
幹部姓名 |
廠商 |
維修日期 |
年 月 日 | ||||||||
門市報修情況 |
(請詳述之) |
門市電話 |
室内電話: 移動電話: | |||||||||
檢查後情形 |
(請詳述之) |
廠商電話 |
室内電話: 移動電話: | |||||||||
維修 情況 |
(請詳述之) |
是否更換零件 |
□無 □有,零件計有: | |||||||||
維修狀況備注 | ||||||||||||
維修部承辦人 |
門市幹部 |
廠商代表 |
(簽名請簽正楷全名以方便查劾)
日期: 年 月 日
※※維修流程說明※※
接獲維修報修時,各廠商應即填寫維修三聯單故障情況,将維修部所提出故障情況注明,帶至報修門市與現場情況作核對 |
→ |
現場維修結束後,将維修狀況及與更換零件注明在維修三聯單上,最後在請門市幹部簽名蓋店章确認,将第一聯交給門市幹部存查 |
→ |
廠商将第二,及第三聯帶回後,第二聯在跟我方請款時請附注作為請款依據,第三聯請傳真回來作為到修依據,而門市幹部務必将第一聯以傳真方式回傳給維修部,完成叫修手續,以利我方作後續追蹤。 (完成流程) |
門市維修三聯單
第二聯 會計室存根聯
店名 |
幹部姓名 |
廠商 |
維修日期 |
年 月 日 | ||||||||
門市報修情況 |
(請詳述之) |
門市電話 |
室内電話: 移動電話: | |||||||||
檢查後情形 |
(請詳述之) |
廠商電話 |
室内電話: 移動電話: | |||||||||
維修 情況 |
(請詳述之) |
是否更換零件 |
□無 □有,零件計有: | |||||||||
維修狀況備注 | ||||||||||||
維修部 承辦人 |
門市幹部 |
廠商代表 |
本案已奉核定,請依核準項目核發費用。 (簽名請簽正楷全名以方便查劾)
此緻
會計室
日期: 年 月 日
※※維修流程說明※※
接獲維修報修時,各廠商應即填寫維修三聯單故障情況,将維修部所提出故障情況注明,帶至報修門市與現場情況作核對 |
→ |
現場維修結束後,将維修狀況及與更換零件注明在維修三聯單上,最後在請門市幹部簽名蓋店章确認,将第一聯交給門市幹部存查 |
→ |
廠商将第二,及第三聯帶回後,第二聯在跟我方請款時請附注作為請款依據,第三聯請傳真回來作為到修依據,而門市幹部務必将第一聯以傳真方式回傳給維修部,完成叫修手續,以利我方作後續追蹤。 (完成流程) |
門市維修三聯單
店名 |
幹部姓名 |
廠商 |
維修日期 |
年 月 日 第三聯 廠商存根聯 | ||||||||
門市報修情況 |
(請詳述之) |
門市電話 |
室内電話: 移動電話: | |||||||||
檢查後情形 |
(請詳述之 |
廠商電話 |
室内電話: 移動電話: | |||||||||
維修 情況 |
(請詳述之) |
是否更換零件 |
□無 □有,零件計有: | |||||||||
維修狀況備注 | ||||||||||||
維修部 承辦人 |
門市幹部 |
廠商代表 |
(簽名請簽正楷全名以方便查劾)
日期: 年 月 日
※※維修流程說明※※
接獲維修報修時,各廠商應即填寫維修三聯單故障情況,将維修部所提出故障情況注明,帶至報修門市與現場情況作核對 |
→ |
現場維修結束後,将維修狀況及與更換零件注明在維修三聯單上,最後在請門市幹部簽名蓋店章确認,将第一聯交給門市幹部存查 |
→ |
廠商将第二,及第三聯帶回後,第二聯在跟我方請款時請附注作為請款依據,第三聯請傳真回來作為到修依據,而門市幹部務必将第一聯以傳真方式回傳給維修部,完成叫修手續,以利我方作後續追蹤。 (完成流程) |
1.醒箱
a.沒蒸氣,醒箱噴頭故障導緻無法噴蒸氣加溫
b.無法制冷,冷藏溫度跟發酵溫度搞錯
2.直立式打蛋機
a.把手拉不動
b.要上油
c.東西卡太多
3.烤箱
a.使用中斷電
b.器開關需要調整
c.開關跳閘
d.絲燒掉
4.鍋無法打開
a.鍋溫度過高(換油沒遵照流程或沒随手關電源導緻溫度持續過高)
b.開關跳掉
5.大冷凍、大冷藏
a.除霜時候大冷凍聞到燒焦味道(壓縮機結冰)
b.無法制冷(制冷劑漏掉或用完)
c.沒随手關門(冷凍跟冷藏中間的門)
d.壓縮機壞掉(退面包時候不能關閉大冷凍開關)
a.有故障發生判斷是否為設備問題
b.如無法判斷要聯絡區域主廚
c.如為設備故障,要請當班經理報修
d.緊急情況先直接聯絡設備廠商
a.四門冰箱
‧定期刷壓縮機排風口
‧定期清洗擦拭内部
b.直立式打蛋機
‧定期清理油污
‧定期上油
c.烤箱
‧定期清理烤箱内部跟玻璃
‧每天執行外部保養
d.大冷凍大冷藏
‧定期清理内壁及死角
‧每天清潔門簾
‧每天清潔冷庫門、及把手
能夠輔導他人掌握以上所有技能
5.開店流程
1.開業前15天工程部會通知量層架時間
2.量層架後必須填寫(設備請購單)
