預制菜成為餐飲新“風口”

半月談記者 覃星星 陳一帆

即便是廚房“小白”，有了預制菜的助力，也能在較短時間内做出一桌大餐。

近年來，在新消費形式推動和疫情反複影響下，具有方便快捷、種類豐富等優勢的預制菜持續走俏市場，成為商家、資本和一些地方追捧的餐飲新“風口”。越是此時，越需要一些冷思考：預制菜如何保障消費者的知情權和選擇權?如何引導行業健康可持續發展?

預制菜站上“風口”

今年7月，廣西啟動建設預制菜産業欽州基地，當地規劃建設“1 5”預制菜專業産業園區，推動預制菜全産業鍊發展，南甯、梧州、玉林等地也積極跟進。為搶抓預制菜産業發展機遇，助推食品加工産業鍊提質升級，首屆中國-東盟預制菜産業博覽會9月在廣西南甯舉辦。

中國預制菜産業大會暨展會現場上的一盤快熟菜品 魏培全 攝

“預制菜簡化了繁瑣的菜品制作步驟，有效節省人力成本、壓縮出餐時間。”廣西烹饪餐飲行業協會秘書長吳東棟說，預制菜“幾分鐘一道菜”的特點，正好契合當今人們快節奏的生活方式，預計該行業今後還有大的發展空間。

從事餐飲業40餘年的陳木(化名)表示，現在預制菜品種越來越豐富，茶樓的點心、酒店的鮑參翅肚等，無論哪個檔次都可以做成預制菜，并滿足餐飲企業降本增效的需求。“我在外省開了幾家順德菜系的分店，也用了大量的預制菜，确實可以節約不少人工成本。”陳木說。

業内人士認為，受疫情影響，線下堂食不穩定，預制菜能有效緩解店面租金、人工成本、食材成本的“三高”難題，産業基地、研發平台、倉儲冷鍊物流的日趨完善也助力預制菜行業快速發展。目前，除連鎖餐飲品牌、外賣商家、大排檔等，生鮮電商平台和線下商超也紛紛跨入預制菜“賽道”。

對部分地方政府而言，預制菜在促進創業就業、消費升級等方面可以發揮積極作用，并有望創造新的經濟增長點。為此，多地正積極布局預制菜産業。

天眼查數據顯示，截至目前，我國共有預制菜相關企業超過6.8萬家。從區域分布來看，山東、河南、江蘇的預制菜相關企業數量位居全國前三。同時，預制菜也收獲了龐大的用戶市場。商務部數據顯示，“2022全國網上年貨節”中，預制菜銷售額同比增長45.9%。

消費者不問，我們不會主動告知

業内人士介紹，如今預制菜成為不少餐館外賣和堂食中的“常客”。在廣西本土的餐飲場所，檸檬鴨、螺蛳鴨腳煲等經典特色菜都有預制菜。在大江南北的餐館中，堂食顧客點的宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲甚至各種養生湯等菜品，最終端上桌的也可能是預制菜。

一名采購商走過冰凍預制菜食材冷凍櫃 魏培全 攝

“一些餐飲企業剛開始推出預制菜隻供應自己門店，現在嗅到了商機，部分轉型為預制菜廠商，業務拓展到多個省份。”陳木說，相比現炒菜，預制菜的口味一般可還原七八成乃至更多，而且外地分店的消費者口味沒有本地顧客那麼敏銳，大多吃不出來。

“預制菜早已有之，隻是近幾年發展迅猛，餐館使用預制菜并非行業秘密。”廣西南甯市一家餐廳的經營者說，預制菜的口感、營養價值與現炒菜還是有一定差别，“消費者不問，我們不會主動告知，擔心消費者說菜品不新鮮”。

半月談記者調查發現，絕大多數使用預制菜的餐館不會主動告知消費者菜品是現炒或預制。近期，中國消費者協會發布2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析，明确指出預制菜菜品标識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權和選擇權受到損害。

“我不計交通成本特意跑到店裡去吃，就是希望吃到現炒現賣的特色菜。如果端上桌的是預制菜，那我還不如買現成的調料包或者點外賣。”一位美食愛好者說。

随着消費者對預制菜的認知加深，不少“吃貨”表示自己可以接受預制菜，但餐館應提前告知，讓消費者有選擇權，且在價格上應實惠一些。“一些餐館使用預制菜後，連大廚的開支都省了。站在消費者的角度，同等分量的預制菜理應和現炒菜體現出價格差異，否則不劃算。”南甯一位市民說。

完善标準，提升質量

預制菜“走紅”，是餐飲市場供給端與需求端的“雙向奔赴”。一方面，消費者在餐飲選擇上追求高效便捷的同時，愈發重視安全和營養;另一方面，商家也面對着節省成本、提高翻台率等現實需求。當前，預制菜“賽道”十分熱鬧，需冷靜思考如何謀求行業更長遠的發展。

受訪消費者表示，他們對預制菜的主要顧慮是産品質量不穩定。業内人士認為，預制菜屬于食品安全法調整範圍，應按規定制定食品安全标準。廣西大學公共管理學院教授魏萬青說，随着預制菜市場規模擴大，需要制定統一行業标準，才能确保行業健康可持續發展。

半月談記者了解到，當前中國飯店協會、中國烹饪協會等都發布了預制菜團體标準，對預制菜定義、原輔料要求、産品标準要求等作出一系列規定。“現在全國多地出台了相應地方标準。”吳東棟說，從産業高質量發展的角度考慮，需出台統一的國家标準，加強對預制菜的規範和指導，增強行業自律。

同時，使用預制菜的餐飲單位要做好告知工作，以保障消費者知情權、選擇權，維護市場公平競争。

“一般來說，消費者去餐館消費的目的是品嘗現炒菜，而非預制菜。”北京市盈科(南甯)律師事務所律師韋霄雲認為，商家應當根據消費者權益保護法相關規定，将預制菜或現炒菜告知消費者，讓消費者有充分的選擇權，避免不必要的紛争，實現各取所需、各有所獲的雙赢局面。

此外，預制菜須平衡好“便捷”與“健康”。吳東棟表示，預制菜必須符合健康、綠色、環保等理念，這需要企業下大力氣研發産品，讓預制菜更好地适應市場，讓消費者更好地接納它。

（刊于《半月談》2022年第18期）

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