常用添加劑

“在烘焙的過程中，我們常常會遇到一些食品添加劑，當然在家庭烘焙中，大可不必像是西點烘焙蛋糕坊那樣加入很多的食品添加劑來增加蛋糕的口感和延長保存期。所以這裡帶大家了解一下常用的食品添加劑的基礎知識。以便在家庭烘焙生活中更好的使用他們。

泡打粉 \ Baking Powde

泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

塔塔粉 \ Cream of Tartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顔色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

蘇打粉 \ Baking Soda

蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而随着環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會産生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顔色的效果，使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導緻堿味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。

酵母 \ Yeast

酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時将殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所産生的副産品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀态，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

所以，在做面包的時候，建議先用适量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。

友情提示：

1、蘇打粉與泡打粉雖然都是西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

2、這一類的膨大劑雖然都有使西點膨松的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

發粉 \ Baking Powde

嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅幹制作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。

而面食類的發粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要将面團攪拌至出筋的成品。

因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類别去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

阿摩尼亞 \ Ammonia

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。

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