3.出餐口層架寬固定20公分.長依實際狀況丈量.需考慮熱風爐開門方向是否擋住
4.如後廠空間足夠可增加組合層架.減少壁架的訂制的數量
1.店鋪類型确認
2.人流量
1.交店日期
2.
3.首配日期
4.試營運日期
5.活動日期(滿30元送10元)本日預估出貨量約試營運1.5倍
1.人員配置(依據預估營業額自訂人數)
2.人員異動(确認開店日期後于前2周将人員異動)
3.表格張貼(提前印制所需張貼的表格)
4.開設預估單(商圈.地點.人流初估預估營業額)
●設備驗收表
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
電源控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線,插座,插頭 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查電線各接點是否松脫 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查自動開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
4 |
檢測電源開關(ON/OFF)是否正常 | ||||||||||||||||||||||
5 |
檢查燈管燈照明是否正常 | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查設備外觀玻璃是否完整無破損 | ||||||||||||||||||||||
2 |
中空玻璃電熱絲除霧性能是否良好 | ||||||||||||||||||||||
3 |
層闆固定,緊固,水平 | ||||||||||||||||||||||
4 |
接縫連接處矽膠是否有松脫 | ||||||||||||||||||||||
5 |
門開啟是否正常 | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查冷藏 溫度 度 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查冷凍 溫度 度 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查管路接頭是否有漏油 | ||||||||||||||||||||||
4 |
檢查壓縮機表面溫度,運轉聲音是否正常 | ||||||||||||||||||||||
5 |
檢查馬達,風扇運轉是否正常 | ||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
電源控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線和控制箱是否正常 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查電線各接點是否松脫 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查自動開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
4 |
檢測電源開關(ON/OFF)是否正常 | ||||||||||||||||||||||
5 |
檢查庫内照明是否正常 | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查拉手,安全推杆是否完好,靈活 | ||||||||||||||||||||||
2 |
庫門開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
3 |
庫内地闆接縫處是否有松脫現象 | ||||||||||||||||||||||
4 |
庫内的冷凝水排水管接頭是否有松脫 | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查冷藏庫内溫度 0~4 度 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查冷凍庫内溫度 -15~-17 度 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查管路接頭是否有漏油 | ||||||||||||||||||||||
4 |
檢查壓縮機表面溫度,運轉聲音是否正常 | ||||||||||||||||||||||
5 |
檢查馬達,風扇運轉是否正常 | ||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
