長沙晚報掌上長沙7月20日訊（全媒體記者 徐運源 實習生 章倩 楊可銘）皮蛋黝黑光亮，鮮滑爽口，為大家所喜愛，尤其是夏天，擂辣椒皮蛋更是成為餐桌标配。可擔心來了，近日，市民張女士給“科學生活家”欄目組來信問：小時候常聽長輩們說，皮蛋不能多吃，尤其是小孩子。因為皮蛋中有一些物質比如鉛，吃多了會對孩子的智力産生影響。請問這是真的嗎？今日，高級營養配餐師、長沙市營養學會營養指導員李依橦就這一問題進行了解答。
“再好的食材，過量吃總是對身體不利的。畢竟對健康人群來說，平衡膳食最重要，中國居民膳食指南建議我們每人每天吃50克蛋類（雞蛋、鴨蛋、鹌鹑蛋等）比較合适。”李依橦說。
皮蛋又叫松花蛋，早在我國漢唐時期就已出現。它是以鴨蛋為主要原料，将生石灰（氧化鈣）、火堿、鹽、黃丹粉等混合成稀泥後，包起來腌制而成。皮蛋的蛋殼雖然看上去堅硬，但它的表面有很多小小的氣孔，混合後的石灰中的金屬離子就會穿過這些小孔進入蛋内部。石灰中有堿性的氧化鈣，會增加蛋内的pH值，經過一段時間，蛋白部分會變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色，就形成了我們愛吃的皮蛋。
李依橦介紹，制作皮蛋時，傳統皮蛋的重金屬鉛風險的确比較高。因為傳統皮蛋制作過程中會用一種叫做鉛丹的物質，這種物質中鉛含量比較高。但是，如今的皮蛋制作工藝已改良。大企業規模化生産的皮蛋，基本上可以将鉛含量控制在0.1~0.2mg/kg左右。同時，如今的皮蛋生産有更嚴的要求。2015年12月1日起，皮蛋開始執行新的國家标準，所有皮蛋制作過程中不得添加鉛物質，皮蛋鉛含量都不得大于0.5mg/kg。工藝的升級和标準的提高，讓皮蛋鉛含量更低、吃起來更放心。
“雖然鉛沒有‘安全攝入量’的标準（有空氣中的含量标準），我們還是要盡可能降低攝入量。幼兒、兒童、孕婦對鉛比較敏感，且攝食同樣量的鉛時，兒童腸吸收率比成人高。因此，學齡前兒童建議少吃，吃的時候一定要選正規途徑購買的無鉛皮蛋，不要經常超量吃，避免因攝入過量的鉛造成對神經系統的損害。”她提醒道。
據《中國食物成分表》顯示，皮蛋的營養價值很豐富，和雞蛋大緻相同，且每100克所富含的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物，以及礦物質中鋅、硒、鎂、磷、鈣都高于雞蛋。“吃皮蛋是補充營養的好選擇。但要注意，皮蛋攝入需适量，過度食用有害健康，在享用美味皮蛋的同時，不要忘記了‘物極必反’的道理。”李依橦強調。
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