大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

天冷的時候，要多喝湯，尤其是大骨頭湯，搭配一點冬季裡微甜的蘿蔔，那鮮美的味道讓人陶醉。

為什麼很多人總感覺飯店的骨頭湯更白，更好喝，更醇厚呢？自然是有秘訣了。有人甚至懷疑加了牛奶，這肯定不是，加了牛奶就有一股牛奶味。

其實炖大骨頭湯，千萬不要直接下鍋炖。請您牢記，三放三不放的訣竅，保證您炖出來的骨，湯色奶白似牛奶，味美醇厚超好喝，大骨頭上的肉，肉質軟爛，白蘿蔔回味甘甜。

首先，我們準備一根豬大骨，我們這裡賣12元1斤，一根花了26元，豬大骨已經提前讓店家剁好了。一根豬大骨，比甘蔗還粗兩倍，這麼粗，家裡是很難剁的。

接下來,我們把豬大骨放入一個大盆中，再加入一勺面粉，然後用手抓捏均勻，盡量讓每一塊豬大骨都包裹上面粉。面粉有很強的吸附能力，能夠吸附掉排骨表面的雜質和血污。

等抓勻後，我們倒入适量的溫水，然後把豬大骨。抓洗幹淨，中途再換幾次清水，清洗豬大骨就非常的幹淨了。

豬大骨盡量不要泡水，尤其是已經剁好的豬大骨，久泡會損失營養。

準備一口大鍋，加入多一點的清水，大骨頭冷水下鍋，開始焯水，加入幾個姜片，一個蔥結，最後加入一勺黃酒，接下來開小火慢慢的煮沸。

不管您炖什麼肉類，都要冷水下鍋，在升溫的過程中，大骨頭會慢慢地逼出内部的血水，從而形成浮沫。我們用勺子撇去浮沫。如果您有這種漏勺的話，去浮沫的效果會更佳，這種漏勺是很便宜的。家裡有用來過濾面粉和過濾豆漿的那種漏勺，都可以使用。

水開後，再煮2分鐘，我們就可以把豬大骨撈出來了，切記不要久煮，以免營養的流失。

撈出的豬大骨，我們一定要用溫水徹底的清洗幹淨。切記一定不要使用冷水，否則會因為溫度的劇烈變化大，骨上的肉會急劇收縮，從而口感發柴。

清洗幹淨的豬大骨，我們要瀝幹表面的水分，如果您趕時間，可以用幹淨的毛巾或者廚房用紙擦幹骨頭表面的水分，這樣等會炒制的時候才不易粘鍋。

另起一鍋，把鍋燒熱後加入适量的植物油，等油熱後将大鼓小心地放進來，不要一股腦往裡面倒，以免熱油飛濺。豬骨下鍋之後先不要動，讓它略微堅硬。煎個一分鐘就差不多定型了，我們把豬大骨翻個面，再煎另外一邊。

等到大骨的肉完全定型後，我們下入全部的姜片，開大火開始煸炒，要把生姜炒幹、炒香。生姜的香味與大骨頭的肉相融合。

炒到我們能夠聞到香味濃郁時就可以加水了。我們朝炒鍋中加入足量的開水，切記不能加冷水，還是那個原因，以免熱脹冷縮，從而肉質發柴。這次加的水，我們剛好沒過大骨頭，就可以了。

炖大骨頭湯，加水要分兩次加。我們先加一半，然後把湯煮白。就這樣保持大火，不加蓋，繼續煮15分鐘，這樣有助于腥味的揮發。

在這個過程中，大骨頭會析出骨髓中的油脂，這些油脂在劇烈的沸騰中被轉成小粒，然後被油膩蛋白質包裹，從而形成懸浮液。因為散射的原因，肉眼看上去就是湯變白了，廚師的行話就是旺火煮濃湯，小火煮清湯，這就是骨頭湯變白的奧秘。

我們這個大骨頭湯，有三不加。

第一、是不能加料酒，料酒是由黃酒、水、香辛料、焦糖色、谷氨酸鈉組成，加了味道會很怪。喝湯，還是要講究原滋原味。

第二、是不能加八角、桂皮、丁香、草果這一類的香辛料，會掩蓋住肉的香味，湯色也會發黑。

第三、不能加的就是豬油了，大骨頭湯的脂肪含量已經很高了。特别是冬天經常要喝湯，一定要控制脂肪的攝入量，油脂太多，不健康。

等湯色奶白後，我們再加入多一點的開水，這一次的開水一定要加夠，要完全沒過骨頭，還要高出幾厘米。因為下一步，我們需要長時間炖煮，會損失掉一些水分。

因為我這口鍋是食品級不鏽鋼的，同時還是物理不沾鍋，不是鐵鍋，不會影響湯色，也不易糊底，所以這一次我就不換鍋了。

如果您用的是鐵鍋的話，就換成砂鍋吧。水開後，我們調成最小火，然後我蓋上蓋子焖煮一個半小時。大骨頭用油煎過之後，香味容易釋放出來，不煎直接下鍋的話，時間要相對長一點。

等待的時間，我們準備一根白蘿蔔，先切去頭部和尾部這2個辛辣味最重的部位。白蘿蔔的辛辣味主要來源芥子油，除了頭尾之外，皮裡面的芥子油含量也很高。下一步，我們就用刀刮去辛辣味較重的蘿蔔皮。這些蘿蔔皮千萬别丢了，用來做泡蘿蔔，那是相當的美味。

接下來，我們把蘿蔔一分為四，再改刀切成滾刀塊。冬天的蘿蔔賽人參味道非常的清甜，我們去皮後根本不用焯水就可以直接使用了，隻有其他季節的蘿蔔需要焯水以便去除辛辣味。

大骨頭湯和白蘿蔔最為搭配，還有山藥，蓮藕等，都能突出肉香，又能吸收油脂，讓兩種食材相得益彰，取長補短。

經過漫長的等待。一個半小時的時間到，我們打開蓋子，然後倒入全部的白蘿蔔，再次蓋上蓋子繼續焖煮30分鐘。

30分鐘後，我們再次打開蓋子，一股香氣撲面而來。哇，真的是好香，一點腥味都沒有。這時根據個人口味加入适量的鹽，就有足夠的鮮美了。不管您炖什麼湯，鹽一定要最後放，如果放得太早，肉的鮮味也就是放不出來，湯色不醇厚，顔色還發黑。

最後我們加入一些枸杞子，再加一點性感迷人的小蔥花，我們再煮1分鐘就立刻關火。如果您用砂鍋炖煮的話，加完之後就可以關火，砂鍋的餘溫還能持續沸騰幾分鐘呢。

枸杞不耐高溫，要想保留它所含有的營養（例如大量的維生素、甜菜堿、枸杞多糖等），一定不能久煮。不知道您發下沒有，枸杞煮久了，是酸的，沒有了清甜的味道。

一鍋香氣逼人的滋補大骨湯就完成了，看上去是不是非常漂亮呢？

湯色就和牛奶一樣白，喝上一口，味道簡直棒極了。大骨頭肉質軟爛，一點都不柴，還帶着肉筋，吃起來真是過瘾。蘿蔔也是吸飽了油脂，變得軟爛清甜，特别好吃。

喝之前，在自己碗中加入一點白胡椒粉，再加入大骨湯，激發出胡椒粉的香味，那味道簡直不擺了。

天冷的時候，您和家人分享這樣一鍋熱乎乎的蘿蔔大骨湯，暖心又暖胃，幸福滿滿。最後多說一句，冬季喝湯要換着喝，别總喝大骨頭湯哦！

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