天氣漸漸冷了，做饅頭包子以及面包這種需要發酵的食物比較麻煩，發酵太費時間了，所以這段時間我都是做的一次發酵的。但是一連做了四五次的饅頭，明明入鍋前是好好的，蒸好後不是塌了成一塊死面疙瘩，就是表皮有一個好大空洞，讓我好郁悶。這是怎麼了，難道一段時間（夏天天氣太熱，發酵不好控制，做得少）沒做，我連饅頭都不會做了嗎。

咨詢了一些朋友，她們提出的問題我都沒犯，我做饅頭包子也幾年了呀。那到底是哪出了問題呢，一次可以說是失手，一連四五次都失手，說不過去了呀。我隻好一遍遍回想自己的制作過程，一個個分析是什麼問題。

這是一鍋摻了玉米粉的饅頭，入鍋前一切OK，結果蒸好後一開蓋就成這樣了。這種情況一般是滴水造成的，但是同一個鍋同一個蓋，以前也沒出現這個問題呀，雖然鍋蓋不配套。因為蒸鍋原來的玻璃蓋被我媽打碎了，用的另一個平底鍋的鍋蓋來蓋的，稍微大了一點點，但是以前都一直好好的，沒有出現過問題。

為了排除鍋蓋的問題，之後蒸饅頭時，我都會用一條毛巾包住鍋蓋邊緣，這樣就防止了因為漏氣造成的饅頭失敗。現在饅頭不會變成死面疙瘩了，但是饅頭表面明顯的呈一層皮狀，饅頭内部是正常狀态，但表面好像有個大泡一樣的，中間是空的。這又是什麼原因呢？

看了朋友做的饅頭，我仔細思考了一下，關于我的饅頭為啥老是不正常，有個不是很确定的想法。為了驗證我的想法，我又做了一次，就是今天這鍋饅頭。終于明白我的一發饅頭為啥老是出問題了。

主要食材：中筋面粉220克，玉米油10克，糖8克，酵母3克，水115克

制作過程：

1、将全部材料揉成一個光滑的面團。糖是幫助發酵的，也可以不放。油可以讓饅頭更光潤。不同牌子的面粉吸水率不一樣，所以水量不是絕對。隻要面團不粘手，光滑軟和就可以。

2、案闆上灑一點幹粉，将面團搓成一個長條。

3、将面團盡量平均分成若幹份。我家蒸鍋直徑26厘米的，一次蒸7個饅頭差不多，所以我一般做7個饅頭。

4、取一個小面團，一邊折疊一邊用手掌根部來搓揉。為什麼用手掌根部，因為這裡的骨頭好用力，你試試其它地方，不好搓呀。這裡我做了一個實驗，以驗證我前面的想法。有三個面團我搓揉了100下，兩個面團隻搓了五六十下，剩下兩個面團沒有搓揉直接滾圓的。

5、将揉好的面團用手掌虛握住，像烘焙做面包一樣的滾圓。

6、然後用兩手輕輕搓幾下，整一下形。

7、将全部面團滾圓，碼在蒸籠裡，放溫暖地方發酵，别忘了要蓋上，防止表面發幹。

8、等饅頭胚發酵到1.5倍大，開始燒水。發酵時間不要太長，盡量控制在一小時左右，最多不要超過一個半小時。

9、水開後，上鍋蒸15分鐘左右，然後關火焖兩三分鐘，小心平移開蓋，不要讓鍋蓋上的水珠滴在饅頭上。最後的結果果然和我猜想的一樣。

撕開一個有大泡的饅頭，表皮下是一個大泡，空的，下面的饅頭組織正常。為什麼會這樣呢？現在來揭曉答案：因為饅頭沒有揉到位！！！

以前我做的都是二次發酵的饅頭，第一次不需要整形，所有材料揉成一個光滑的面團就可以了，然後第一次發酵到2-2.5倍大左右，呈蜂窩狀。接着排氣，揉到面團沒有氣孔了，才整形，然後第二次發酵到1.5倍大上鍋蒸，最後就是一個個光滑的饅頭了。

而現在做的一次發酵的饅頭，開始依然和以前一樣的做法，面團揉光了就直接整形的，沒有繼續揉，所以饅頭的組織不均勻，一發酵上蒸鍋就容易出現大空洞。這次有幾個揉了100下，就沒有出現空洞了。100下不是必須，但至少也要五六十下，就是面團必須揉到位。揉到位的面團是不粘手，而有彈力的；沒有揉的面團是軟但是沒有那個彈勁。如果揉的過程中，有點粘手，可以手上粘點幹粉。

今天給大家介紹的是我的一些做饅頭的經驗教訓，如果大家有更好的方法和經驗，希望能指點我一下呢。

最後希望大家都能做出好看好吃的饅頭！

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