蔥蒜都說完了，今天說說另一種調料：姜。這裡所說的姜主要是指我們平時炒菜時用的生姜。

姜是姜科姜屬的多年生草本植物。這種植物原産于東南亞，但早在就傳入中國。在《禮記·檀弓》中把生姜和肉當作主要調味品。孔子在《論語》中也說“食不厭精，脍不厭細……不撤姜食”，就是吃正餐的話有姜才成，否則甯肯餓肚子。可見生姜在春秋戰國時期已為貴族普遍食用。不過，一般而言，生姜在飲食中的存在感并不是特别強，主要是用來去腥爆香，屬于絕對的配角。但是，這個配角一旦缺失，會令菜肴立即大為失色。因此，這還是一種須臾不可離的配角。而且，有的時候單單生姜這一味調料，就會使菜品“大變活人”。最典型的例子，莫過于當年我們經常做的一道名為“賽螃蟹”的菜，其實就是用雞蛋白和瘦肉絲做成，但是蘸上姜醋汁，立即就有了螃蟹的味道。

在中國的傳統文化當中，生姜具有藥用價值，常言道：“上床蘿蔔下床姜，不用大夫開藥方”。古人認為吃姜具有長壽的功效，蘇轼在杭州做通判時，曾經在錢塘江邊的淨慈寺中遇到一個八十多歲的老僧，蘇轼問他長壽的秘訣，老僧說他每天吃生姜片，堅持了四十多年，因而長壽。受此影響，蘇轼本人也服用生姜，并且喜歡将生姜送給别人。他曾經在給秦觀的一首詞中寫道：“後春莼茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉”，說新春的姜芽比肉都好吃，足見他對生姜的喜愛。現代研究表明，生姜中含有一種叫“姜酚”的物質，具有促進人體血液循環和新陳代謝，增強人體免疫力等功能，所以常吃生姜對身體還是有好處的。

在菜肴中把生姜升格為主角的，大概第一個讓人想到的便是姜母鴨。二十年前我第一次到廈門，專門去找了一家有名的餐館，點了一隻姜母鴨，找那種“從五斤姜片裡找一斤鴨肉”的感覺，那熱騰騰的姜味和麻油的香氣，混合成一種獨特的味道，至今依然難忘。其實，類似的以生姜作為主料的菜肴還有不少，比如四川自貢鹽幫菜中的子姜鴨、仔姜兔、子姜牛蛙等等，都是用強大的姜味壓住葷腥。另外，川菜中的一個味型就是“姜汁味”，讓姜汁的味道滲透進食材當中，在若隐若現中“吊”出了菜肴的鮮美。更不用說粵菜中的豬腳姜，讓你聽起來更覺得主角是姜，豬腳才是配角，使用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的濃汁裡放入豬腳、白煮蛋、紅糖，慢慢焖上兩個小時，端上桌來烏亮烏亮的膠原蛋白，誰能不動心呢？

如果說，上面的菜品還是姜和肉類食材的巧妙搭配，那麼仔姜泡菜可就是完完全全的讓姜唱起了主角。在《園蔬十詠》中有這樣的詩句：“新芽肌理膩，映日淨如空。恰似勻妝指，柔尖帶淺紅。”說的就是腌制好的鮮嫩仔姜。仔姜口感爽脆，又不像老姜那麼辣，吃起來咔嚓咔嚓的，是一道非常不錯的開胃小菜。

在我小的時候，經常能買到糖漬的姜片，我們叫“姜糖”，吃起來一點辣味都沒有，甜甜的味道裡有着一股姜的香氣，現在想起來都是滿滿的童年回憶。長大後還吃過國外的姜餅，都是可愛的卡通形象，味道也很不錯。類似的面食還有柑橘生姜蛋糕，有一種複合的香型。

除了上面這些吃姜的方式，還有一種生姜的用法也令人印象深刻。那就是廣州的姜撞奶，用鮮榨的老姜汁“撞”到熱的水牛奶中，利用姜汁中的蛋白酶使牛奶凝固，就得到軟嫩可口、有着濃重奶香味，還帶着一點點辣味的奶制品，讓人一見鐘情。其實，用姜做的飲品還有很多，比如檸檬姜茶，以及用伏特加、青檸、小豆蔻、生姜等制成的著名雞尾酒“莫斯科騾子”，等等。

在我的記憶中，除了我們平常吃的生姜之外，過去還吃過洋姜。我們家稱這種姜為“鬼子姜”，大人把它洗淨腌制起來當鹹菜吃。我上大學的時候，有時從家裡帶一瓶腌好的洋姜，頗受同學們歡迎。其實，這種洋姜不是姜科的作物，而是菊科向日葵屬的植物地下塊莖，學名應當叫“菊芋”。

姜科植物中還有幾種作為調料我們經常會見到。一種是沙姜，這種姜我沒有見過完整、新鮮的，隻是在廣東吃白斬雞時嘗過新鮮沙姜制成的蘸醬。但是幹後切成片就成了著名的香料“山奈”，這是炖肉時經常會用到的香料。另一種是姜黃，這種作物我同樣沒有見過新鮮的，但是姜黃磨成的粉是咖喱的重要組成部分，咖喱的那種洗不掉的黃色，主要也是來源于姜黃。

姜作為重要的調味品，在全世界範圍内也都受到追捧。日本料理中腌漬的紅色姜片，看上去就讓人很有食欲，吃起來清新爽口。而在歐洲，早在古希臘時期，生姜的幹制品已經傳到地中海一帶。到中世紀姜已經成為歐洲重要的香料之一，剛才說的姜餅也誕生于這個時期。世界各地的姜在味道上有一定的差别，相比較而言，中國的姜味道偏辣，而印度南部和澳大利亞的姜有一股檸檬的香氣，牙買加的姜則有一種香甜的氣味。目前世界上生姜的主要生産國是印度、中國和牙買加，而美國的生姜多數産于夏威夷。在西方，幹姜粉是制作面包和糕點的一種原料，這種幹姜粉與我們吃的生姜的口感截然不同。目前印度是幹姜的主要出口國。

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