水電控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線,插座,插頭 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查操作面闆和各開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查内部線路及接頭是否安全 | ||||||||||||||||||||||
4 |
設備可用交流220V/三相四線380V | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查設備外觀是否有損壞 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查配件是否齊全 | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
通電前應該把開關(電源開關,照明開關,計時器開關)置于關閉狀态,将溫控器的溫度設為0 | ||||||||||||||||||||||
2 |
打開總電源空開,再打開電源開關 | ||||||||||||||||||||||
3 |
打開計時器電源開關 | ||||||||||||||||||||||
4 |
上,下溫控器設定所需烘焙溫度,此時溫控器上的不加熱指示燈滅,加熱指示燈亮,開始加熱 | ||||||||||||||||||||||
5 |
當爐内溫度達到設定溫度時,溫控器上的加熱指示燈滅,不加熱指示燈亮。蜂鳴器會發出警報 | ||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
水電控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線,插座,插頭 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查操作面闆和各開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查内部線路及接頭是否安全 | ||||||||||||||||||||||
4 |
設備可用220V/三相380V | ||||||||||||||||||||||
5 |
需要蒸汽時,水壓必須保持為0.05-0.2MPa | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查設備外觀是否有損壞 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查配件是否齊全 | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
通電前應該把開關置于關閉狀态,将溫控的溫度設為0 | ||||||||||||||||||||||
2 |
接上電源,打開電源開關,電源指示燈亮 | ||||||||||||||||||||||
3 |
打開照明開關,照明燈亮 | ||||||||||||||||||||||
4 |
溫控器設定所需烘焙溫度,此時溫控器上的“OFF”燈滅,“ON”燈亮 | ||||||||||||||||||||||
5 |
關上門加溫指示燈亮,循環風機開始運作,說明加溫系統正常 | ||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
水電控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線,插座,插頭 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查操作面闆和各開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查内部線路及接頭是否安全 | ||||||||||||||||||||||
4 |
電制:220V,10A帶漏電保護開關 | ||||||||||||||||||||||
5 |
設備要求:電制距離機器為1米,離地高1.5米 | ||||||||||||||||||||||
6 |
排水在機器後側中部,不小于1寸的地漏 | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查設備外觀是否有損壞 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查開關控制面闆有無損壞 | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
測試設備 | |||||||||||||||||||||||
