目 錄

•一、蔬菜的分類；

•二、蔬菜保鮮方法；

•三、蔬菜的上架标準；

•四、蔬菜的質量标準和驗收标準；

•五、蔬菜的陳列方法

•六、崗位工作内容

•七、蔬菜區衛生标準

一、蔬菜的分類

按食用器官分類法，可将蔬菜分以下類：

•1、根菜類–肉質根蘿蔔類：胡蘿蔔、白蘿蔔、蕪菁、根甜菜等–塊根薯類：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等•

2、莖菜類–地下莖類：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等–地上莖類：莴筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等

•3、葉菜類–結球葉菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等–香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等–普通葉菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥蘭、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等

•4、花菜類：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金針花、芥蘭花等

•5、果菜類–瓜類：黃瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫蘆瓜、節瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等––茄果類：紅茄、白茄、番茄、紅尖椒、指天椒、泡椒等––豆類：四季豆、豆角、荷蘭豆、甜豆、黃豆、花生等

•6、芽菜類：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等

•7、木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等

•8、海底蔬菜：海帶、海扣、海豹、紫菜、裙帶菜等

•9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等

•10、野菜：清香菜、人參葉、馬齒苋、紫背菜、田七 葉等

•11、清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等

•12、洋菜：無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等

二、蔬菜保鮮方法

•采後蔬菜的生理變化–呼吸作用

•産生呼吸熱，消耗養分，使品質、風味下降–蒸散作用

•體内水分散失，機體萎蔫、變軟–後熟代謝

•原物質轉化，組織松軟，發糠變色–繼續生長

•發根發芽，異常生長

（一）環境條件對采後蔬菜的影響

–低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機物分解

–低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體内水分不易喪失

–低溫抑制發根發芽作用

–低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛

但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發生冷害，引起

有機體代謝不正常，出現生理病害

•高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顔色、光澤與鮮嫩

但高濕有利于病原菌活動，容易發生黴爛

•如果将氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調控在2—5%的範圍内，可出現幾種效果：

–明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程

–有效抑制催老劑乙烯的産生，同時降低蔬菜對乙烯的敏感度

–減少葉綠素損失，保綠效果明顯

–減少果膠物質（原果膠）的轉變，保持機體硬度

–減少營養損耗，保持養分含量正常

–抑制微生物生長，減少腐爛、病變

氧氣濃度太低，會影響最低水平的常态呼吸而導緻生理失調

二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起一系列有害的病變

(二)幾種主要保鮮方法

•1、低溫保鮮法

（1）綠葉菜

–這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發熱黃化腐爛–表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫

一般調控相對濕度在90—95%，溫度在1—3℃，可保鮮貯放7—10天不變質變味

（2）結球葉菜

–這類蔬菜片已變态成為養分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強，較耐寒

溫度調節在0℃時，可保鮮貯放1—3個月

（3）花菜類

–這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結球葉菜之間

在0℃的溫度下保鮮，可貯放10—30天

（4）果菜類

–這類蔬菜大部分果實組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強烈，機體不耐寒

在9—15℃溫度範圍内，相對濕度在90—95％的情況下可保鮮貯放15天左右

（5）根莖菜類

–這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏

在相對濕度85—90％，溫度5—15℃的範圍内，可保鮮2—4個月

2、速凍保鮮法

–主要用于豆類蔬菜

–将蔬菜置于－50℃的溫度下處理5—10小時，所有商品都全部凍結後，再轉移到–10℃的環境中貯放

–極低溫度的速凍，能使蔬菜細胞組織在極短時間内受凍結，酶活性停止，并抑制病原微生物活動

3、氣調保鮮法

将氧氣濃度降至1-7%，二氧化碳氣體濃度提升到1-8%，保鮮瓜果色澤鮮豔，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。

三、蔬菜的上架标準

•（一）蔬菜類的收貨标準

•1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。

•2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不幹枯、不發黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。

