中國茶——東方神奇的樹葉，曆史悠久，包含萬千。其中蘊含着無窮的密碼，等待我們去解讀。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學成分開始。

茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。茶葉的内含物質非常豐富，到目前為止，茶葉中經分離、鑒定的已知化合物有700多種。

1、水分（75%～78%）

水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴随着水分變化而變化的。因此，在制茶時常将水分的變化作為控制品質的重要生化指标。

茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

2、茶多酚（占幹物質總量的20%～35%）

茶葉多酚類物質是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質”、“茶單甯”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。

茶多酚是茶葉區别于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占幹物質總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環境，茶樹品種，老嫩程度等。

在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

3、蛋白質（占幹物質總量的20%～30%）

茶葉中的蛋白質含量占幹物質量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。

4、氨基酸（占幹物質總量的1%～4%）

氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占幹物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

對于茶葉來說，氨基酸可是個寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。

5、生物堿（占幹物質總量的2%～5%）

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占幹物質總量的2%～5%；其他含量甚微。

咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中随着葉片的老化而下降，且随季節有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質，亦可作為鑒别真假茶的特征之一。咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環、助消化等。

6、糖類（占幹物質總量的20%～25%）

茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占幹物質總量的20%～25%。

單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉幹物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

7、果膠（占幹物質總量的4%）

茶葉中的果膠等物質是糖的代謝産物，含量占幹物質總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉撚成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

8、有機酸（占幹物質總量的3%）

茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右。

茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕榈酸、亞油酸、乙烯酸等。

茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化後轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕榈酸等。

9、類脂類（占幹物質總量的8%）

茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占幹物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有着積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起着調節作用。

10、色素（占幹物質總量的1%）

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉幹物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化産物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成幹茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。

11、芳香物質（占鮮葉總量的0.02%）

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。

鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

12、維生素類（占幹物質總量的0.6%～1%）

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占幹物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。

水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養成分。

13、酶類（若幹）

酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在内就不能生存，茶樹物質的合成與轉化，也依賴于這種物質的催化作用。

酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。

酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最适溫度範圍，一般在30C～50℃範圍内酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿着茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

14、無機化合物（占幹物質總量的3.5%～7.0%）

茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經550灼燒灰化後的殘留物，茶葉灰分占幹物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質元素及氧化物。

灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質量檢驗的指标之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。

茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經加工制成幹茶以後，一般隻要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg幹茶。幹茶中約有35－45％的物質是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質統稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

水浸出物中包含着各種各樣的物質，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質等。其相對含量和比例共同決定着茶葉的口感和質量。

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