1 |
電源接好後,打開設備上的電源鍵 | ||||||||||||||||||||||
2 |
溫度,濕度顯示當前溫度,濕度。時間顯示為0.循環風機運轉,控制器處于工作狀态 | ||||||||||||||||||||||
3 |
按設置鍵,溫度-濕度-時間-退出。按增加,減少按鍵可設置該窗口 | ||||||||||||||||||||||
4 |
沒有設置時間是正計時,設置了時間為倒計時 | ||||||||||||||||||||||
5 |
開機時控制器默認溫度為38度,濕度83℃CRH,時間為零。 | ||||||||||||||||||||||
6 |
溫度顯示窗口小數點反應當前送電狀态:熄-不送電,熄長亮短-小于半功率,熄亮各半-半功率,熄短亮長-大于半功率。全亮-全功率 | ||||||||||||||||||||||
7 |
濕度顯示窗口右下角小數點閃動,表示當前濕度未達到設定值,熄表示當前濕度達到設定值 | ||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
水電控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線,插座,插頭 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查操作面闆和各開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查内部線路及接頭是否安全 | ||||||||||||||||||||||
4 |
設備要求:電制380V三相加地線,帶漏電保護空氣開關 | ||||||||||||||||||||||
5 |
設備要求:電制距離機器為1米,離地高1.5米 | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查設備外觀是否有損壞 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查配件是否齊全(攪拌器件,攪拌桶等) | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
測試設備 | |||||||||||||||||||||||
1 |
電源接好後,打開設備上右側的電源開關 | ||||||||||||||||||||||
2 |
需要半自動操作時,将本機開關撥到OFF半自動位,請依次操作(慢速啟動-快速啟動-停止) | ||||||||||||||||||||||
3 |
需要全自動操作本機時,先設定慢速計時器及快速計時器後,撥動開關至“ON”自動計時位,再按慢速啟動開關 | ||||||||||||||||||||||
4 |
本機計時器設有定時保留 | ||||||||||||||||||||||
5 |
本機的攪拌桶可以正逆轉。 | ||||||||||||||||||||||
6 |
本機設有安全網罩,當本機在運轉時掀起安全罩則設備自動停止運轉 | ||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
水電控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線,插座,插頭 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查操作面闆和各開關是否正常 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查内部線路及接頭是否安全 | ||||||||||||||||||||||
4 |
電制依據所使用的設備要求:220V的要求10A三眼插座。380V的要求10A帶漏電保護的空開 | ||||||||||||||||||||||
5 |
設備要求:電制距離機器為1米,離地高1.5米 | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查設備外觀是否有損壞 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查配件是否齊全(攪拌器件,打蛋桶等) | ||||||||||||||||||||||
3 |
攪拌器有三種(金屬絲球型,平扇型。旋轉鈎型) | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
測試設備(按照1~6步驟) | |||||||||||||||||||||||
1 |
在不安裝任何攪拌器件和打蛋桶,接上電源 | ||||||||||||||||||||||
2 |