•3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。

•4、菇菌類：外形飽滿，不發黴、變黑。

四、蔬菜質量控制标準

五、蔬菜陳列方法

•(一)、圓積型；

•(二)、圓排型；

•(三)、莖排型；

•(四)交差型(互相配合型) ；

•(五)、格子型

•(六)、段積型

•(七)、投入型

•(八)、并立型；

•(九)、堆積型；

•(十)、植入型；

•(十一)、散置型；

•(十二)、莖積型；

•(十三)、圍繞型；

•(十四)、面對面型；

•(十五)、背向型；

•(十六)、搭配型；

•(十七)、組合型；

•(十八)、階梯型；

詳細的陳列方式及圖片詳見小編其它文章。

六、崗位工作内容

•這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不好，都會降低整體工作效率，浪費資源，增加成本。

收 貨

•（一）收貨要做到：

–動作迅速

–數量準确

–注重商品質量

•無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應給予優先收取，目的是營業前能将這些商品擺上櫃台。

•（二）收貨數量要求：

–根據上日晚上訂單來确定，上下不能變動太大。

數量過多當天銷售不完，增加損耗、庫存積壓；太少則又造成台面缺貨，影響銷售業績。

•（三）收貨質量要求：

–貨品質量放在第一位

–随機抽樣

•對每單品抽出一件或幾件進行細查，對于碰傷、斷折、變黃、腐爛的商品，在總數上作出相應扣除；

•存在嚴重質量問題的單品，應對這一單品作全面仔細的檢查，并與收貨員和供應商進行協商解決 。

–因商品質量和扣除數額與供應商發生矛盾時：

•應平心靜氣地與收貨員和供應商協調；

•力求以理服人，同時不損害公司利益。

上 貨

上貨組工作好壞是蔬菜銷售業績好壞的關鍵所在。

（一）上貨員的要求：

•上貨員應做到：

–熟悉商品知識

–了解商品布局及陳列

•新員工應盡快做到：

–掌握商品名稱

–知道如何區分相類似的商品

–熟悉每個商品的具體擺放位置

–加快上貨速度

•（二）上貨要求：

–輕拿輕放，擺放整齊；

•特别是涼瓜、蕃茄等易碰傷、變質的商品。

–在補充貨品時，應迅速清理好此貨品所在台面的衛生，及時撤下斷折、發黃、枯萎及腐爛的貨品；

–迅速整理好整個台面，從上到下擺放整齊；

–上貨要全面、迅速。

•顧客較多時，容易出現空台面，上貨員應全面補貨；

•不能隻考慮某個單品，而忽視其它貨品；

•不能因為綁菜組某個貨品短時間内加工不出來而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。

•（三）上貨注意事項：

–1、拉貨時，貨物高度不能超過本人視線，做到“拉車” 而不是推車；

–2、客流量較大時，應放慢腳步，清晰地說：“對不起，請讓一下。”并緻謝；

–3、上貨時應将未銷售完的貨品擺放在新上貨品的上 面，避免因擺放時間過長增加損耗；

–4、上貨時應遵循“先進先出”的原則；

切記：如不清楚來貨時間，應向倉管員或其他人咨詢，避免貨品庫存時間過長而變質。

–5、上貨時，應将菜葉和收回的折斷、變黃、變質的商品分開放置；

–6、進加工間後，菜葉倒入垃圾筐；

–7、所有收回變質的商品交由報損員處理；

–8、還可銷售的商品讓綁菜員重新加工。

–9、每次上貨完畢，應快速浏覽整個排面，注意哪些商品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會加工間夥伴。

–10、上貨後，應将空筐整齊擺放在加工間指定位置。

•(四)合作問題：

–上貨員互相之間：在其他同事吃飯、上洗手間或卸貨時應主動幫助照看他所負責的區域。

–上貨員與綁菜員之間：賣埸單品銷售情況迅速提供給綁菜員，在空餘時間應主動幫助綁菜員。

–上貨員與倉管員之間：向倉管了解貨品上台面優先順序，并按規定要求擺入好所收回空筐。

加 工

加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低損耗，增加銷售。

(一)操作時要求：

1、加工菜時，應先挑掉黃葉、爛葉和斷葉，然後在距離根部三、四厘米處綁好。并略做切除，使切面整齊一緻。

2、綁菜時，不易太緊或太松，太緊易損傷貨品，太松則可被顧客輕易抽出

3、綁菜的大小，應以本人單手能握住為度，太大把則給顧客解開已綁商品的借口。要做到保質保量，而不單純地隻為了完成任務。

4、對于根莖菜類的加工，應先剝去爛葉、黃葉後再去頭，如大苞、京苞等。這樣可避免因切頭過多，剝去許多好的葉子，而增加損耗。

(二)合作問題：

加工員互相之間：

雖然各自責任分明，但由于每一單品的數量每天是變化的。因而先完成任務的應主動幫助還沒完成的，晚班人員發現早班人員還未完成的也應主動幫忙，而不應各自分明，早晚班界限分明。加工員與上貨員之間：加工員應接受上貨員及時反饋回來的賣埸信息，不能一種單品加工完後再加工另一單品，而應該是賣埸缺少什麼就加工什麼。

注：在加工過程中應注意倉庫衛生，主動把垃圾收入垃圾筐 内，協助倉管搞好倉庫環境。

•（三）倉管：

倉管的職責是維護加工間及保鮮庫的環境、衛生，庫存商品的盤點、擺放。

1、貨品擺入應整齊有序，保證通道内的暢通。早上來的貨品（如葉菜、青瓜等），如不能及時上台面，應及早入庫，避免因氣 溫過高而腐爛。

2、商品擺放應按“先進先出”原則，先來的貨品應放在外面。第一時間上貨，并可在外面的包裝箱上标明日期，如上貨員不明白時，應主動提醒他們。

3、倉管應随時維持倉庫内的環境衛生，根據“誰做誰清潔、邊做邊清潔”原則，對于随地倒垃圾的人員，倉管有權加以制止。

4、倉管有權要求在加工間工作的人員協助其工作。

報損

加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低損耗，增加銷售。

（一）操作時要求：

1、加工菜時，應先挑掉黃葉、爛葉和斷葉，然後在距離根部三、四厘米處綁好。并略做切除，使切面整齊一緻。

2、綁菜時，不易太緊或太松，太緊易損傷貨品，太松則可被顧客輕易抽出。

3、綁菜的大小，應以本人單手能握住為度，太大把則給顧客解開已綁商品的借口。要做到保質保量，而不單純地隻為了完成任務。

4、對于根莖菜類的加工，應先剝去爛葉、黃葉後再去頭，如大苞、京苞等。這樣可避免因切頭過多，剝去許多好的葉子，而增加損耗。

台面維護及促銷

•（一）台面維護

–台面維護員最突出的是一個“勤”字。因為蔬菜區域是商埸客流量最大的地方，它最能反映出一個商場的形象。

–在賣埸要能随時見到台面維護員的身影。顧客剝掉的菜葉、損壞的貨品、變爛的商品以及顧客折斷的貨品應及時撤下台面，交由上貨員收回。

–及時清底擺齊商品，掉在地上的菜葉或貨品應主動拾起，地面較髒或出現污漬時，應迅速叫環保員來處理，保持好台面及周邊的衛生。

–有不屬于本台面的貨品，應及時還原，不要給顧客一種零亂的感覺。在維護台面過程中，可主動向顧客介紹商品。見有顧客剝葉或損環商品時，應有禮貌地加以制止。

•（二）促銷

–促銷是我商場必不可少的一種手段。

•促銷的方式是多種多樣的，有：叫喇叭、口頭促銷、懸挂POP牌等。

•促銷的品種可以是：特價商品，也可以是銷量大的商品，還可以是新品。

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