打開右側開關,機器攪拌杆開始轉動(公轉和自轉) | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查攪拌杆的公轉或自轉是否與機器上所标明的一緻 | ||||||||||||||||||||||
4 |
裝上打蛋桶,根據需要裝上不同的攪拌器件。攪拌器孔需對正攪拌杆,并轉到攪拌器開口處 | ||||||||||||||||||||||
5 |
機器右側變速手柄有三檔(“1”為低檔,“2”為中檔“3”為高檔) | ||||||||||||||||||||||
6 |
要更換檔位時一定要先停機,即關閉電源使設備停止轉動後才可換擋 | ||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
序号 |
驗收項目 |
合格 |
不合格 |
備注 | |||||||||||||||||||
一 |
水電控制部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查電源線,插座,插頭。電壓誤差不可超過±10% | ||||||||||||||||||||||
2 |
主機及啟動器之四週是否留有該產品廠家規定之最小維護保養空間 | ||||||||||||||||||||||
3 |
檢查電源電壓與銘牌標示是否一緻 | ||||||||||||||||||||||
4 |
凝結水暢通情況 | ||||||||||||||||||||||
5 |
排水管是否安裝到位 | ||||||||||||||||||||||
二 |
設備外觀部分 | ||||||||||||||||||||||
1 |
檢查設備外觀是否有損壞 | ||||||||||||||||||||||
2 |
檢查配件是否齊全(濾網等) | ||||||||||||||||||||||
三 |
機械部分 | ||||||||||||||||||||||
檢查送風系統是否通行無阻,所有閘門及風口是否依規定開啟,運轉部份要加潤滑劑,並裝妥過濾網 | |||||||||||||||||||||||
1 |
檢查送風機之風量,檢查是否達到設計規定之風量。 | ||||||||||||||||||||||
2 |
切換制冷以及制熱開關確認是否可以送出冷風及熱風 | ||||||||||||||||||||||
3 |
機組運行是否有異響或振動 | ||||||||||||||||||||||
4 |
若調節溫度在15~28度,確定之設定值後,溫度控制器是否可在正負2%範圍內自動調節 | ||||||||||||||||||||||
5 |
試運轉2hr,過載保護器不應跳開,停機3min後再開,在最初5min內可允許跳開,但之後可在測試運轉1hr不會跳開。 | ||||||||||||||||||||||
箱體是否結露,室內送風不可帶有水滴 | |||||||||||||||||||||||
驗收人員簽字 |
廠商人員簽字 | ||||||||||||||||||||||
備注: | |||||||||||||||||||||||
緊急事件通報流程
緊急維修規範
(除此情形外,可規範為日常維修處理)
以上為緊急報修範圍大緻規範,由于損壞狀況數百種,條文無法一一詳列,實際情況可再由店内值班經理以及幹部判斷,希望各幹部秉持負責精神,若遇損壞報修時,能确實了解損壞狀況後回報給維修部,讓維修人員掌握具體情況,攜帶正确需更換之零件或是做正确處置。
1.訂單處理
外場人員與客人接洽訂單
外場人員了解
訂單内容後,
必須詢問師傅
可否生産
緻電區域主廚
區域主廚緻電
行政主廚協助
處理訂單
行政主廚緻電
工廠師傅确認
訂單工廠可否
生産
确認可生産後
行政主廚需回
報區主廚
區域主廚回報
店内,讓門市
人員接下訂單
接單後計算好
數量,立即FAX
工廠,并回電
區主廚
區域主廚緻電
行政主廚訂單
發出
行政主廚與商品課确認該店有此發訂單
完成
2.工傷---人事公告處理流程
3.停電
面包:
1)先将冷藏品移至冷凍庫
2)減少冰箱開關(最好在供電前不去開凍庫)
3)可實現預備4色、面包棒、爆漿餐包
4)停止叫貨
5)多餘物料調撥
6小時内停電
有預警
超過6小時以上有預警,可與運營召開協調會
4.停水
①如有預知的部分可事先儲水備用
②如果停水時間過長,必須召開協調會
5.設備故障
①先自行檢查是否跳閘
②可自行排除
③按緊急保修流程保修
6.員工無故曠工
①報備區域主廚
②由主廚安排支援人員
③最後再懲處
7.早面包過發
①先将過發面包處理
②将早工的面包即刻放入發酵
③多補一些4色面包
④了解醒發過是人為缺失還是設備狀況再進一步做後續處理
8.食藥監局、環衛、消防
①通報區域主廚→行政主廚→鄭副總→交由法務處理
②老師有取走商品,需留同一批商品留樣備查
2.85訂貨系統
3.考勤系統
門店電子考勤制度
(一) 系統操作權限設定:
1.每家門店須向資訊部申請二個權限:店長、店長代理人(預設為值班經理)。
2.生效 & 審查權:最後生效&審查權為人事部。
3.每次操作系統均會留下紀錄,各權限人須小心保管自己的帳戶和密碼。
(二) EXCEL排班導入:
1. 排班導入時間:
烘焙部下月班表須在每月28日前交給店長,店長在每月30 日前進行導入;門
市則于每周五導入下周班表并調整烘焙部确認後的下周班表。
2. 排班變動作業:
1) 實際出勤發生前:班表在實際發生出勤日之前,可依實際運行狀況調整。
2) 實際出勤發生後:門店班表在實際發生出勤當天須變動的,務必于隔日24點前,填寫“排班變更申請表”(附件一),由核決主管簽字确認後,再導入變動後的班表。
3) 排班變更申請表:
4) 班别增加申請表:若拟變更排班,于系統中發現無可選擇的班表,須填寫”
班别增加申請表”(附件二)。
(三) 排班确認:
導入班表後,請立即在“排班查詢”中确認班表導入狀況(是否成功)。
(三) 刷卡數據核對&補簽卡作業
(四) 出勤處理
1. 門店須于每天10點後進行前一日出勤計算作業。
(五) 綜合工時确認
門店進行出勤處理後,可在綜合工時管理中查看門店員工前一日的工時數。如
查看後,沒有前一日員工工時,判定應有下列三項原因:
1) 員工前一日未做排班導入。
2) 門店未作前一日的出勤處理。
3) 該員工有上下班,但未刷卡。
(六) 點名确認
(七) 請假管理
1. 請假錄入作業:
1) 事前請假:員工有請假發生時,需在請假發生日之前在系統中錄入請假申請及假别,同時填寫“請假單申請表”(附件四),交由公司人事部做生效作業。
2) 臨時性請假:員工有臨時性請假發生時,需在請假發生日後一日内,在系統中錄入請假申請及假别,同時填寫“請假單申請表”(附件四),交由公司人事部做生效作業。
2. 手工簽卡作業:門店當日須對請假員工作手工簽卡作業。
(八) 異動管理
(九) 特殊說明
1. 新開門店:若新開門店因故暫無指紋考勤機可以刷卡,該門店員工須使用”補簽卡申請表”暫時紀錄每天出勤狀況。
2. 新進員工:若新進員工暫無法使用指紋考勤機刷卡,該門店新進員工亦須使用”補簽卡申請表”暫時紀錄每天出勤狀況。
(十)報表查詢功能
系統可提供以下報表查詢:
(十一)門店HR系統操作流程
請參閱流程圖(附件五)。
(一) 工作時間
1. 全職員工:全職員工月平均工作時間滿167小時,根據門店的實際營運狀況
的需要可延長工作時間。
(二) 出勤紀錄
門店員工出勤須依預排班表的出勤時間按時出勤,并由本人親自于每日上班到指定門店時使用指紋機錄入簽到、下班離店時使用指紋機錄入簽退 (含休息時間的簽到、簽退)。
(三) 出勤時間
1. 營運部:按預排班表到班。
2. 烘焙部:按預排班表到班。
3. 休息時間:員工排班至少四小時,四小時後休息時間為三十分鐘。無論是否
休息,均須于休息時間的前後留下刷卡記錄。
(四) 調班:
1. 員工主動申請調班:因故必須調班時,須事先提出申請,并經由店長/面包
主廚/西點裱花師同意,始可生效。
2. 因業務需要調班:主管因業務需要調班,須調整原先已排定之班表時,須
事先告知被調整人員。
(五) 考勤規範:
1. 未刷卡:
1) 定義:
2) 規範:
未刷卡記錄累計三次及無全勤獎,第四次以上(含),一次再加扣50元,以
此類推。
3) 若因系統問題,或因公造成系統記錄為”未刷卡”者,須填具補簽卡申請表
經核準後再補錄入數據,此部分将不計入個人累計的忘刷卡記錄中。
2. 遲到、早退:
1) 定義:工作時間開始後到崗者為遲到,工作時間結束前離崗者為早退。
2) 規範:
3. 曠職:
1) 定義:員工未辦理請假手續無故缺勤以曠工論。
2) 規範:
(六) 請假規範:請假依「員工手冊」規定辦理。
(七) 管理:
1. 門店人員若有蓄意擅改、僞造、故意損毀出勤記錄或委托、代替他人填寫出
勤紀錄者,經查屬實者,由公司依獎懲作業規則辦理。
附件一 排班變更申請表
附件二 增加班别申請表
附件三 補簽卡申請表
附件四 請假單申請表
附件五 考勤系統操作流程
附件六 員工加班(補休)申請
門店HR系統操作流程
區域行政助理工作職責----責任人:區域主廚
區域助理工作執掌:
協助區域主廚完成表單表格類工作、彙總數據、整理開會資料、制作開會記錄、提醒區域主廚當日工作重點或工作事項
區域助理需要制作的表單表格:
※人員架構表
※西點、面包彙總表(現金日報表、西點、面包整理表)
※維修表
※各店班表
※各店小五金訂購單
※請款單彙總
※人事異動單彙總
※水果、蔬菜送貨登記表
※教育訓練上課人員名單統計
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!